Tra mignon e creazioni estive, ci siamo concessi uno spuntino in pasticceria, ad Acquaviva delle Fonti, dove la cipolla dà vita anche magie dolci
Ad Acquaviva delle Fonti, a sud di Bari, si viene per diverse ragioni. La prima, la più famosa: l’omonima cipolla profumata. Ma per i golosi, questa città ha un tempio tutto particolare, dove si viene in pellegrinaggio da tutta la Puglia. Al civico 32 dell’Estramurale San Pietro c’è la Dolceria Sapone, regno del maestro pasticciere Eustachio Sapone. Formatosi alla Cast Alimenti con maestri del calibro di Iginio massari, Luigi Biasetto, Frederic Bourse, è famoso in tutto il sud Italia per il suo panettone, disponibile a Natale ma anche d’estate. Tutto in questo piccolo negozio è concepito con attenzione e criterio. Ogni granello di zucchero non cade a caso ed è messo lì proprio per far godere chi ama i dolci.
Dove è nato il babà in vasocottura
Entriamo in negozio in un’assolata mattina di settembre. Il team è rilassato: il giorno dopo si chiuderà per ferie. Eustachio Sapone ci accoglie col sorriso, la voce calma di chi lavora con alle spalle un solido sapere. Non ci sono tavoli, ma improvvisiamo una degustazione da bancone. Vogliamo assaggiare il suo babà in vasocottura perché è qui che è nato.
“Sedici anni fa, dopo una chiacchierata con Alfonso Pepe, è venuta fuori l’idea di cuocere questo dolce in vaso, così da allungare la sua shelf-life”.
Anche se disponibile tutto l’anno, prima di salutare l’estate, scegliamo il gusto Fresco Fresco, con note di rum e menta distribuite in una trama che sembra un merletta. Se fosse un cocktail, naturalmente sarebbe un godurioso mojito.
Panettone d’estate, ma non solo
La mente di Sapone non si ferma mai: è costantemente al lavoro per valorizzare i prodotti del suo laboratorio. Le chiacchiere con i colleghi e i professionisti del settore enogastronomico portano sempre nuove visioni. Ne è un esempio il Pugliettone, un kit concepito con il gastronomo Sandro Romano, che permette di cuocere il panettone in forno attraverso un’armatura di ceramica di Grottaglie. Ogni buco della griglia non è disposto a caso, ma frutto di sperimentazioni che oggi permettono una cottura uniforme di un panettone da chilo.
Per Eustachio il panettone è religione e lo è sin dagli anni di gavetta da Massari, quando il maestro ne curava personalmente la preparazione. Oggi il grande lievitato è uno dei simboli della Dolceria Sapone, tanto da proporlo anche d’estate.
“Volevo creare un dolce che valorizzasse la cipolla di Acquaviva, che dà il massimo d’estate. Così ho pensato di inserirla in un panettone. Da allora, anche se ho eliminato la cipolla, ho cominciato a proporre questo dolce in diverse versioni”.
Noi assaggiamo il panettone d’estate al cioccolato e veniamo colti da una grande voglia di Natale. I sentori di burro, arancia e cioccolato sono netti e avvolgenti. La trama è soffice e mai stopposa. Finiamo la fetta tra una chiacchiera e l’altra con il maestro che, appoggiato al bancone, ci racconta di quando quel panettone lo preparava per il personale della squadra di Massari. Dopo questi bocconi dolci, sogniamo di far parte del team di Sapone solo per poter assaggiare ogni nuova creazione del pastry chef.
I mignon
La differenza tra un buon pasticciere e un maestro è la capacità di aggiungere il pensiero agli ingredienti di un dolce. Dietro ogni mignon della Dolceria Sapone - e di domenica ce ne sono oltre 50 in vetrina - c’è un ragionamento.
Ad esempio, la Tetta della Monaca firmata dal pastry chef di Acquaviva parte dall’idea che Eustachio, nel tempo, si è fatto del seno delle suore. “Lo immagino soffice, quasi impalpabile. Per questo la parte di pan di Spagna, più consistente nella preparazione altamurana e in quella del Sospiro di Bisceglie, non può sovrastare la crema”. E infatti il morso al mignon affonda quasi direttamente nella crema, dando accesso alla Tetta della Monaca più soffice che si possa mangiare in Puglia.
L'assaggio successivo è dedicato a Modestia. Si tratta di una specie di bacio di dama, realizzata con un biscotto da finanziera al cioccolato con dentro una ganache montata al cioccolato bianco. Eustachio si stringe nelle spalle e ci dice: “Ho scelto di chiamarlo così perché è un dolce modesto nella preparazione, ma gigante nel gusto”.
Infine, addentiamo Nuvola, un pasticcino che ha una storia speciale. È il preferito dal team della pasticceria, nato da un esperimento di dieci anni fa, ispirato alla tradizione napoletana. Si tratta di un panino dolce cotto a vapore con dentro spuma di ricotta di pecora. Sì, perché quando si mangia un dolce, foss’anche un mignon, si deve cedere alla tentazione completamente. Quindi Sapone preferisce inserire nelle sue preparazioni una ricotta saporita, mai magra, arricchita con arancia e panna.
Andiamo via con una certezza: torneremo. Infatti, dal 1° ottobre il negozio cambierà volto, preparandosi al momento più goloso dell’anno: le vacanze natalizie. Tra nuovi panettoni e tante creme spalmabili, siamo pronti ad abbandonare la bilancia per abbracciare le dolci perdizioni firmate da Eustachio Sapone.
Dolceria Sapone - Estramurale San Pietro 32, Acquaviva Delle Fonti (BA). T: 080767547
IN QUESTO ARTICOLO
-
Pasticceria Dolceria Sapone
Estramurale San Pietro 32, Acquaviva Delle Fonti (BA)
Vuoi conoscere tutti i migliori eventi nella tua città? Iscriviti alla newsletter!
POTREBBE INTERESSARTI: