A tavola dal Giardino di Barbano. Dove la cucina toscana e lucana si incontrano in un sodalizio all'insegna della bontà

Oggi vi invitiamo a compiere un viaggio. Un viaggio lungo un itinerario che unisce la Toscana e la Basilicata all'insegna del buon gusto. No, non c'è bisogno di prendere treni o chiudersi in macchina per chilometri e chilometri. Basta fare quattro passi dalla stazione di Santa Maria Novella, arrivare in piazza dell'Indipendenza e aprire le porte di quel piccolo angolo di Paradiso nascosto che è il Giardino di Barbano. 

È sera, tutti i locali si apprestano ormai a montare le decorazioni natalizie e anche al Giardino di Barbano stanno terminando i preparativi per le festività. Ed è con questo spirito natalizio che comincia a farsi sentire che varchiamo la soglia del locale. Ad accoglierci c'è lo staff, gentile e professionale, che ci accompagna verso la splendida veranda del ristorante, dove ci accomodiamo. 

Una magnifica jungla urbana

Non è la prima volta che visitiamo la veranda del Giardino di Barbano, ma proprio come le altre volte risulta impossibile rimanere indifferenti davanti a una location unica nel suo genere, dalla quale è possibile ammirare il giardino esterno con le sue tantissime piante, meta prediletta dei clienti durante la bella stagione. Sembra quasi di trovarsi in un luogo esotico, una sorta di jungla urbana. Ma siamo nel pieno centro di Firenze, come risulta evidente dopo aver dato una veloce occhiata al menu. Al suo interno, infatti, oltre alle tante specialità della casa, viene raccontata con precisione tutta la storia della bistecca alla fiorentina e quella del celebre marchio Gallo Nero. Una trovata originale per ingannare l'attesa tra un piatto e l'altro e per imparare qualcosa di nuovo. 

La mise en place della sala è semplice ma elegante, con piccole lampade a ogni tavolo in grado di creare una piacevole luce soffusa, perfetta per una cena romantica ma non solo. 
Gli ingredienti per una cena indimenticabile ci sono tutti, prosecchino tattico di benvenuto e siamo pronti a farci sorprendere dall'estro dello chef Pasquale Lauria, in grado di muoversi con disinvoltura tra specialità di terra e di mare. Ed è proprio su queste ultime che si concentra la nostra esperienza a tavola.  

Il tortello ripieno che cambia a ogni morso

"Chi ben comincia è già a metà dell'opera". Se prendiamo per vero questo detto, allora qui siamo già ben oltre la metà, perché il primo piatto che andiamo a gustare si rivela una piacevole sorpresa, tanto per il palato quanto per gli occhi. Parliamo di un piatto di tortelli ripieni con burrata, serviti in una bisque di gambero rosso, con crudo di seppia e olio al prezzemolo. 
Sin dal primo morso risulta evidente la qualità della pasta fresca, caratterizzata da un'ottima consistenza che non la rende né troppo morbida né troppo dura. Al secondo morso invece, testiamo l'abbinamento con il crudo di seppia, scoprendo come si sposi alla perfezione con il tortello. 
Parliamo di un piatto che sorprende per la sua capacità di cambiare a ogni morso, lasciando spazio alla fantasia di chi mangia: si può gustare il tortello da solo, "affogarlo" nella bisque di gambero rosso, accompagnarlo con il crudo di seppia, oppure fare tutto insieme, per un trionfo di sapori perfettamente bilanciato che non stanca mai. 
Inoltre, una menzione in particolare la merita la scelta dell'olio al prezzemolo, sempre in grado di restituire sul palato una piacevole sensazione di pizzicore, che dona al piatto una spinta di carattere in più. 
E una volta arrivati in fondo, impossibile non concedersi uno "sgarro" riguardo le regole del galateo e terminare il piatto con una ricca scarpetta, affondando il pane nella bisque per assaporare tutto il gusto del gambero rosso.     

Il baccalà che incontra il peperone crusco

La seconda proposta della nostra cena porta in tavola quel ponte ideale tra la cucina toscana e quella lucana di cui abbiamo parlato. Una creazione dello chef Lauria, originario di Senise, piccola quanto caratteristica provincia della Basilicata, che anche qui a Firenze non dimentica i sapori e i profumi della propria terra. E per farlo ci propone un piatto di baccalà cotto in bassa temperatura, adagiato su un letto di crema di ceci e accompagnato dal peperone crusco, con olio nuovo e olio al prezzemolo. 
Leggerezza, è questa la prima parola che viene in mente mentre assaggiamo il piatto. La cottura a bassa temperatura, infatti, conferisce al baccalà una consistenza morbida e gradevolissima al palato. Una sensazione questa, rafforzata dalla crema di ceci, che accompagna il pesce come una soffice nuvola di bontà.
E poi arriva il momento del peperone crusco, che con la sua croccantezza crea un armonioso contrasto con la delicatezza del baccalà e della crema. La cosa che sorprende più di tutte è la capacità degli ingredienti di non sovrapporsi mai, lavorando in piena armonia, come una squadra nella quale ognuno svolge il proprio ruolo con dedizione. Il risultato è un piatto originale e dal sicuro impatto, in grado di lasciare senza parole anche i palati più fini.

Spendiamo anche due parole sulla presentazione dei piatti: sia il baccalà che il tortello, infatti, sono caratterizzati da un impiattamento elegante ma non eccessivo, dal quale risulta evidente come i protagonisti assoluti siano gli ingredienti, senza bisogno di usare "effetti speciali" per stupire il cliente.   

Cioccolato e peperone? Si può fare!

E terminiamo la nostra esperienza a tavola con una dolce unico nel suo genere: il peperone crusco al cioccolato. Si tratta di un’antica ricetta lucana, nata proprio a Senise, che gioca moltissimo sul contrasto tra i sapori. 
In questo dolce, servito semplicemente in un vasetto di vetro, il gusto amaro del peperone e la dolcezza del cioccolato si "sfidano" nel palato, dando vita a una gara nella quale il vincitore assoluto è solo la bontà. Si comincia assaggiandone uno, ma poi non è facile fermarsi al primo, tanto è originale l'abbinamento tra i sapori. Ed è perfetto anche per accompagnare un buon bicchierino di amaro o di grappa. Il peperone crusco al cioccolato rappresenta la degna conclusione per una cena al Giardino di Barbano. Un dolce che saprà sorprendere anche i più golosi, praticamente impossibile da trovare altrove.

Osteria Il Giardino di Barbano
Piazza della Indipendenza, 3r - Firenze
Telefono: 3917555236