A Lecce abbiamo un grande chef che ha lavorato con il CNR per trovare il cibo del futuro

A Lecce il Duo è il tempio del fine dining

Nascosti a un tavolino quasi a voler proteggere i ricordi più intimi che poi, ribelli, vengono fuori comunque come un fiume in piena e rendono il racconto sapido. Inizia così il nostro pomeriggio di chiacchiere e bellezza al Duo ristorante di Lecce insieme a chef Fabiano Viva. Appena arrivato da casa di mamma, dal cui orto ha raccolto odori e spezie ed erbette che diventeranno magia.

Istrionico artigiano della ricerca che diventa cibo, raffinato e sincero, prodotto di alta sartorialità culinaria.
Marrone e turchese spiccano dagli anulari, raccontano lo stile e l’avventura di una vita che pare mare. Calmo, tempestoso ma sempre in divenire e soprattutto una certezza per chi scruti l’orizzonte.

Fabiano e Paola

Ecco, la cucina del Duo è una certezza. Quella di un vero e proprio atto di fede verso i prodotti scelti e verso il commensale, protagonisti di un matrimonio che si sancisce a tavola.
A un tiro d schioppo dalla villa comunale, affacciato su una strada trafficata quasi a voler significare con forza quel passaggio costante di vite e di storie, il Duo, da tempo nelle guide Michelin, racchiude l’anima di Fabiano e il cammino d’amicizia e complicità con la socia Paola Renni.
Anni e anni di ricordi e tensione di muscoli e nervi, tra voli e sogni, in battere e levare. Ma senza sosta.
Il mare, dicevamo…
Serve un caffè, a questo tavolo, ristretto e corposo, per sciogliere i ricordi a ritroso nel tempo partendo da due tazzine fumiganti.
Eccolo lì il Fabiano giornalista televisivo, commentatore sportivo sapido il giusto allora, proprio come i suoi piatti di oggi, uno che mentre gli altri leggevano Topolino seguiva le gesta de L’Uomo Ragno. Ci racconta una cavalcata piena di insidie ma anche di soddisfazioni, raggiunte sogno dopo sogno.

Lo chef giramondo

“Viaggiavo e viaggio molto – dice -, soprattutto in moto. Prendo ispirazione da ciò che vedo e anche da ciò che assaggio. Anni fa ad esempio, durante una gita a Pisticci, mangiai un polpo in insalata con melone Cantalupo. Da quell’abbinamento singolare ho tirato fuori venti piatti differenti…”.
Originali, belli da vedere, deliziosi nel gusto, profumati, opere d’arte che i rebbi di una forchetta non vorrebbero mai violare ma la gola ha ragioni che la ragione non conosce.
La zuppa di rana pescatrice con curcumiddru, cioè “infuso di camomilla”, è un altro appunto di viaggio preso durante una passeggiata in campagna con la figlia.
"Perché per me il territorio è racconto reale fin dalle radici – spiega -, ben oltre il folklore, e soprattutto in chiave moderna, evoluta, differente".
Il Duo, nato nel 2017, è la nicchia, memoria declinata al futuro.
La clientela internazionale che siede a tavola scopre il Salento attraverso proposte come il signature dish “Mare mio non ti conosco”, un’esplosione di ricordi e sentimento a base di limone acciughe, capperi e basilico.

Dal Posto Divino al Duo

C’è tanto della sincerità andata in onda durante le centinaia di dirette televisive gestite senza tema d’imprevisto, nella proposta gastronomica di chef Viva. E c’è tanto di quello stupore servito ai tavoli del Posto Divino, il ristorante che Fabiano aveva aperto a Felline. Buen retiro di amici storici e gastronauti in cerca di avventure a prova di sinapsi. Paola Renni c’era anche allora, per questo il duo professionale è così saldo, forte di un interscambio d’avventure ed emozioni e momenti, e funziona.
Una notte, lunghissima di mille sigarette, cambiò tutto. Fu il momento della difficoltà e dello switch, Fabiano decise di chiudere a Felline, osare oltre e da un tavolo del Posto Divino brillò la stella del futuro.

L'incontro col gotha della ristorazione

Una chiacchierata più lunga e profonda di tante prima, con l’amica e produttrice di olio Jolanda de Nola, da lì l’incontro con Enrico Crippa ad Alba, divenuto poi appuntamento periodico, la scoperta della champions league della gastronomia e il salto.
“Nel 2013 andai da lui per la prima volta – racconta Fabiano Viva -, ne fui affascinato. Una mega cucina da 500 mq, 27 persone all’interno che preparavano tutto fino alle salse. Una concezione differente della tavola, liturgie sacre, cura. Ci sono tornato altre cinque volte, poi due stage da Bartolini al Mudec Milano sia con le due che con le tre stelle Michelin, la voglia di farm aprire la testa per allargare li orizzonti”.
Quella creatività innata prende altre direttrici, si apre ad un palcoscenico nuovo e in costante evoluzione, diventa cucina d’arte, d’identità e di qualità. Perché la materia prima è e resta regina.
Il salto verso un gotha della ristorazione in cui oggi si muove sciolto ma sempre alla ricerca d’altro, per crescere, innovare, volare.
La vita poi, si sa, ci mette del suo.

L'incontro con il Cnr e le meduse

E un altro caso si è trasformato in opportunità straordinaria: l’incontro con il CNR nel 2019.
“Dopo una cena da me, sono stato contattato dai ricercatori per un progetto riguardante la medusa come cibo del futuro. In breve, preparai le tagliatelle di medusa con caviale di prezzemolo, sedano e carota. In breve mi sono ritrovato sui canali televisivi nazionali, Al Jazeera, la tv di Hong Kong, la BBC e poi catapultato in un congresso sul tema all’università di Copenaghen. Un viaggio nel viaggio, una scoperta continua, un progetto faraonico che mi ha portato anche a casa mia, al Bifest e al teatro Piccinni di Bari dove ho potuto dialogare con una platea di giovani. Ecco, il cibo è racconto, confronto, cultura, comunità. Un volano straordinario per la comunicazione senza frontiere, capace di costruire ponti strepitosi”.

Un fiume in piena, mentre s’alliscia la lunga barba che fa tanto personaggio e forse asconde un po’ quella timidezza tenuta a bada negli anni, indurita dall’esperienza, ma rimasta in fondo al cuore morbido di questo ragazzone salentino.
Quanti aneddoti in rassegna, come quello dello stupore dei tecnici di una nota emittente nazionale davanti alla capacità dello chef di illustrare in video i suoi piatti, gestire i tempi morti, chiedere e azzeccare le inquadrature video…fino alla risata fragorosa nello scoprire i suoi trascorsi blasonati in radio e tv.
Paola lo placa, l’ascolta, sono braccio e mente, il duo del Duo.

Passaggio

Il nuovo menù si chiama Passaggio, ad indicare una nuova stagione, un cambiamento. In movimento sempre.
Dopo il carosello di amuse-bouche (frisella secca, tartare di ricciola, lenticchie di Zollino fritte croccanti, pallina di riso con cappero e palamita…) un’insalata con quaranta ingredienti apre le danze, un piatto di crippiana filosofia che è arte pura e attraversa tutti e cinque i sensi e unisce erbe aromatiche, germogli, frutta fresca e secca, fiori eduli.
Il carpaccio di sgombro laccato con gel al carpione con olio aromatizzato all’origano e rosmarino accompagnato da insalata di finocchi, arancia e vaniglia, è un’altra prova d’arte raffinata.

Bellissimo il cavolfiore arrosto, con latticello di panna pugliese, salsa cren leggera di rafano, caviale di storione.

Per i primi sfilano i berlingots allo zafferano e merluzzo e salsa alla zuppa di pesce pescato del giorno. Una pasta all’uovo tirata allo zafferano, che è una sorta di opera d’arte come un’insieme di caramelle messe insieme, ripiene di ricotta e patate.

Come secondo si vola con le animelle glassate agli agrumi con fondo bruno di vitello all’arancia accompagnate da gamberi rossi per metà fritti e per metà crudi e salsa di foie gras.

E il dolce, fatto qui! Come tutto, come il pane, l’aria frizzante, la mise en place e legante e il rispetto del tempo. Il dessert Mare mio non ti conosco è quell’insieme di ingredienti che raccontavamo qualche rigo più su, capaci di far resuscitare i morti. Uno shottino di gin tonic e si può cedere alla Carezza finale, una cheesecake con caprino e salsa di ciliegia di Turi.
Il racconto però ha una fine. E dopo il punto inizia

Duo - Via G. Garibaldi - Lecce. T: 0832520956