La sfida di questo ristorante: riportare il centro storico ai monopolitani

“Filo d’Olio è nato nel 2018 per valorizzare il territorio”, racconta Danilo Vinciguerra, cofondatore di una realtà gastronomica diventata centrale nel comune di Monopoli e limitrofi. "Io e mio fratello avremmo potuto aprire la nostra attività ovunque, ma abbiamo scelto Monopoli perché è il luogo a cui siamo più legati. Abbiamo deciso di investire qui, anche perché, negli ultimi dieci anni, Monopoli è cresciuta moltissimo, diventando una città vivace e ricettiva. Ci siamo resi conto che mancava qualcosa che valorizzasse davvero il territorio: il centro storico stava diventando sempre più orientato ai turisti, mentre noi volevamo creare qualcosa pensato anche per i cittadini. Per questo abbiamo aperto a novembre, un periodo poco turistico, proprio per dimostrare che il nostro locale non è destinato solo ai visitatori, come avviene spesso altrove. Inoltre, la nostra posizione non è in una zona di passaggio: chi viene da noi lo fa perché sceglie di venire appositamente. Riusciamo a lavorare sia con i residenti dei paesi vicini sia con quelli del centro urbano. Ci sono sabati in cui serviamo più di 200 coperti. Oggi sono gli stessi monopolitani a indirizzare i turisti da noi quando arrivano in città."

La chiave del successo?

“Investire molto anche sull’assassina, oltre alla classica abbiamo fatto anche varianti particolari, tipo quella col ragù di cinghiale, un’altra bruciata col sugo col polpo alla luciana, e un’assassina gialla, quindi anziché bruciarla col sugo rosso col sugo dei datterini gialli, molto richiesta perché è un prodotto che al momento abbiamo solo noi e chi assaggia rimane contento del prodotto finale”

Vengo a Filo d’Olio. Oltre all’assassina, cosa devo prendere assolutamente?

“Dipende dalla stagione, cioè che sia estate o inverno, perché il menù cambia due volte l’anno in modo da utilizzare prodotti freschi del territorio ed essere al passo con la nostra tradizione. Al momento con la stagione fredda proponiamo piatti molto particolari come lo stinco di maiale cotto nella birra, che sicuramente è da prendere, e le orecchiette col ragù di cinghiale, polpette e caciocavallo, praticamente un ‘piatto della nonna’ portato nel nostro ristorante, oppure anche le tartare di fassona con tuorlo d’uovo fritto e una crema di pecorino e pepe e delle scaglie di tartufo. D’estate invece si punta più pesce, con frittura di mare locale e tartare varie di tonno, spigola o anche salmone. Comunque prepariamo tutto al momento e infatti nessuno si è mai lamentato della qualità del cibo!”

È davvero difficile tenere un locale a Monopoli in inverno? 

“Sicuramente c’è differenza, ma non è così impossibile. La stagione estiva è andata molto bene, ogni anno riusciamo a lavorare sempre più dell’anno precedente, il che non è facile considerati i numeri da cui partiamo. Questa stagione invernale ha avuto un mese di dicembre ottimo, soprattutto nelle festività. Il 31 abbiamo lavorato bene sia alla carta sia dal punto di vista dei banchetti. Nonostante sia una zona prevalentemente estiva riusciamo tenere un alto ritmo anche in inverno, probabilmente perché è un locale per la città. Quanto poi si parla di quanto sia difficile inserirsi in una realtà come Monopoli penso sempre al momento dell’inaugurazione del locale: più di 800 persone rimaste a bocca aperta una volta entrati nel locale, il che ci ha fatto capire che avevamo fatto una cosa giusta sia per la città sia per noi.”

Vi aiuta anche la struttura ad accogliere tanti clienti, giusto?

“Filo d’Olio è adatto sia alle famiglie sia ai ragazzini. Il nostro locale è situato in una vecchia stalla, quindi è molto social per i giovani e molto accogliente per le famiglie. Ed è ampio: 120 coperti interni e 200 esterni.”

Così tanti ospiti sembrano difficili da gestire, però i clienti parlano sempre di servizio gentile e disponibile. Qual è il segreto?

“Il segreto principale è saper stare in mezzo agli altri, poi anche avere una squadra affiatata in cui tutti stanno bene. E se si sta bene insieme il gruppo lavora benissimo. Tra l’altro noi abbiamo fatto tanta formazione per il servizio accoglienza, perché bisogna saper affrontare il pubblico.”

C'è qualche aneddoto interessante legato ai clienti che ti ha colpito nel corso di quest’anno?

“Noi utilizziamo TheFork come piattaforma di prenotazione e, a detta loro, siamo il ristorante più recensito nel sud Italia con un punteggio di 9.1, il che parla da sé su oltre seimila recensioni. Poi abbiamo sempre un ritorno di clienti che da fuori o dall’estero ci mandano altri clienti, parenti o amici, e anche alcuni turisti che scelgono come tappa proprio Filo d’Olio locale perché qui si mangia bene.”

La grande soddisfazione?

“Proprio che tutti dicano che qui si mangia bene. Abbiamo raggiunto uno standard molto elevato e sappiamo che col prodotto che offriamo tutti sono contenti. Infatti mi capita di vedere clienti che tornano con amici o parenti e si vantano del locale a cui hanno portato le persone con cui sono venute.”

C’è un piatto del menù a cui sei particolarmente legato?

“Io sono legato al polpo alla luciana perché non solo è bello da vedere con l’impiattamento con particolare cui lo serviamo – cotto a bassa temperatura e servito in un piatto al coccio con patate al forno – ma è anche buonissimo, infatti sono capitati clienti che dopo averlo mangiato sono tornati solo per riordinare quello.”

E poi anche i cocktail sono una sorta di menù a parte. Come nascono queste creazioni?

“A Filo d’Olio c’è un barman apposito che si occupa della drink list che è sempre legata al tipo di menù che proponiamo. Quindi al momento, in linea con la stagionalità e con la Puglia abbiamo drink alla castagna, drink al vino, drink al mandarino… C’è davvero tanto da provare!”

La carta dei vini è incentrata sui vini pugliesi: c’è un’etichetta che consigliate sempre ai vostri clienti?

“Non abbiamo etichette estere parte gli champagne e qualche franciacorta non abbiamo etichette estere ma usiamo solo etichette pugliesi, tra queste mi sento di consigliare lo Schola Sarmenti, una delle più importanti della Puglia che infatti si trova solo nei ristoranti.”

Pensate introdurre nuovi concept, come serate a tema o eventi speciali?

Di serate a tema abbiamo recentemente organizzato ‘la sagra in città’, dove abbiamo chiamato a suonare un gruppo folkloristico di Monopoli, mentre noi facevamo panzerotti con vino e birra. È stato un evento importante a livello di numeri. Abbiamo dei progetti, ma per far funzionare qualcosa c’è bisogno di una buona organizzazione. In genere le idee non mancano, il problema è che, quando organizziamo un evento, abbiamo così tanta affluenza da bloccare le strade circostanti, quindi faremo altri eventi speciali, ma Comune permettendo...

Filo d'Olio - Via Mulini 42/46, Monopoli (BA). T: 0804117226