Abbiamo provato un ristorante di Matera che pensa alla felicità dei materani

Definire con poche e semplici parole il ristorante Bollicine è quasi impossibile. Il locale, un'antica cantina scavata a fondo nella roccia, invita con i suoi toni caldi ad accomodarsi al proprio interno, mentre gli odori della cucina invadono l'ambiente e fanno gorgogliare lo stomaco. Di sottofondo, la musica scelta ad arte allontana i cattivi pensieri della giornata: altro non rimane, che rilassarsi e farsi viziare dai piatti che vengono proposti.

La cucina del Bollicine Bistrot è legata profondamente alla terra, ma propone anche particolari rivisitazioni della tradizione molto apprezzate dalla gente del posto, che cerca la novità più che la tradizione. Il comune denominatore è, in ogni caso, la ricercatezza e la qualità delle materie prime, che sono la base di quel menù tanto caratteristico, quanto opulento. Il servizio, poi, è corroborato da tanta gentilezza e allegria che, si sa, al giorno d'oggi sono sempre più rare. Abbiamo provato dei piatti, alcuni della stagione e altri considerati dei capisaldi del bistrot, e ne siamo rimasti deliziati.

Serviti su un tagliere di legno, tra i formaggi, fanno la loro orgogliosa comparsa il pecorino di Moliterno, il caciocavallo, i nodini, le burrate e la caciotta alle erbe e tartufo, tutti provenienti dal caseificio Masseria Riccardi (MT). I salumi, invece, sono tutti firmati Casa Rago, sempre di terra lucana, che si contraddistingue per i suoi allevamenti a terra e senza l'uso di antibiotici. Il tutto, poi, viene arricchito da croccanti crostini di pane di Matera che, con le olive della stagione, creano un inno al sapore della tradizione sulle papille gustative, aromatizzate agli oli essenziali della buccia di arancia. In alternativa, è possibile chiedere, anche, dadini di prosciutto crudo conditi con olio e agrumi, impreziositi, infine, da foglie di rucola selvatica.

Continuiamo il tour del gusto con una tartare di manzo podolico. Viene tagliata al coltello e servita, in tutta la sua freschezza, mentre sorregge un tuorlo di uovo fritto, condita con del tartufo nero uncinato e arricchita dai colori e dal sapore del timo naturale. Un antipasto della casa ottimo da gustare con un calice di vino bianco, magari un Aglianico del Vulture, per mantenerci, sempre, in terra lucana.

Il bistrot Bollicine è noto, a Matera, per la sua cucina fusion. Non vuole offrire infatti solo i piatti della tradizione, che possono andar benissimo per un turista che non conosce la nostra cucina, ma un po' meno per il cittadino del posto, il quale vorrebbe assaggiare, magari, qualcosa di diverso dai piatti cui, ormai, è tanto abituato. Una delle chicche di questo ristorante è che qui si possono gustare piatti che sanno un po' di Puglia e un po' di Lazio. Ecco, quindi, fra le proposte degli antipasti, una burratina molto particolare, realizzata in doppia panatura e condita con olive della tradizione, cipolla, basilico fresco e pomodori "scattarisciati", ossia "scoppiati", letteralmente, in padella, rilasciando, così, tutto il loro gustoso succo scarlatto. Il risultato è un vero quadro d'autore.

È inverno ma la stagione profuma ancora di castagne e di funghi. Presso il ristorante Bollicine la qualità delle materie prime è fondamentale e non prescinde in alcun modo dalla stagionalità. Il menù cambia molto in base alla stagione, garantendo ingredienti primi freschi e pregiati, in modo che il cliente possa andarsene sempre con un largo sorriso sul viso. Dato il momento, quindi, non potevamo lasciarci scappare un profumatissimo piatto di fettuccine (pasta fresca all'uovo) con porcini del Pollino. Questi vengono saltati in padella nella maniera più tradizionale, accompagnati da aglio, olio e prezzemolo. Nella sua "semplicità", l'acquolina alla bocca è assicurata.

Impossibile non lasciarsi tentare, tra le proposte dei secondi, dal filetto di suino, presentato dallo chef del ristorante in persona. Il filetto viene saltato in padella con dell'olio, per essere avvolto, poi, in del guanciale scottato su entrambi i lati. Così pronto, viene tagliato a metà nel verso della sua lunghezza e, in quella stessa padella dove ha rilasciato tutto il suo aroma, si sfuma ancora con del vino, continuando per qualche altro minuto la cottura, fino a quando, all'ultimo, viene arricchito con delle note di miele, per aromatizzarne ulteriormente il sapore. Al momento dell'impiattamento, poi, una pioggia di guanciale fritto, croccante, unito al verde del rosmarino, trasforma la pietanza in una vera leccornia che farà gorgogliare soddisfatto anche lo stomaco più pieno. Provare per credere!

Non sarebbe possibile terminare il tutto senza un dolce. Come per il resto del menù, anche in questo caso, ci sono alcuni dessert che hanno trovato il loro posto fisso nella tradizione culinaria del ristorante e altri che, invece, seguono la loro stagionalità, come quelli a base di frutta. Oggi, in particolare, abbiamo potuto assaggiare un classico tiramisù, sempre disponibile all'ordinazione, servito in un'equilibrata miniporzione. Oltre alla variante tradizionale, inoltre, il bistrot Bollicine offre, anche, quella più originale al pistacchio e mascarpone, con una bagna di caffè e latte, impreziosita da della granella di pistacchio in superficie. Per chi volesse qualcosa di originale, inoltre, ci sono anche gli immancabili sporcamusi con crema pasticcera calda agli agrumi, una vera ricercatezza di golosità e profumi.
 
Impossibile, alla fine, non salutare il locale e chi lo gestisce col più ampio dei sorrisi, riconoscenti per essere stati coccolati con amore e dedizione. Perché non è scontato, infatti, veder riservare così tante attenzioni ai propri clienti, trasmettendo il messaggio di una cucina che non è solo impiattamento ed equilibrio di sapori, ma anche passione, accortezza e, soprattutto, tanta (infinita) amorevole pazienza.