Pietrabianca

Pietrabianca - Sea spirit, Tuscan soul è la sfida fine dining di Andrea Cancelli, 29enne talentuoso chef pugliese di Trani, che poggia sulle basi della tradizione, della passione dell'ambizione. Supportato da mamma Maria Teresa e papà Nicola, esperienza pluridecennale nella ristorazione, ha portato in palazzo storico di piazza dei Peruzzi la storia e l'evoluzione enogastronomica della sua terra per farla incontrare con la Toscana, ma anche con sapori internazionali. 

Il tutto in veste contemporanea e iper-innovativa, incentrata su diverse tecniche e cotture: dalla bassa temperatura all'essiccazione, dalla flambatura alla sferificazione, fino alla cucina molecolare. Non a caso Andrea è 'figlio' anche della scuola di alta formazione culinaria Food Genius Academy a Milano e dello stellato Quintessenza a Trani, dove ha svolto uno stage e ha stretto un fraterno legame con i quattro fratelli Di Gennaro.

Eredità pugliese è la ricca tradizione, che si esalta in proposte di mare come le ostriche Gillardeau e Amelie, nella selezione di crudi e marinati, nei Tortelli di ricotta, gamberi rossi e riduzione di bisque al moscato di Trani ma anche nei piatti di terra, come il Finto tortello di carne glassato alla curcuma servito nel suo brodo o la Guancia di vitello, crema di patata allo zafferano e demi-glace.

Materie prima d'eccellenza, ricercatezza nelle preparazioni e racconto delle radici rappresentano il fil rouge di questo viaggio fra i profumi, i sapori e le suggestioni. Compagni d'avventura sono calici selezionati, con grande attenzione a rosé, bianchi e bollicine, ma non ci si sorprenda se su un piatto di pesce (e non solo di carne) viene proposto in abbinamento un Primitivo, un Negramaro o un Aglianico. Sorprendenti anche i dolci, che variano da un servizio all'altro, in base all'ispirazione degli chef.

Tradizione toscana è quella della "buchetta del vino", dove vengono serviti anche long drink e cocktail e dove, comunque, la Puglia fa capolino con eventi speciali legati ai panzerotti.

Assieme ad Andrea Cancelli, al padre Nicola e alla madre Maria Teresa Antonacci, c'è una brigata giovane ed entusiasta.