Per l’estate ci piace stare all’aria aperta, mangiare piatti leggeri, non troppo complicati. Ma ciò che non abbandoniamo mai è il nostro fidato calice di vino che, tra maggio e ottobre, non è più solo ed esclusivamente di colore rosso. Rosato, bianco o rosso poco alcolico? Abbiamo chiesto a Michele Muraglia di Est – Vinum et cibus ad Andria, che vino preferire per la bella stagione. E - a sorpresa - non saranno solo i rosati pugliesi a tenere banco.
Il consumatore cambia il suo gusto in fatto di bere anche con l’andare delle stagioni. D’estate cosa succede?
La Puglia è la regione vocata per la produzione dei rosati e a tavola se ne servono davvero tanti e di tutti i tipi tanto d’estate quanto d’inverno. Si può dire che nella vendita, secondo le mie statistiche, il rosato viene scelto dal 70% degli avventori, mentre un buon 20% resta ancorato ai bianchi, ma senza grandi exploit. Posso dire però, che negli ultimi anni si vendono bianchi più importanti con un affinamento innovativo e ben strutturati. I vini basic bianchi, entry level diremmo, non li chiedono quasi più. Il restante, per gli integralisti del vino, parla la lingua del rosso.
I vini dell’estate, quindi sono bianchi e i rosati. Rinfrescano e sono più semplici anche da abbinare a una cucina meno elaborata. Come selezionate da Est i migliori?
Da Est ognuno beve quello che desidera, ma se c’è bisogno della mia guida ci sono, anche per regalare un’esperienza ai miei ospiti, magari sdoganando qualche cliché come “mai il vino rosso sul pesce” o “mai un bianco sulla carne”. Ad esempio basta aguzzare l’ingegno. Si può bere bianco d’estate, valutando un Nero di Troia vinificato in bianco, stando ancora in Puglia, magari abbinandolo a una carne di pecora dal gusto deciso. La struttura c’è, così come i sentori decisi espressione del vitigno, ma non manca la freschezza e la possibilità di berlo a temperature più basse.
Capitano tavoli in cui si richiedono vini meno alcolici e con grande facilità nella bevuta? Come vi approcciate al tavolo quando ciò accade?
È il pubblico più giovane a cercare vini di questo tipo, ma non è vero che ci sono preconcetti anzi, le nuove generazioni sono più aperte a valutare le novità e a misurarsi con ciò che il mercato del vino mette a disposizione. Guidarli nella scoperta consapevole del buon bere sta a me, infatti quando si parla di rosati cerco sempre di spaziare con delle chicche, raccontando che il vino rosato non è solo pugliese. Proprio il meridione ha una grande tradizione, soprattutto quando si parla di rosato da autoctono. Ci sono grandi rivelazioni in Calabria, Basilicata, Molise e così via.
Poi ci sono i “certi” coloro che sanno già cosa vorranno bere d’estate. C’è chi vira verso il classico Cerasuolo d’Abruzzo che stupisce per potenza, ma anche per l’Aglianico che resta un grande vino ed è, posso dirlo con certezza, uno dei miei vitigni del cuore.
Ai rossi non si dice mai di no, neanche per l’estate. Ma come si servono correttamente? Ci sono tipologie di rosso da prediligere per la bella stagione?
Basta saper lavorare con le temperature per godersi un buon vino d’estate, che sia rosso, bianco o rosato. Basta la glacette per stemperare un vino già fresco di cantina, dove conservo i rossi. Arrivano al tavolo con una temperatura che oscilla da 14 a 20 gradi, poi è l’ospite a regolarlo in base al proprio piacere. Il mio consiglio però, è di cedere anche alla tentazione dei rossi mascherati, come i bianchi e i rosati di struttura. Per questo non mancano offerte autenticamente espressione del territorio, piccole etichette che lavorano tenendo la barra dritta sulla tradizione senza mai snaturare il prodotto. Che sia un vitigno rosso vinificato in bianco, o un rosato fatto alla vecchia maniera, si rimane estremamente stupiti.
Quali saranno i vini dell’estate secondo Michele di Est?
Ho costruito una carta dei vini sulla base di ciò che vorrei bere e sul piacere di dare all’ospite qualcosa di sorprendente e insolito. Berremo vini dei piccolissimi produttori, autoctoni sconosciuti e di zone di cui non se ne parla ancora tanto. Mi rendo conto di avere una carta vini particolarissima, ma sono a disposizione per traghettare l’ospite di Est verso esperienze gustative inedite.
Est vinum et cibus - Via Carlo Troia 11, Andria (BT). T: 3803691547
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