In Puglia sta nascendo "la pizza contemporanea pugliese". Vincenzo Florio ci ha raccontato cos'è

Arriva a Bari un nuovo format pronto a farci “sentire” davvero tutte le emozioni che una pizza può dare. Dietro Senti che Pizza c’è Vincenzo Florio, un vero perfezionista in fatto di impasti e pairing, in testa alla International Pizza Academy. Tra i suoi ricordi e i buoni propositi per il futuro, ecco una panoramica di come la sua pizza contemporanea pugliese si evolve per diventare la protagonista indiscussa di una serata golosa.

Con Senti che Pizza nasce un nuovo format che porta la tua firma. Perché partire proprio da Bari?

Da quando ho iniziato la mia avventura lavorativa il desiderio è stato sempre tornare a casa, a Bari. Originario di Toritto, ho trascorso la mia infanzia qui in città con i parenti baresi, tra San Girolamo e Carrassi. Ho iniziato il mio lavoro girando ovunque e quando sono tornato in Puglia, ogni locale aperto era un passo verso la mia Bari dove avrei voluto aprire una pizzeria. Con Senti che Pizza abbiamo scelto non di puntare sul centro città, ma in una zona tranquilla e di pregio, in continua espansione e con locali differenti tra loro, quindi il 21 dicembre è nato Senti che Pizza. Avrei dovuto solo avviare il lavoro in pizzeria, però mi è stato chiesto di continuare in maniera duratura l’attività in modo da garantire e preservare il lavoro qualitativamente elevato che proponiamo qui.

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La pizza è sempre stata vista come un comfort food, qualcosa da mangiare al volo per sentirsi soddisfatti con poco. Oggi sta vivendo una nuova stagione di rinascita grazie a chi si mette alla prova con questo lievitato proponendo differenti versioni più o meno gourmet. Secondo te qual è il segreto per essere sempre sulla cresta dell’onda?

Alla vigilia dei miei 45 anni posso dire di aver vissuto diverse epoche della pizza e così anche i cambiamenti di questo piatto. Ho iniziato a lavorare in pizzeria da quando avevo 11 anni, imparando il mestiere e prendendo confidenza con gli ingredienti, cosa che facevo anche andando in campagna con mio papà. Il lavoro di pizzaiolo era insito in me, tant’è che durante il servizio di leva obbligatorio mi trovai a preparare pizze al posto del pizzaiolo malato. Tornai a casa convinto del mestiere e iniziai a girare facendo esperienze estive ovunque, Sardegna, Veneto, Milano, estero, per poi tornare a casa, in Puglia e aprire il mio primo locale, l’Antico Frantoio a Toritto. Ero troppo giovane per fare l’imprenditore, ma non ho mollato, anzi ho imparato dai miei errori.

Ho continuato a studiare, a fare esperienza fino a prendere in mano l’International Pizza Academy che oggi ha diverse sedi per il mondo, mentre io mi dedico alla formazione dei “pizzaioli to be” e alle consulenze. Con Senti che Pizza, dopo diverse esperienze vincenti come Combo, Pole Pole e molto altro, mi sono rimesso in gioco.

Alla fine dei conti, con tutta questa esperienza alle spalle, il segreto per stare sulla cresta dell’onda è lo studio e la ricerca, cosa che non ho mai trascurato in tutti questi anni e, ogni giorno, ancora coltivo.

La ricerca degli ingredienti: oggi le tendenze come raccontano la pizza? C’è un’unica ricetta per il successo o ce ne sono diverse? Esiste davvero la pizza gourmet a tutti i costi?

Per me la pizza gourmet non esiste, però c’è la pizza d’autore, quella riconoscibile ovunque e che sembra quasi un quadro. La mia pizza, ad esempio, la si distingue per scelta degli ingredienti, dalla farina fino all’olio, dalla maniera in cui questi si comunicano e, ovviamente dall’impasto curato sin nei minimi dettagli. Per arrivare al risultato finito è necessario partire dalla profonda conoscenza di attrezzature professionali e di ogni singolo ingrediente. Tutto ciò che a 22 anni sottovalutavo.

Qual è la ricetta della pizza perfetta per la pizza contemporanea pugliese? Dobbiamo puntare sul km zero? Può essere la medicina contro i rincari che sta subendo anche il settore della ristorazione?

Il km zero è una croce e delizia. Per me il km zero è certamente evitare di comprare prodotti che arrivano dall’estero, ma in Italia cerco di sfruttare la biodiversità delle specie, scegliendo con intelligenza ogni prodotto in modo da raccontare una visione gourmet dell’Italia intera, in modo da raggiungere l’eccellenza. Utilizzare l’intelligenza nella scelta del prodotto è una prerogativa, acquisisco ciò che mi serve direttamente alla fonte e alla trasformazione ci penso io, quindi abbatto alcuni passaggi che permettono al prodotto di arrivare fino qui. Non è possibile lavorare solo con prodotti pugliesi, si può fare eccellenza in Italia tenendo conto di tutto il buono che il Paese può offrire. Tra presidi Slow Food e prodotti di alto profilo, in Italia abbiamo molto da raccontare in fatto di cibo.

Secondo te la pizza in futuro come si evolverà?

La pizza nel futuro va nella direzione della consapevolezza. Per essere sempre al top, però deve garantire bei colori, ottima masticabilità ed essere gustosa. Ovviamente da non dimenticare l’etica e l’intelligenza nella composizione e scelta di ogni ingrediente.

Senti che pizza - via Orfeo Mazzitelli, 256 - Bari. T: 0808406181
 www.sentichepizza.com