Questo locale di Trani ci ha spiegato la differenza tra catering e banqueting

Fare festa è una delle gioie della vita ed è per questo motivo che vanno organizzate a puntino. Che sia in casa o al ristorante è importante scegliere sempre di fidarsi e affidarsi ai migliori, a coloro che il “far bene” ce l’hanno nel sangue. Chef e patron potranno consigliarci tutti i segreti e gli accorgimenti per organizzare un evento con i fiocchi, anche se la prima domanda sarà sempre la stessa: banchetto o catering? Abbiamo chiesto a Mario Cimino, chef del ristorante sul e nel mare Aquae Restaurant, le caratteristiche di questi due metodi per festeggiare e perché no, anche qualche divertente curiosità su ciò che ha vissuto in passato lo chef. Ecco cosa ci ha risposto.

Partiamo dalle basi: come si distingue il banchetto dal catering? Perché non possiamo paragonarli?

Il banchetto è la soluzione ideale per chi non vuole preoccuparsi proprio di niente. Si tratta delle feste più importanti che coinvolgono la famiglia come la prima comunione, il battesimo o altri eventi importanti. A svolgere tutto il lavoro è la cucina e il personale di sala. Saranno loro a preoccuparsi della mise en place, della preparazione dei patti e annesso servizio, suddivisione dei tempi e mescita delle bevande. Nel caso di Aquae tutto questo viene sulla nostra piattaforma sul mare, un luogo suggestivo e immersivo nel cuore di Trani. Una location che non ha eguali.

Il catering è un concetto di festa completamente diverso, probabilmente più informale, ma che richiede grande organizzazione e capacità di gestione. Si può organizzare in una location a propria scelta che abbia gli spazi giusti per gli invitati. Ci si occupa di portare le pietanze già preparate sul posto (preferibilmente i finger food da servire freddi) per i caldi invece, si montano delle postazioni in grado di terminare la cottura direttamente nella location scelta. Può esserci il servizio, ma non è una regola. Infatti il catering presuppone la possibilità del buffet self service. Per chi invece lo desidera, si può noleggiare il servizio a tavola e pensare di essere al ristorante.

L’organizzazione del banchetto perfetto passa sotto diversi aspetti. Quali sono quelli da cui non si deve assolutamente prescindere?

Ogni evento ha le sue difficoltà e anche per il banchetto vale così. Prima di tutto bisogna saper gestire i tempi. Essere schematici e organizzati è la regola. Con il banchetto si lavora pensando ai numeri. Se abbiamo 50 persone e bisogna mettere 5 gamberi a testa, ci vorranno almeno 250 gamberi in cucina. Inoltre è necessario organizzare i tempi tra una portata e l’altra, tenere l’orologio sempre sott’occhio e imparare a gestire l’imprevisto. Per far bene e gestire un banchetto di circa 50 persone ci servono almeno quattro persone in cucina e un lavapiatti, mentre in sala cinque persone sono sufficienti.

Nel catering invece, cambia la scena. È vero che i tempi restano importantissimi da seguire, ma il lavoro più faticoso, in cui si richiede l’intervento del personale, si svolge prima dell’evento. Lì ci servirà un maggior numero di addetti al trasporto di attrezzature e stoviglie, ma anche nel montaggio e smontaggio di tavoli e sedie. Meno al servizio, solo se non è previsto.

Il banchetto è una scelta importante quando si parla di festa. Riduce lo stress e permette a ognuno degli invitati di godersi ogni singolo momento della festa. Insomma, a preoccuparsi ci sono gli addetti ai lavori. È esattamente così?

Organizzare un banchetto affidandosi ai professionisti significa mettere da parte ogni tipo di perplessità e imprevisto, proprio perché ci sono gli addetti ai lavori a pensarci. Se manca qualcosa si può subito sopperire alla mancanza. Questo non succede con il catering poiché in una location privata se manca qualcosa in ultimo è difficile trovare una soluzione. Ad esempio se si prevede di utilizzare le stoviglie di quel determinato posto e queste non sono sufficienti, sarà il proprietario a dover trovare un rimedio. Se i dettagli sono essenziali, allora il banchetto assicura la perfetta riuscita di ogni evento.

E come sta cambiando oggi il mondo del banqueting?

Nel mondo della banchettistica oggi, si dà ancora più importanza al piatto. Ciò che si cerca oggi, oltre alla estrema qualità e sostanza, è l’esclusività e un impiattamento elegante. Come chef che si è formato nelle location dell’alta ristorazione, proprio sull’argomento non transigo. Inoltre voglio stupire sempre di più il cliente che è maggiormente esigente. Il banchetto cambia anche nel numero delle portate. C’è una tendenza ormai a ridurre il numero delle portate, ma a renderle più sostanziose.

Aquae è un luogo magico, quasi immerso nel mare di Trani. Ma quali sono i must del banchetto in una località come questa nel cuore della Puglia?

Sicuramente il crudo di mare, una parte della tradizione gastronomica regionale. Abbiamo inserito però, anche un’ottima selezione di carpacci che, ad oggi, sono i preferiti in menù alla carta e durante le feste. In primis per i costi, ma anche per la disponibilità. I frutti di mare diventano sempre più complicati da trovare e anche costosi dal fornitore al consumatore. Per questo motivo e per assicurare un ottimo banchetto a base di pesce, si può lavorare con lo sfilettato locale, i carpacci e assicurare il successo del gusto a tavola. Se un piatto è ben eseguito e porta la firma dello chef, non ci si dovrà preoccupare di nulla.

Un banchetto “fatto a mestiere” principalmente deve contenere il pesce e lo si richiede anche per il catering molto spesso. La ragione è semplice: a casa si tende a preferire una preparazione veloce di un piatto in generale. Per questo quando si esce di casa, in particolar modo quando si festeggia, si cerca una cucina eseguita in maniera raffinata, che sappia esaltare le qualità del pesce fresco, così da potersene innamorare. Possiamo dirlo con certezza: il cibo è l’essenza del banchetto, ad ogni costo.

I banchetti mettono alla prova anche gli aspetti più curiosi di chi li organizza. Mario, quali sono gli episodi a cui hai preso parte nella tua esperienza da chef in giro per l’Italia?

Direi tantissimi. Prima di iniziare l’avventura di Aquae ho seguito per due anni una sala ricevimenti specializzata nell’organizzazione di banchetti, così come a Maratea, quando ho collaborato con un resort 5 stelle. Lì lavoravamo essenzialmente con i matrimoni che, in quegli anni, hanno toccato la soglia dei 60 in una sola stagione. Un vero e proprio record per una struttura del genere.

Tra le singolari richieste ricordo un compleanno a cifra tonda. La festeggiava avrebbe voluto un ricevimento extralusso e per organizzarlo abbiamo messo a punto un menù con materie prime costosissime. Mi chiese ad esempio, 1,2 kg di caviale Beluga e una torta ricoperta di foglie di oro alimentare. Il menù di quella festa arrivò a costare quasi 400 euro per persona.

D’altro canto succede anche che per una torta nuziale si richieda una torta “non convenzionale” o semplice. È successo infatti, che una sposa abbia richiesto per la sua torta un semplice pan di spagna bagnato al latte con Nutella. Questo è il caso del “less is more” anche per gli eventi più importanti della vita. Insomma, ce n’è sempre per tutti i gusti che sia banchetto o catering.

Aquae Restaurant -  Piazza Plebiscito, Trani (BT). T: 3518006511
Aquae Cafè e Bistrot - Via Fra' Diego Alvarez 13, Trani (BT). T: 3518006511