La vera storia del Tiramisù

Il dolce trevigiano più famoso nel mondo

E’ il mio dolce preferito. E come lo fa mia mamma, ovviamente non ha paragoni. Ma vista la riapertura de Le Beccherie, antico locale del centro di Treviso, sono voluto andare a farmi raccontare come, in quella mitologica cucina, sia nato mezzo secolo fa il “Tiramesù”.

Siamo alla fine degli anni '60. Tra un ristorante da gestire, una casa da mandare avanti, ed un bimbo neonato da allattare, alla signora Alba Camepol, ex-proprietaria de Le Beccherie, restava ben poco tempo sia per dormire che per nutrirsi. Le energie fisiche scarseggiavano, l’umore peggiorava a vista d’occhio. Finché una mattina, quella che evidentemente era una suocera più compassionevole del normale, decise di portarle ogni giorno una ciotola zeppa di savoiardi e uovo sbattuto. “Dài cara, dài: tien qua, magna e tirate su!”
La donna riprese ad allattare, "fare e brigare" con rinnovato vigore. E poiché quel salvifico toccasana quotidiano le piaceva tantissimo, decise di prendere da parte il suo chef, Roberto "Loli" Linguanotto. A tavolino, studiarono come proporre ai clienti gli stessi sapori, impreziositi da caffè molto ristretto e crema di mascarpone. E fu così che nacque il "tiramesù", di cui vi propongo ora sia la ricetta legittima, sia quella rivisitata dalla nuova gestione de Le Beccherie.

Tiramisù classico (6-8 persone)

Ingredienti - 2 tazze grandi di caffè molto ristretto, 3 tuorli d’uovo, 150 g di zucchero, 500 g di mascarpone, 2 pacchi di savoiardi, cacao amaro in polverle.
Preparazione - Montare i tuorli d’uovo assieme a zucchero e mascarpone. Intingere i savoiardi nel caffè, e quindi ricoprirli con la crema preparata come sopra. Ripetere il procedimento a strati. Infine, spolverare col cacao amaro.

Tiramisù rivisitato (6-8 persone)

Biscotto al cacao senza lievito, con spuma di caffè e crema di mascarpone
BISCOTTO
Ingredienti - 480 g di farina 00, 90 g di cacao amaro, 10 g di bicarbonato, 440 g di burro morbido, 320 g di zucchero di canna, 140 g di zucchero semolato, 4 g di sale.
Preparazione - Due cotture, la prima a 175 gradi per 20 minuti, la seconda a 150 gradi per 10 minuti.
SPUMA
Ingredienti - 8 tuorli d’uovo, 100 g di zucchero, 3 cucchiai di caffè solubile, 1 litro di panna.
Preparazione - Far bollire la panna con 3 cucchiai di caffè solubile. Montare lo zucchero con i tuorli, e incorporarli poi nella panna, a fuoco spento. Riportare il tutto a fiamma bassa, poi al raggiungimento di 80 gradi spegnere e filtrare. Versare il contenuto in un sifone (con due cariche di gas).
Comporre infine il dolce a piacimento assieme a crema di mascarpone classica.

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