Quello che ha portato nelle cucine del prestigioso Hilton Molino Stucky di Venezia è un sapiente e coraggioso mix & match di sapori orientali e prodotti della Laguna che nel nuovo menù della primavera estate 2024 preme sull'acceleratore: "L'innovazione che ho iniziato a proporre quando sono arrivato all'Hilton Molino Stucky ha riscosso il suo successo, è andata molto bene. Ho sentito che era arrivato il momento di spingere e così ho fatto, soprattutto con Aromi". A parlare, senza nascondere una certa soddisfazione e gratitudine, è Ivan Fargnoli, executive chef di lunga esperienza che mette tutto di sé in ogni preparazione, frutto di una ricerca instancabile e di un amore viscerale per la cucina che lo ha visto partire dalla capitale meneghina alla volta dell'Oriente, per poi tornare in Italia, nella città che più a lungo ha dialogato con il Sol Levante: Venezia. Dopo la scuola alberghiera, giovanissimo, parte alla volta del Nord Europa, una tappa in Medio Oriente e infine il lungo matrimonio con l'Oriente Estremo e la Cina dov'è rimasto per più di 18 anni. Lì ha curato la ristorazione del Grand Hyatt a Shenyang, del Ritz-Carlton e del Conrad a Beijing. Fino al felice approdo all'Hilton Molino Stucky nel dicembre 2022. 

Buongiorno Ivan, qual è l'ispirazione di fondo del nuovo menù del Ristorante Aromi? 

Aromi è un ristorante fine dining, dalla vocazione gourmet e con questo menù ho voluto accentuare la presenza di ingredienti e sapori orientali. Rimane fermo il grande lavoro di ricerca per le materie prime: dalle erbe e le spezie asiatiche ai pesci d'eccellenza, tutti pescati, come il tonno pinna gialla e il Glacier 51. Ma la soddifazione più grande è stata trovare il Geoduck, la vongola più grande e dolce al mondo, protagonista delle "Linguine al nero di seppia, bisque profumata al kumquat, geoduck".

A questo punto vogliamo sapere qualcosa in più del menù di Aromi. Qual è il piatto che ha richiesto più lavoro e ricerca dietro le quinte? 

Direi il "Moro oceanico australiano Glacier 51, polvere di chorizo, carpaccio di zucchine marinate, spinaci, salsa di chorizo e bouillabaisse" per via del bilanciamento dei sapori. Non è stato facile trovare il giusto "balance" alla  grassezza del chorizo e del moro oceanico, che alla fine ho realizzato con la bouillabaisse al pesce di laguna. Ma anche il "Foie gras Rougié spadellato con crema di ceci e miso, croccante al curry e purea di mele bruciata" ha richiesto molto lavoro e tanti test: il rischio era quello di coprire gli altri sapori con il curry e il miso che sono molto accesi.

Sappiamo che sono tutti "figli tuoi", ma c'è un piatto della carta al quale sei particolarmente affezionato? 

Il nero di seppia con il Geoduck perché, al di là della soddisfazione dell'aver trovato un fornitore eccellente, ha riscosso un grande successo tra i clienti, pur trattandosi di un ingrediente sconosciuto per la maggior parte di loro. Questo significa che si sono fidati ciecamente e che sono stati piacevolmente sorpresi dal piatto. Una bella gratificazione. 

In uno dei piatti di questo menù c'è un piccolo omaggio al mondo della mixology... 

Sì, nel "Tonno Pinna Gialla Marinato al Milano-Torino". Il cocktail è presente nella marinatura del pesce e anche nello gelée che lo accompagna. Ho scelto questo preciso cocktail, consultandomi con la bar manager Valentina Mircea, perché dà un ottimo risultato con il pesce crudo, senza "cuocerlo". L'idea è nata spontaneamente perché sono un appassionato di mixology e perché ho voluto omaggiare la passione dei veneziani e dei veneti per il bere di qualità. 

Cosa puoi dirci dell'evoluzione di Bacaromi?

Abbiamo lavorato tanto sul prodotto, inteso come prodotto locale, ovvero veneziano e dell'immediata terraferma. Con Luigi, il mio sous-chef, ho fatto il giro delle isole alla ricerca di materie prime e di ispirazioni locali e da questi "tour" è nata una proposta variegata di cicchetti veneziani per fare aperitivo con lo spritz o per aprire la cena. Sono tutti esposti in vetrina, come vuole la tradizione. Sono tanti i veneziani che vengono a trovarci e che ritornano, inutile dire che di questo sono molto contento.

Cosa ti ha dato Venezia, in cucina? 

Una grande sorpresa per la freschezza delle sue materie prime perché qui si può lavorare veramente sul locale e sulla stagionalità. Con le verdure di Sant'Erasmo, le ostriche, le moeche... nei nostri piatti del giorno c'è quello che "passa al mercato", nel senso di più fresco e del fresco: non è raro che io riceva dei messaggi notturni dal fornitore locale per avvisarmi dei nuovi arrivi, soprattutto per quanto riguarda il pescato. Ed è con quella materia prima che creo il piatto del giorno. 

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