A Savelletri abbiamo incontrato i professionisti dello spaghetto col riccio

Scopriamo insieme il nuovo Menù di Sapore di Sale a Savelletri, tra ricci, crudo di mare e altre prelibatezze

Siamo andati a Savelletri di Fasano a provare il nuovo menù del Ristorante Sapore di Sale, dove già dal nome si capisce quale sarà la specialità di un locale da anni all’avanguardia sui prodotti del mare nostrano. Tre parole per cominciare: freschezza, qualità, quantità. Il ristorante si trova direttamente sul mare, esattamente davanti al porticciolo dove sono ormeggiate le imbarcazioni dei pescatori, di conseguenza non possono sorgere dubbi sulla provenienza di un pescato sempre freschissimo se non addirittura “a millimetro zero”. La cucina infatti seleziona solo le materie prime del territorio, motivo per cui i prezzi sono adeguati all’alta qualità. Appena entrati veniamo subito accolti col sorriso da tutto lo staff. L’accesso è attrezzato di rampa per l’accesso ai disabili: nel 2024 dovrebbe essere scontato ma non lo è ancora, quindi un punto in più per l’inclusività. Per l’arredamento padroneggia un bianco di gran gusto, nonché una notevole cura dei dettagli. Le decorazioni a riccio a centro tavola non lasciano più dubbi sul piatto da ordinare. Si nota subito una cura quasi maniacale per la pulizia. Una sobria terrazza esterna permette di godere le consumazioni con vista mare, per un’atmosfera perfetta sia per una giornata fuoriporta sia per una cena romantica. La saletta interna è anch’essa elegante con un'ottima selezione di vini e distillati ben esposti. Come in ogni ristorante di pesce degno di questo nome, c’è anche una teca piena di tante varietà. Lo chef ce le elenca tutte: sarago, dentice, branzini, scorfani, rombo, rana pescatrice, aragoste. Accanto non può mancare l’acquario con gli astici vivi.
Con la sua location spettacolare, degna dei paesaggi pugliesi invidiati dal resto del mondo, Sapore di Sale a Savelletri è la scelta giusta per rilassarsi davanti a un eccezionale piatto a base di pesce, merito anche di un sottofondo musicale molto soft.

Passione e visione in trent'anni d'avanguardia

Carlo, il gestore del Ristorante, è stato uno dei primi a mettersi in gioco per rivalutare una zona, quella di Savelletri, ai tempi conosciuta per essere solo un paesino di pescatori dove non c’era ancora nulla. Considerato come dal 1993 ad oggi Sapore di Sale sia diventato un punto di riferimento per tutti gli appassionati della cucina di mare, merito anche del fatto che propone con passione una cucina basata esclusivamente su prodotti di prima scelta, l’istinto ha ampiamente ripagato Carlo, uno dei pochi pionieri grazie al quale è stata a rivalutata una contrada di Fasano altrimenti morta. Ma oltre alla passione conta aggiornarsi. "Il menù è stato recentemente rinnovato" ci spiega il gestore "Lo abbiamo soprattutto snellito, ad esempio non c’è più l’antipasto misto ma al piatto con l’obiettivo di fornire piatti particolari, introvabili altrove".

Rinnovate spesso?
"Ogni cinque mesi, a seconda del periodo, in modo da utilizzare i prodotti di stagione e garantire così la freschezza con materie prime attuali. Da marzo 2024 partirà il nuovo menù. Tutto sempre all’insegna della qualità delle materie prime e della tradizione pugliese. C’è poi il pesce: non è a chilometro zero, ma a millimetro zero! Lo prendiamo dai fornitori del posto ed è tutto pescato locale".

I ricci sono sempre stati il piatto forte di Sapore di Sale. Tuttavia una legge regionale ne ha vietato la pesca nei mari pugliesi da marzo 2023 a marzo 2025. Allora chiediamo se il Ristorante li prende altrove o ha smesso temporaneamente di servirli. Continuiamo a servirli, ma al momento siamo costretti a prendere i ricci dalla Grecia e dalla Croazia, fino a quando non terminerà il fermo, poi torneremo subito a proporre il made in Italy come da nostra consuetudine. Comunque il prodotto è all’incirca lo stesso in quanto la sua provenienza è sempre il mar Adriatico... nemmeno a dirlo arriva subito un vassoio bello pieno di ricci: è arrivato il momento di assaggiare le specialità del ristorante.

Il menù alla prova pratica

Appena ci accomodiamo, sul tavolo è già pronto l’olio extravergine d’oliva. Subito ci viene portato al centro delle gustosissime tartare con salmone, tonno e caviale su ghiaccio, ma questa è solo l’introduzione a un menù ricco di pugliesità proposto dallo chef Francesco, il quale grazie alla sua consolidata esperienza in cucina riesce sa come creare il connubio perfetto tra tutti gli ingredienti.

Francesco ci propone quattro antipasti con relativi abbinamenti:
Lingotti di salmone marinato con maionese, barbabietola e pesto di pistacchio.

Da provare con un Franciacorta o Bertrand di brut, sebbene per iniziare andrebbe bene anche una delle due varietà di Champagne Delamotte: c’è brut o rosè, a voi la scelta.

Branzino croccante, con salsa di peperoni grigliati e Chips di guanciale. Alla prova del gusto è un piatto impeccabile e leggero, perfetto sia con un Ottorosa sia con un Rosato frizzante.

Mazzancolle croccanti con guacamole e cocco. Ideale con un Casaboli, vino primitivo di Gioia del Colle o un Nero di Troia doc come il Puer Apuliae.

Insalata di mare con calamari, gamberi, tentacoli di polpo.

Freschissimo, il condimento con peperoni e cipolla non storpia il sapore, pertanto è da abbinare con un Vino rosso Primonobile o un Negramaro Maime.

Finalmente come primo arriva il piatto forte della casa: lo spaghetto col riccio; il condimento è con polpa di riccio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo. Per risaltarne il gusto non c'è nulla di meglio di un vino bianco dalle vigne pugliesi, come un Chardonnay 100% igt o un Nottetempo.

Una turista si avvicina. "Una cosa eccellente!" esclama con l'acquolina in bocca. Poi aggiunge: "Complimenti!". Una coppia dopo averci visto si siede al tavolo accanto, ci mette poco a scegliere le ordinazioni, merito anche di un menù molto chiaro nello spiegare i piatti.
Viene però un dubbio, relativo agli stessi turisti: quando vengono, come si propongono i nostri sapori a chi non è abituato?
"Chi passa da Sapore di Sale cerca l’autenticità della Puglia" spiega ancora Carlo "Quindi anche se non sono abituati sono comunque predisposti a provare la cultura locale. E poi tutti ormai mangiano tutto!"
Ad ogni modo, non preoccupatevi! Perché c’è spazio anche per chi non è amante il pesce. Il menù infatti propone anche alternative di carne: primi di terra e antipastini come capocollo di Martina Franca e crudo di Parma con burratina e crostini; patate cotte al sale con stracciatella e pistacchio; filetto di manzo alla griglia con insalatina di stagione; tagliata di manzo con cicoriella e vellutata di carote di Polignano.
Passiamo direttamente al momento dessert. Tra la ricchissima carta dei dolci ci arriva una crostata con frutti di bosco e olio al lime. Dopodiché chiudiamo con un caffè e un amaro o distillato. Carlo ci propone di provare un goccio di Cognac X.O., noi ovviamente non rifiutiamo

Grazie soprattutto alla qualità del menù, il Ristorante Sapore di Sale a Savelletri è quasi sempre pieno, per questo consigliamo di prenotare prima di venire, tanto non c’è da preoccuparsi per il parcheggio perché il posto in zona si trova senza troppi problemi. La saletta interna elegante con un'ottima selezione di vini e distillati. Il menù semplice ed intuitivo permette di capire cosa troverai nel piatto senza raggirarsi in paroloni inutili. Caricatevi pure di aspettative, tanto il locale non delude. Dopo la cena una passeggiata lungomare è l’ideale.

Ristorante Sapore di Sale - Via del Porto, 13/15 - Savelletri (BR). Tel: 0804829289