Il giovane chef Andrea Cancelli che a Firenze stupisce con la sua cucina di mare, ma non solo

E' arrivato a Firenze con mano educata, idee chiarissime e propensione al lavoro. Si sta affermando come uno chef giovane e innovativo, abile nel coniugare le tradizioni pugliese (è cresciuto a Trani) e toscana e ad esaltarle con un respiro internazionale e la bravura nel maneggiare le innovative tecniche della cucina contemporanea. Siamo andati a trovare Andrea Cancelli, classe 1995, che ci ha raccontato il presente di Pietrabianca e i suoi obiettivi futuri.

Andrea, cosa è oggi Pietrabianca?

Siamo nati come street food di qualità, ma ben presto ci siamo indirizzati verso una dimensione fine dining. Pietrabianca richiama alla pietra bianca di Trani, alle nostre origini, ma alla tradizione pugliese e fiorentina abbina una ricerca e un'elaborazione contemporanea e avanzata.

Cosa cerca e cosa trova, chi viene da voi?

Ci sono grandi aspettative, sempre maggiori. Con i nostri piatti vogliamo sorprendere sin dal primo impatto e dunque il design è decisamente curato. Vogliamo creare una scena che desti curiosità, stupore, meraviglia. Per farlo, serve pazienza e umiltà.

Nelle tue parole emerge sempre chiaramente la gratitudine per i tuoi maestri...

E sempre emergerà. L'esperienza al Quintessenza di Trani è stata cruciale per me. Stefano, Alessandro, Saverio e Domenico Di Gennaro mi hanno insegnato la propensione al sacrificio e al lavoro, oltre ai fondamentali per proporre una cucina di un certo tipo.

Qual è la difficoltà maggiore, per emergere?

Lo scetticismo di chi è convinto che in centro si trovino soltanto 'trappole per turisti'. Definizione che è quanto di più lontano possibile da Pietrabianca. Qui gli ospiti trovano qualità di materia prima e lavorazioni, ma anche quantità. E poi c'è un'accoglienza che fa sentire a casa, ma in un ambiente ricercato, con 'coccole' come la focaccina e l'amuse-bouche dello chef.

A Stefano Di Gennaro ti lega, fra l'altro, un piatto molto interessante del menu di Pietrabianca...

Esattamente, un suo piatto, ovvero il Tortello fatto in casa pasta fresca ripieno di ricotta e lime con bisque con riduzione al moscato di Trani e tartare di gambero rosso. Spero di portarlo al successo come ha fatto lui.

E invece lo Spaghetto agli anemoni di mare, che pure stuzzica parecchio?

E' nato da una serata a sei mani al Relais Le Jardin del Regency, con Claudio Lopopolo e Savino Troia. Io l'ho rielaborato con aggiunta di tartare di gambero blu e limone.

Tensione al fine dining: come si declina?

Nella proposta di tre menu degustazione: Dal mare, Dalla terra e 'Dal mare e dalla terra'. Ma anche nella lavorazione dei dessert, alcuni dei quali necessitano di tre giorni di preparazione. Noi non abbiamo una carta dei dolci, ma ne proponiamo sempre di nuovi, con grande varietà di scelta e gusti, fornendo un'ulteriore elemento identitario al nostro locale. Inoltre, ogni ricetta è abbinata a un piatto, inteso come recipiente, sempre diverso ed espressamente studiato.

Ci racconti qualche piatto da provare a Pietrabianca, oltre al Tortello?

Abbiamo confermato la confermato la degustazione di crudi e marinati, con una tartare di ricciola al posto della tartare di tonno, un tataki di tonno con crema di carote e riduzione di ponzu, un carpaccio di gambero rosso con salsa al mango, che anticipa la bella stagione. Ma c'è anche il finto tortello di terra, ovvero una crema con mortadella, prosciutto, parmigiano, panna e coda di pesce, messa nello stampo del tortello e glassata con crema alla curcuma. Toscana e Puglia si incontrano nella rivisitazione della pappa al pomodoro, con stracciatella, olio al basilico, pane carasau.

Siete un ristorante con il pesce come core business, ma anche le carni fanno gran bella figura...

Abbiamo il privilegio di essere riforniti da Giotto Carni. Non abbiamo vetrina, per scelta ben precisa, ma a richiesta mostriamo i tagli al tavolo, prima di cucinare la carne. I nostri top sono la Tomahawk portoghese e una Black Royal Angus molto frollata.

Facci sognare ancora un po': ci racconti la vostra degustazione di crudi e marinati?

Presto detto: baccalà marinato con bergamotto e barbabietola, cernia marinata con arancia, finocchio limone e menta, tre tartare (ricciola, tonno, salmone), salsa al mango, ketchup di barbabietole, ostriche Gillardeau e Amelie, scamponi, gambero blu e gambero rosso,

Propositi per il futuro?

Continuare ad amare questo lavoro e viverlo con inventiva sempre nuova. Questa, per ora, è la mia stella.

Ristorante Pietrabianca - by Fishmood
Piazza dei Peruzzi, 5R - Firenze
Telefono: 3478184886