A Giurdignano, nella casa del tartufo salentino, abbiamo mangiato piatti incredibili

Ottobre inoltrato, esterno giorno. Salento.
Fa caldo come fosse fine agosto, una tramontanella leggera è carezza per danzare all’ombra degli ulivi.

Tra dolmen, ulivi e...tartufi salentini

Il navigatore riporta Giurdignano, poco distante da Otranto, terra di dolmen e storia. Di lentezza e colori vivi, di ossimori poetici e di storie che hanno dell’incredibile.
Come quella di casa Borgia, il regno di Giuliano  della sua famiglia, ma soprattutto avamposto della cultura e coltura dei tartufi salentini.
Degusteremo un menù a base pregiati tesori ipogei, dall’aperitivo al dolce, ma il sapore inizia molto prima, s’insinua magico nelle carni e nel sangue, come uno zefiro salvifico sul pentagramma dei sensi.

L’aperitivo è proprio sguardo a due verso la nursery di casa Borgia, circondata da un orto sinergico, la tartufaia, luogo d’elezione per una singolare ”fecondazione assistita”.
“Il tartufo in natura viene trasportato dagli animali che ne sono ghiotti, le spore viaggiano… per cui se il terreno è predisposto e la pianta presente è idonea si crea la micorizia e da lì la gestazione del tartufo – racconta Giuliano Borgia, un futuro già scritto in un importante studio legale di Lugano e poi le carte rimescolate dal caso e la scelta di investire nella riscoperta dei tesori ipogei preziosi e commestibili al fianco di papà Aldo, ex poliziotto.

Passione di famiglia

“La tartufaia è a coltivazione naturale, si forza la natura all’interno dei laboratori. Prendiamo il leccio, pianta tipica autoctona del nostro territorio: la ghianda viene sterilizzata, appena esce la prima radice viene tagliata affinché le radici non vada troppo nel sottosuolo, le radici devono procedere in modo orizzontale. Quando si creano le micro radici, le spore del tartufo si avvicinano e si sviluppano le ife. Come piccole piante, vengono messe in vasetto con terra sterilizzata , poi nelle serre per un anno e dopo vengono messe a dimora  e viaggiano in modo naturale. È agricoltura sinergica, non si gettano agenti chimici per evitare che il terreno venga intaccato e si bruci la micorizia. Le ife nel periodo estivo di siccità sono dei boiler, attingono acqua che radici normali vanno fatica a reperire”.
C’è una porta a vetro, tra il racconto e il gusto (meta)fisico, la oltrepassiamo ed eccolo lì il cuore della Casa. Accogliente, essenziale, profumato di terra e di ricerca, in attività da dicembre.

Trenta posti a sedere per un viaggio nei sapori sinceri

È qui che la passione diventa storia, la storia gusto e il gusto viaggio.
Le manine sante sono quelle di chef Daniele Seviroli, new age di artisti della cucina che sperimenta ma non dimentica e fa futuro tenendo stretta al cuore la memoria. Che ci sa fare, senza il bisogno di strafare.
“Una professione che nasce dalla passione, mamma e papà sono grandi cuochi, abitiamo in campagna dove c’è un grande forno a legna…”.
Un contesto bucolico che porta dritto a casa Borgia per analogia ed elezione. Dopo studi, formazione, gavetta in “villaggi e bettoline a pelare patate”, poi il corso di Gambero Rosso, la palestra con Giovanni e Francesco Pellegrino e quella caratteristica unica, originale: “ho un forte background gustativo”, che trasferisce nei suoi piatti.
È lui che rovista nelle stagioni, ne trae fuori il meglio, lo assaggia per primo, lo trasforma e lo serve.
Giuliano che gli ha lanciato il guanto di sfida – accolta e accettata -, lo guarda sottecchi, insieme in quel luogo fanno scintille. Da un anno.
Un metodo classico di Tenuta Corallo scioglie ogni indugio, qualora ve ne fossero.

La proposta di chef Daniele Seviroli

Dalla cabina di regia arriva un cestino di pasta fillo, con coulis di prezzemolo, spuma al porcino, lamelle di tartufo bianco pregiato e accanto, una mattonella di burro chiarificato alla nocciola con vaniglia e una pagnottella calda fragrante appena sfornata.
E lussuria per papille e sinapsi sia.
Lo sguardo cade sul menù, prodotto di rara artigianalità direttamente dai telai della fondazione Le Costantine di Casamassella. Conferme, l’ennesima, di quella politica di territorio e territorialità come carta d’identità e cifra. Sopra ogni cosa.

L'amore di Giuliano Borgia per territorio e tipicità

“Abbiamo prodotti locali a 360 gradi  - sottolinea il giovane Borgia, scorrendo le foto di moglie e figli con occhi vivi e adamantini di felicità -. Miele di Botrugno, birre artigianali di Leverano, sale delle saline di Trapani oasi WWF, burro centrifugato di Martina Franca e poi una carta di oltre 300 etichette da tutto il mondo, ma per la maggior parte naturali, biodinamici e affinati in anfore”.

È il momento di sgranare il cuore dinanzi ai colori di un uovo al tegamino con spuma di porcino, tartufo pregiato bianco le cui venature rimarcano il 100% made in Italy e olio al prezzemolo. Un sorso di metodo classico e un affondo di cucchiaio, quasi fosse uno sport per pigri allenatori della gola.

Il tagliolino al dente , sontuoso nella sua eleganza tra il bianco e il paglierino è home made. Salsa al parmigiano, tartufo uncinato, tartufo bianco e burro centrifugato. I rebbi della forchetta ballano un infinito walzer lento, il sole filtra dalla vetrata di un’estate senza fine…
Il viaggio al centro della terra e dei suoi doni dalle viscere, di cui si narra già dall’epoca degli antichi romani e di cui i cercatori di ogni dove hanno sempre saputo, al contrario degli stessi salentini – almeno fino alla scoperta di papà Aldo Borgia, ndr – prosegue passando dagli occhi alle narici.
Lo chef solleva una cupolina in ceramica e dal piatti si sprigionano profumi campestri : ecco il vitello affumicato con legno d’ulivo cotto per due ore a bassa temperatura, con salsa di funghi misti, spuma di porro e olio al prezzemolo.

Adelante! Verso i dolci non dolci di Daniele, che saltano i sapori degli ingredienti senza annichilirli con dosi eccessive di zucchero.
Arrivano due chicche. La prima è una pasta alla norma traslata…riprodotta insomma in modalità dessert.
La Sagna è una base di biscotto di frolla, poi c’è un gelato mantecato alla ricotta scante (magnifico azzardo), e un coulis  di pomodoro con foglie di basilico e olio.
E poi un voluttuoso tiramisù al tartufo. S’affonda il cucchiaio, fuoriesce l’espresso, e ti catturano le preziose lamelle.

Tartufaia, ristorante ma anche orto sinnergico, museo, "scuola" e sperimentazione

Che viaggio, ragazzi! E senza inutili sovrastrutture a turbare quel clima familiare seppur elegante e curato.
Prima di andare però, due rampe di scale.
Una a scendere , verso la salaper masterclass  e le stanze della trasformazione del tartufo fino ad una sorta di museo. Col pregiato frutto della terra si fa tanto, si fa tutto: birra artigianale, olii,  creme per il viso con tartufo e bava di lumaca realizzate insieme all’università della Calabria.
Una a salire, per ammirare tartufaia e orto sinergico e sacrifici e sogni di una famiglia…a perdita d’occhio.

Casa Borgia - Via Vicinale Gazzirri, Giurdignano (LE). T: 08361920962

(foto credits Valerio Politano Studio Elite)