Un'osteria storica, la cucina della tradizione e l'accoglienza perfetta. Gli ingredienti della mia cena in quel di Padova centro

Fuori il primo freddo inizia a farsi sentire e la pioggia, che sembra accompagnarci da sempre, non ci molla neanche oggi ma a noi importa poco: l’appuntamento per cena è già fissato e alle 19.45 si va in scena da Osteria Ai Scarponi, quel piccolo angolo di via Cesare Battisti che in un solo istante ti permette di lasciare tutto all’esterno. 

È giovedì, la sala è già piena - il locale è piccolino, circa venticinque coperti quindi sì ricordati sempre di prenotare - e ad accoglierci ancora prima di una splendida musica Jazz arriva il sorriso di Sonia Bertazzo, la proprietaria. Mentre ci fa accomodare non possiamo che guardarci intorno e ricordarci quanto siamo fortunati: questi posti colmi di storia sono sempre un’occasione da non perdere. 

Giusto il tempo di curiosare il menù…

E Sonia è di nuovo da noi mentre tutt’attorno un gran vociare, mai disturbante anzi, quasi melodico, ti fa sentire di essere in un posto capace di mettere tutti a proprio agio, un po’ come fosse il salotto di casa. 

La cucina di Ai Scarponi poi, non è da meno. Quelli che andranno “in onda” questa sera, ma più in generale tutti i piatti che la piccola cucina sforna, sono un racconto di casa, di territorio, di tradizioni e di amore, un racconto di rispetto per ciò che è stato e di promessa per ciò che sarà. Insomma, sono tutti quei piatti che sanno delle nostre cucine, delle mani delle nostre nonne e da Millenials mi sento anche di aggiungere: sanno di tutti quei piatti che a casa chi ha più il tempo di fare? 
Non temere però, mai mancheranno guizzi di creatività e un po’ di sana voglia di giocare perché sì, la cucina talvolta è anche questo. 

Tovaglia di carta, fazzoletto a quadrettoni e bicchierino da “ombra”

Poche e semplici cose che raccontano un mondo intero ma soprattutto che ti fanno sentire di essere fin da subito nel posto giusto: qui si mangia e si beve e se serve, si fa anche la scarpetta. 
A Sonia lasciamo ovviamente carta libera e questo sembra divertirla. Fa le sue valutazioni, poi ci ripensa, infine decide: “Ci sono, inizieremo come è d’obbligo con un assaggio di tutti i nostri spunciotti, sapete vero cosa sono? Beh ve lo dico in ogni caso, sono una sorta di cicchetti che però vengono presentati senza la classica fetta di pane e quindi vengono chiamati spunciotti, come tradizione vuole”. 

Ma prima parliamo di cose serie: cosa si beve? 

Da Ai Scarponi il menù cambia ciclicamente ogni mese e mezzo circa (questo che vi raccontiamo resterà in vigore fino al 15 Novembre). È una cosa a cui Sonia tiene particolarmente perché dice, senza questa altissima rotazione non potremmo garantire prodotti sempre freschi e di stagione ma anche, perché no, una varietà di piatti che ti fa venire voglia di tornare ancora e ancora. 

Assieme al menù cambia anche la carta dei vini al calice mentre invece per la carta vini “classica” c’è un minor movimento. La scelta per questa sera ricade su una bottiglia che ci aiuta a salutare l’estate e lo fa con l’acidità, la leggerezza e il brio di un vino super territoriale. Lei si chiama Asja Rigato, è giovane, produce vini in zona Bovolenta e questo è una delle sue più famose e riuscite espressioni del territorio e della tradizione: “Raboseo”, un rifermentato in bottiglia. 

Cosa prevede l’assaggio degli spunciotti invece?

Un tripudio di bontà tra grandi classici che non passeranno mai di moda (io ci spero) e qualche combo più originale. Sono sei, di cui uno è un “fuori menù” nonché l’unico presentato sotto forma di cicchetto (quindi con il pane) ed è sua maestà il baccalà mantecato che, spoiler, è incredibile. 
Sonia non solo ci racconta il piatto ma ci consiglia anche la linea da seguire per poter godere appieno ogni gusto e non fare “salti” tre la diverse delicatezze. 

Iniziamo? Iniziamo. Involtino con spalla di maiale che viene servito con una salsa agrodolce incredibile, crocchetta di patate con salmone e aneto, spiedino di gallina speziata e salsa teriyaki, zucca in saor con agrodolce di cipolla, pinoli e uvetta, carpaccio di pesce spada marinato all’origano fresco e infine lui, il cicchetto con baccalà mantecato. 
Tutto è veramente incredibile, nelle giuste quantità (né troppo da riempirti né troppo poco da farti rimanere la voglia) ed è il giusto incontro tra casa e un viaggio lontano.
Baccalà e zucca sono dei fuori classifica incredibili, lo spiedino di gallina è invece goloso ed è un modo di mangiare un ingrediente del territorio sicuramente diverso dal solito mentre il carpaccio di pesce spada è un’esplosione di sapore perché delicato lui ma pungente la marinatura all’origano. Menzione d’obbligo all’involtino che con la salsa in agrodolce ti farà sentire in vacanza in un Paese Orientale mentre la crocchetta di riporterà qui da noi. 

Non solo spunciotti però ma anche lei, la tartare, un grande cavallo di battaglia del locale che noi però assaggiamo in versione “rivisitata”. Dovete infatti sapere che nel menù vi è sempre fissa la loro versione “classica” mentre a rotazione vi è una seconda tartare che cambia di volta in volta.
Noi assaggiamo la versione del momento, si chiama “Birichina” ed è una battuta di Sorana arricchita da erba cipollina, salsa teriyaki, pomodori secchi e olive. 

È un piatto pensato per essere condiviso come abbiamo fatto noi o per essere anche un secondo o, perché no, anche un piatto unico se guarnito da un contorno di stagione. La carne è di buona qualità ed è tagliata molto finemente con un risultato di un prodotto che quasi non serve masticare. Anche qui il tocco orientale si fa sentire ma il pomodoro secco e l’oliva urla a gran voce “Italia”. La tartare è sempre servita con fette di pane. 

Il tempo di guardarsi attorno…

E sono in arrivo i nostri primi piatti. La scelta di Sonia è ricaduta su due piatti meno convenzionali dell’Osteria Ai Scarponi: linguine con seppie nostrane al nero e crespelle con funghi pioppini e formaggio Monte Veronese. 

Le linguine al nero sono un grande piatto della tradizione della nostra zona eppure ti ricordi l’ultima volta in cui hai avuto l’occasione di assaggiarle? Io no e sono stata veramente contenta di avere l’occasione di riaddentare questo piatto perfetto, saporito e al contempo delicato. 

La crespella invece è un piatto più “comfort food” soprattutto da godersi con questo fresco che è in agguato. È morbida e croccante, scioglievole e perfetta per gli amanti del formaggio che qui è sicuramente il grande protagonista. 

“Non è finita finché non è finita”

E per fortuna noi abbiamo ancora altre due incredibili occasioni per conoscere ancora più a fondo l’idea di cucina di questo posto. Sonia ha infatti scelto di portarci un piatto più “classico” che difficilmente manca da Ai Scarponi e un altro invece più particolare. Sì, esatto, uno è il baccalà alla vicentina servito con polentina di mais che certo non poteva mancare mentre l’altro è un petto d’anatra con riduzione ai friutti rossi e cicoria ripassata. 

Il baccalà - oltre ad essere una bella porzione abbondante (cosa che vale per tutti i piatti che abbiamo provato qui da Ai Scarponi) - è anche molto leggero e mai stucchevole, carnoso sotto i denti e di tanto in tanto “croccante” è il perfetto racconto di ciò che siamo: dei veneti che amano profondamente le proprie radici. 

Il petto invece è una cosa che mi capita di mangiare di rado ma che non rifiuto mai perché se cucinato bene è un piatto ottimo. Qui la crosta croccante e l’interno morbido quasi rosato e la riduzione ai frutti rossi si sposano perfettamente e invogliano il morso, come se ve ne fosse bisogno. La cicoria - sarò però di parte perché è una delle mie verdure preferite - è la prima della stagione e beh, l’inizio è niente male. 

C’è spazio per il dolce? 

C’è, ma per un dolce da dividerci perché il cibo non si spreca, mai. Scegliamo un biancomangiare realizzato con latte di mandorla e guarnito (egregiamente) da fiori eduli, granella di pistacchio e cioccolato fondente. Bellissimo, morbido, fresco, acidulo, leggero ma deciso è il modo perfetto per “pulirsi la bocca” come si dice e chiudere una serata meravigliosa. 

Ps. Il menù dei dolci è in fase di "sviluppo" ma possiamo già anticipare molto di quello che siamo riusciti a farci raccontare da Sonia. Iniziamo dal biancomangiare che è stato confermato anche per la prossima carta asseme alla famosa Pazientina della Pasticceria Liluim e al classico tiramisù. Nuovi invece gli ingressi di zaeti, biscotti con vino, cacao e pepe, cheesecake al caramello salato e una torta al cioccolato con marasche Luxardo che siamo sicuri ci farà tornare! 

Piccola postilla…

Osteria Ai Scarponi non è (solo) un posto dove puoi mangiare molto bene, è anche un piccolo pit-stop per tutti gli amanti dell’arte, della fotografia e, più in generale, per chi crede che la collaborazione possa sempre compiere grandi cose. Qui da Sonia, da Mamor e da Giovanni - loro i volti, le mani e le competenze dietro Ai Scarponi - troverete sempre qualcosa da “guardare” nell’attesa tra un piatto e l’altro. 







Osteria Ai Scarponi
Via Cesare Battisti 138, Padova 
Tel. 0498171285