Ecco Mr. Esperienza: quattro chiacchiere con Walter Volpato de La Tavola

Bando ai giri di parole: un’esperienza vasta e variegata è il segreto di Walter Volpato, l’uomo che 5 anni fa ha preso in mano La Tavola di Signoressa (sulla Feltrina, difronte al Moda Center), e l’ha trasformata in un punto di riferimento tra i ristoranti-pizzeria della zona fra Treviso e Montebelluna. Prima di approdare qui, Walter aveva lavorato per lunghi anni sia in locali del litorale veneziano che in alberghi alpini, acquisendo competenza nella cucina “mari e monti”. Gestendo un villaggio turistico ha poi messo a punto le sue doti da party manager. Ecco perché, quando ha deciso di lanciarsi in qualcosa di tutto suo, è riuscito a creare La Tavola come la conosciamo oggi: un locale che sa veramente incontrare le richieste di tutti.
 
Walter, come mai ha deciso di mettere a frutto la tua esperienza proprio qui a Signoressa?
E’ stata una di quelle occasioni da cogliere al volo, uno di quei treni che nella vita passano di rado. Questo locale infatti c’era già prima di me. Cercavano una figura di riferimento, con grande esperienza, cui dare il locale in gestione, perché le cose funzionavano in modo altalenante. A me il locale è piaciuto subito, e così mi sono lanciato.
 
E’ difficile aprire un locale al giorno d’oggi?
Tantissimo. Qui c’è tanta concorrenza, vedo che in molti continuano ad aprire locali con coraggio… Con coraggio, lo ripeto. Oggi infatti avere un locale significa mettere là un migliaio di euro ogni volta che giri la chiave. Sono tanti soldi. E’ un mondo difficile, dove riesci a sopravvivere solo se riesci a dare alla gente qualcosa di diverso… E che sia al tempo stesso ciò che la gente vuole. E’ come una missione.
 
In che senso?
Perché è un impegno quotidiano. Siamo chiamati a dare da mangiare alle persone. Ecco perché utilizziamo l’impasto Pizzagiovane con farina Integralbianco, di cui siamo esclusivisti nel distretto di Trevignano. Nel nostro impasto c’è poco lievito, la nostra pizza ingenera poca sete. E poi collaboriamo con Naturhouse, che ha formulato per noi alcune ricette di pizza e cucina ad apporto calorico supercontrollato, definito alla caloria.
 
Interessante. Ci fai un esempio per tipo?
Eccome. Tra le pizze direi la “Florida” con pomodoro fresco, bufala e ciliegino, che totalizza appena 830 calorie, davvero poche per questo tipo di alimento. Dalla cucina invece i tagliolini freschi con gamberi e finferli: solo 450 calorie.

Quali sono le prerogative che portano la gente ad uscire da città come Treviso e Montebelluna per venire qui?
Beh, non sono poche. Questo è un locale gradevole ma informale, con una cucina che spazia da pizza, a carne a pesce. Non abbiamo vasta scelta di piatti ma cerchiamo di concentrarci sulla qualità di ciò che proponiamo. E ciò che facciamo, lo facciamo bene. Inoltre, avendo diverse salette, chi vuol organizzare un compleanno o una cena aziendale trova tutta la privacy che ha bisogno, con il suo menù bravo concordato ad hoc. Siamo attrezzati per tutto.
 
Qualche novità del momento?
Siamo praticamente all’inizio dell’inverno, questo è il momento del Radicchio. E noi proponiamo diverse specialità a base di radicchio. Sia nella cucina che nella pizzeria abbiamo elaborato anche quest’anno ricette e specialità tipiche che valorizzano molto bene il radicchio rosso. Siamo soddisfatti: questo menù andrà avanti fino a febbraio.
 
A livello di cantina come sei messo?
Abbiamo alcuni prosecchi dei colli, vini del territorio. Puntiamo molto sul vino nostrano, in primis sul prosecco, appunto. Ma abbiamo anche una buona scelta da latre zone d’Italia. E poi non manche diverse referenze di birra artigianale, naturalmente.
 
Sempre per la regola, “poche cose ma buone”, solo dolci fatti in casa, immagino.
Certo, tutti fatti in casa da noi, e nemmeno pochi. Dagli strudel, ai parfait al cioccolato bianco e nero, al tiramisù classico, all’arancio, alle fragole… E poi le cheesecake e altro ancora. Abbiamo tante proposte dolciarie in base anche al periodo e alla stagione, parimenti alla cucina. Facciamo anche torte su ordinazione per quei gruppi che organizzino qui il compleanno.
 
Tu hai lavorato anni in villaggio turistico, come direttore. Sicuramente organizzi serate a tema.
Eccome! Ogni sabato sera da ottobre a maggio facciamo animazione: c’è una saletta dedicata ai bambini con due lavagne grandi per permettere loro di disegnare e giocare, e tutti i sabati vengono due educatrici ad intrattenerli. Inoltre possiamo organizzare animazione ad hoc: ad esempio per il pranzo di Natale chiamiamo un attore che si veste da Babbo Natale e consegna i regali ai bambini. Oppure per un compleanno possiamo ingaggiare un illusionista, un mago… Ribadisco: siamo ben attrezzati per tante diverse evenienze.
 
Idee per il futuro, Walter?
Sicuramente sviluppare la nostra terrazza esterna, che al momento conta 50-60 coperti, che si aggiungono ai 150 posti interni. In estate la usiamo molto, organizzando serate musicali e altre cose carine. Ma in futuro mi piacerebbe realizzare una copertura per consentire ai clienti di sfruttarla anche d’inverno. Sarebbe stupendo.