​Francesco Munarini e la Venezia vera e viva alla Cantina Do Spade

Alla Cantina Do Spade è difficile trovarsi da soli al banco. Mentre aspetto che Francesco mi raggiunga, osservo il rituale tutto veneziano dei clienti abituali che, come ogni giorno, scelgono un cicchetto per intervallare le loro mattinate. C’è aria di casa e profumo di rispetto per una storia comune. Quando Francesco mi stringe la mano non ho più dubbi: siamo in un locale schietto e sincero che si mostra per quello che è, un pezzo ancora vivo della città storica.

Francesco, la Cantina Do Spade è un’osteria di riferimento a Venezia. Cosa significa per te gestire un locale così conosciuto?

In realtà è molto difficile. Soprattutto, è difficile non perdere la propria natura. A Venezia sta cambiando tutto velocemente, ma per noi è importante mantenere il nostro modo di fare le cose senza lasciarci influenzare da tutto quello che succede fuori.

In effetti, Venezia è sotto assedio da diversi punti di vista…

Non è un momento facile per quest’isola; sono convinto però che mantenere i propri principi e la propria filosofia alla fine premi locali come la Cantina Do Spade. Questa tipologia di osterie non è dettata da una moda passeggera, ma è ben radicata nella città. Bisognerebbe che la città riconoscesse maggiormente il valore di questi locali.

Qual è il segreto per mantenere la propria identità?

Non svendersi alla via più facile, nonostante tutte le “nuove proposte” che ci circondano. Ad esempio, noi cerchiamo di mantenere il controllo totale della lavorazione dei prodotti, dalla A alla Z. Il pesce arriva dal mercato di Rialto (e dai grossisti che lo riforniscono) che abbiamo qui a pochi metri e lo prepariamo in tutte le sue fasi nella nostra cucina, evitando scorciatoie.

Ci sono piatti che sentite particolarmente vostri?

I nostri cavalli di battaglia sono i piatti della tradizione: i bigoli in salsa, il fegato alla veneziana, le fritture. Ricette tipiche e allo stesso tempo gustose e saporite. Cerchiamo poi di mantenere sempre un ricco assortimento di cicchetti al banco per dare a tutti un’alternativa.

Non dev’essere semplice gestire una mole di clienti così importante con un interessante equilibrio tra veneziani e turisti.

[Francesco rivela un leggero sorriso] Le nostre forze si rapportano alle dimensioni del locale. La nostra idea è quella di mantenere il punto e non scendere a compromessi, anzi, di rilanciare. Vogliamo far capire chiaramente che non ci si può ridurre a mangiare quello che passa al convento. Ci sono piatti che sono espressione della nostra storia, ricette frutto delle esperienze e delle contaminazioni mediterranee che hanno arricchito la cucina veneziana.

I clienti apprezzano di sicuro. Nonostante le recenti trasformazioni della città, cosa significa per te Venezia?

È il porto sicuro. Qualsiasi cosa mi possa accadere, so che qui trovo un perimetro all’interno del quale mi sento al sicuro. Poi vedo che c’è un nuovo fermento in città, associazioni culturali, di studenti che si moltiplicano e che vogliono dare un nuovo volto alla città. Tutto questo è molto importante: abbiamo una nuova speranza per Venezia.

E per il futuro della Cantina Do Spade?

Noi resteremo sempre fedeli alle nostre idee, ma non siamo statici. A breve rinnoveremo il nostro sito internet e tutta la grafica che accompagna il locale, ma non solo. Stiamo progettando di offrire anche un servizio di catering basato sul nostro concetto di ristorazione e incentrato su piatti e ricette della tradizione, seguendo la stagionalità e la qualità dei prodotti. Ma è un passo che faremo con calma, come sempre, dopo averlo programmato molto attentamente.

Per rimanere semrpe aggironato iscriviti alla newsletter di 2night