A Bitetto c’è un locale in cui si mangiano gli spaghetti al gusto focaccia barese

A Bitetto, dove riposano le spoglie del Beato Giacomo, tappa obbligatoria dei tanti pellegrini del cammino materano, si trova un locale accogliente, moderno, con un’estetica estremamente attenta ai dettagli: si chiama Dorotea, dal 2006 propone una cucina innovativa di alta qualità, ideale non solo per gli amanti dello spaghetto, sia questo di terra o di mare, ma anche per chi cerca ricette più particolari del solito, eppure sempre legate alla tradizione pugliese.

L'amore per le materie prime a tutti i livelli
Da un menù in costante aggiornamento non bisogna lasciarsi sfuggire come abbinamento una birra bionda artigianale non filtrata, magari proprio la Hacker-Pschorr bavarese, o un’etichetta nostrana dall’ampia carta vini da cui si nota una cantina molto fornita oltre che in costante aggiornamento, con etichette non solo pugliesi ma anche siciliane, lucane, abruzzesi, il tutto per una selezione in grado di soddisfare proprio chiunque. Infine, bisogna sottolineare come le materie prime provengano tutte da produttori locali.

Un laboratorio di idee da cui nasce la modernità della Puglia gastronomica
Il gestore del locale, Antonio, assieme al suo staff, è sempre pronto a spiegare ai suoi ospiti come ogni portata è stata realizzata, gli ingredienti, la lavorazione. Proprio lui ci racconta dei nuovi cambiamenti approntati a Dorotea.

Prima Dorotea era “solo”, per usare un eufemismo, una famosa spaghetteria, ora è sempre spaghetteria ma ha un menù completamente diverso. In che senso?

Siamo stati per parecchi anni una spaghetteria che puntava sempre all’eccellenza, ed eravamo famosi soprattutto per i duecento tipi di spaghetti diversi. Ora il nostro obiettivo è sempre la massima qualità, e si vede nell’utilizzo di materie prime sempre pregiate e stagionali, ma ora abbiamo optato per una maggiore diversificazione. Adesso, assieme ai piatti fissi, ci sono ricette di pasta che cambiano in base a quello che vogliamo fare quel giorno. Inoltre, continuiamo a proporre antipasti ma abbiamo ampliato l’offerta ai secondi, sempre però mantenendo la stessa filosofia di rivisitare per dare qualcosa in più agli ospiti.

Da dove arriva tanta creatività?

Si prova, si sperimenta, e se va bene si modifica. Bisogna soprattutto tenere a mente che ogni piatto ha una storia dentro la quale è racchiusa la nostra terra con le sue tradizioni. Molto spesso bisogna avere coraggio per proporre il nuovo, e poi ai clienti chiediamo sempre fiducia, tanto la ripaghiamo sempre! Non so però da dove derivi il segreto di tutta questa creatività. Secondo me è una qualità innata nell’uomo, ma per averla è necessario avere tanta passione per il proprio lavoro, soprattutto nel settore della ristorazione. Comunque l’obiettivo di Dorotea è sempre lo stesso da quando è nato il locale: lasciare il segno con quel pizzico di tradizione che da sempre ispira le nostre ricette!

In che modo rivisitate i menù della tradizione pugliese?

Pensiamo innanzitutto a quali siano i migliori abbinamenti da proporre, anche in relazione ai gusti di tanti clienti che ovviamente sono quasi sempre differenti l’uno dall’altro. Ad esempio, tra i tanti piatti che proponiamo rivisitati c’è il cacio e pepe, che è uno dei piatti più famosi della tradizione italiana in generale. Lo prepariamo con fonduta di caciocavallo podolico del Gargano, stagionato per ben 90 giorni, pepe nero di montagna tostato con croccante di pane di Altamura e battuta al coltello di scottona pugliese. Oppure mi viene in mente anche la nostra “aglio e olio pezzente & cardoncelli”, che è il classico aglio, olio EVO e peperoncino, reinterpretato però con salsiccia pezzente della montagna Materana, anice e semi di finocchio, funghi cardoncelli, e briciole di tarallo al calzone Pugliese.

Menù rivoluzionato, ma gli spaghetti rimangono una costante. Vengo a Dorotea per un pranzo di coppia, due spaghetti da provare assolutamente?

Abbiamo da poco inserito nel menù lo spaghetto all’assassina, servito con uno spaghetto più sottile e personalizzato al gusto di focaccia barese, cioè al posto di pomodoro abbiamo oliva Termite di Bitetto e origano di campagna. L’assassina è uno dei piatti pugliesi più famosi, quindi era difficile distaccarsi dalla ricetta classica. Noi abbiamo pensato a una versione esclusiva ma soprattutto più sana. E poi potrei consigliare anche il “San Giuannin ma di polpo”, un piatto sempre tipico della cucina popolare Pugliese che prepariamo con aglio e alici di Sciacca, capperi e olio EVO al peperoncino, polpo del Mediterraneo e salsa di pomodoro rosso del Gargano e spaghetti.

E tra i nuovi piatti invece che si può scegliere?

C’è tantissimo: dalla bombetta tipica della Valle D’Itria, che è un involtino di maiale arrotolato con pancetta fresca e pepe nero, ai fiocchi di sale Maldon, rosmarino e fonduta di pecorino del Gargano. Sicuramente consigliamo le nostre bombette pugliesi, la cui preparazione segue sì un metodo tradizionale per mantenere il loro sapore autentico, ma la accompagniamo con la nostra unica salsa alle verdure e fonduta di caciocavallo del Gargano, così siamo sicuri di servire una bombetta con un sapore introvabile altrove. Invece un piatto di carne assolutamente originale che abbiamo introdotto è la cotoletta stile Milanese, preparata con bistecca con osso di maialino Lucano e panatura croccante di uova BIO e pane di Altamura.

Quanto conta l’estetica nella presentazione di un piatto?

L’estetica conta moltissimo, soprattutto oggi che ogni cosa sembra esserle legata. La bellezza del piatto è importantissima perché è la prima cosa che percepisce il cliente quando arriva a tavola. Assieme a questo possiamo dire che conta anche il profumo, e poi solo dopo arriva il gusto, che ovviamente deve confermare le buone impressioni iniziali.

È possibile fare un percorso di degustazione?

Sì, abbiamo due percorsi: uno dedicato a chi vuole provare solo la pasta e l’altro con i secondi. Questo comprende antipasto, primo e secondo, oppure antipasto e primo, il cliente può sceglierlo direttamente dal menu, oppure ci sono i ragazzi in sala a consigliarlo. Non bisogna necessariamente prenotarlo, però consigliamo sempre la prenotazione del tavolo perché la saletta interna è riservata a massimo quaranta coperti e i tavoli vanno a ruba! E poi c’è il menù bambini, che prevede prosciutto cotto, orecchiette con salsa di pomodoro San Marzano, basilico e Grana Padano, e infine hamburger di Black Angus Italiano e patate fritte con buccia.

E ci sono menù a prezzi fissi?

Le proposte di degustazione sono a prezzi fissi, uno costa 27 e un altro 37 però il coperto e le bevande sono a parte. Come coperto ai clienti, che in realtà chiamiamo “benvenuto a tavola”, offriamo pane croccante di Altamura, grissino preparato in casa e olio di Bitetto, perché ci piace coccolare chi viene da noi.

Mi tolga una curiosità, al locale si sono affezionati anche molti pellegrini del cammino materano. Come li si accoglie? Per loro c’è un trattamento speciale?

Sì, certo abbiamo un menù interamente dedicato a loro, del costo di 30 euro. È uguale ai menù degustazione dei clienti che vengono ma non facciamo pagare le bevande.

Per finire, con quali parole definire la cucina di Dorotea?

"Contemporanea”, per la modernità, “di sostanza”, se si guarda ai piatti, e ovviamente “sintesi”, o “connubio”, di tradizione e innovazione. Da noi si viene a provare la Puglia in chiave moderna.

Dorotea - Via Andrea Costa 21, Bitetto (BA). T: 3473748939