Via Gioberti, Napoli. Sì, sappiamo che è Firenze ma da 'A Puteca sembra davvero di essere nel capoluogo campano. Non tanto per i richiami nell'arredamento che è, si, caldo e luminoso ma non forzatamente legato a icone e simboli della storia o della tradizione partenopea. 'A Puteca porta Napoli soprattutto a tavola, con le sue pizze figlie di un'arte impressa nel dna, ma anche di studio ed evoluzione, nel segno di nuovi concetti-chiave quali la scioglievolezza, la digeribilità, la salubrità. E ora la pizza diventa anche "esperienza", nel segno della varietà e del desiderio di provare le diverse tipologie di cotture, lavorazioni, topping e farciture che segnano l'evoluzione di questo locale e della sua proposta.
Fra radici e "contemporaneo"
Ambiente confortevole, servizio disponibile, un prodotto buono e leggero sono i cardini di 'A Puteca, dove la pizza ha una veste contemporanea nei topping e nelle farciture, ma rimane tradizionale nel suo metodo di lavorazione, nei suoi principi, nella sua anima. L'evoluzione c'è, perché Paolo Ciullo è cresciuto, ha maturato esperienza ed è evoluto verso impasti ben lievitati, altrettanto alveolati, ma senza forzature sulle dosi di lievito.
Un'esperienza degustativa a 360 gradi
Prossima frontiera di 'A Puteca sarà la creazione di un'esperienza degustativa a 360 gradi. Oggi la pizzeria è conosciuta principalmente per la bontà della sua pizza tradizionale in stile contemporaneo, ma gli orizzonti si sono allargati alle doppie cotture (fritto, forno) e alle lavorazioni diverse come 'u rutiell, alias il padellino, che garantisce un prodotto croccante fuori e morbido dentro. Tutti elementi che portano, appunto, al discorso degustazione: a ispirarlo sono stati gli stessi clienti, che spesso per scegliere tra le numerose e golose opzioni del menu avrebbero bisogno di un dado, più che di una monetina.
L'impasto "Aqua" di Ciullo è preparato con farina tipo 1 e tipo 0, idratazione al 70 per cento, sale e base d'acqua fermentata alla mela verde e miele, in sostituzione dei lieviti. Nelle stagioni più fredde, la base viene integrata con basse quantità di lievito, per garantire il processo. Una novità nata pensando in primis al benessere delle persone.
La pizza al padellino: impasto e topping
La pizza al padellino Diversa-mente è invece figlia di un impasto più complesso, con quattro fasi di lievitazione e idratazioni molto alte (fino all'85 per cento) che garantiscono croccantezza fuori e morbidezza dentro. Ciullo utilizza farine selezionate a base germogliata: tipo 1, tipo 0 e una Moreschina con 18 tipi di cereali. La lievitazione inizia con la prefermentazione della farina, prosegue in macchina con il rinfresco delle farine, quindi per 18 ore in frigorifero e infine per 24 ore al momento dello staglio dell'impasto. Ne esce fuori un impasto che è "praticamente una nuvola". I topping? Ragù alla Genovese, napoletano che più napoletano non si può. Ma anche bufala campana dop, rucola selvatica, pomodori secchi e pesto di basilico.
Le montanare e le frittatine di pasta
Se le pizze guardano oltre le origini, pur rimanendo tradizionali nell'essenza, a portare sprazzi di Napoli a tavola ci pensano - oltre alle tradizionali Montanare - anche una serie di novità della casa. Prime fra tutte, le frittatine di pasta (al ragù, alle patate e provola: provatele entrambe!), le crocchette, gli arancini, sempre in chiave 'A Puteca, ovvero presentate in maniera garbata nella loro essenzialità da street food. Una sensazione di genuino, di casa.
Ingredienti d'eccellenza e originali combinazioni
Una pizza di qualità non può prescindere da prodotti d'eccellenza, combinati in maniera originale. Vi avevamo parlato dello Stanco di Brisighella tra i formaggi, del Prosciutto e del Salame di Mora Romagnola, oltre al fior di latte di Agerola, alle acciughe di Cetara ed ai pomodorini rosso e giallo del Piennolo. A impreziosire questo forziere di bontà c'è la montanara all'ExtraVirGin, il gin all'olio extravergine d'oliva che, nebulizzato, a contatto con il prodotto caldo sprigiona ed esalta tutte le sue botaniche. A completare la proposta è una tartare di tonno, condita con zest di limone e timo. Farà parte del menu degustazione che comprende la pizza fritta, quella al padellino e la tradizionale contemporanea di Paolo.
Quando la pizza diventa arte
Radici, memoria, innovazione. La pizza diventa una forma d'espressione artistica, qui da Paolo Ciullo e da Susy Calascione. Non l'unica, però, vista la recente collaborazione con l'art chef Vito Giarrizzo, le cui opere sono state esposte per tre mesi nella pizzeria, dando un tocco ulteriore di stile al locale: arte e menu in un connubio di sapori e colori.
’A Puteca
Indirizzo: Via Vincenzo Gioberti, 170 - Firenze
Telefono: 0552025712
