Un’esperienza gourmet tra pesce freschissimo, creatività dello chef Antonio Colonna e la magia della Murgia
A Gravina in Puglia, immerso nel paesaggio rupestre della Murgia, FIGO si presenta come uno di quei ristoranti in cui entri e subito percepisci la cura: una veranda di vetro luminosa, accogliente, con spazi ampi che permettono a ogni tavolo di respirare. Tutto è ordinato, essenziale, di un’eleganza che non ostenta ma accoglie. La luce naturale accarezza i piatti, le sedute sono comode, il passaggio è fluido. Una nota non scontata: il ristorante è totalmente accessibile, pensato con attenzione per permettere a persone con disabilità di muoversi liberamente e scegliere il tavolo che preferiscono.
Un dettaglio che racconta la filosofia del luogo: inclusione, qualità, rispetto. Ed è in questo ambiente caldo e stiloso che abbiamo vissuto una giornata di cucina autentica e sorprendente guidata dallo chef Antonio Colonna, talento che porta nel DNA la tradizione gravinese e la unisce a un’estetica moderna del gusto
Antipasti: crudi raffinati, marinature lente e contrasti perfetti
Il nostro pranzo degustativo da FIGO a Gravina in Puglia è cominciato come una normale esperienza gastronomica… e si è trasformato, piatto dopo piatto, in un inaspettato trionfo di sapori. Ad accoglierci è stato Carlo Moliterni, ristoratore da tre generazioni, insieme a sua moglie: una coppia che porta in sala lo stesso calore di una famiglia che apre le porte di casa. La loro passione si sente subito, in ogni parola, in ogni attenzione, nella cura con cui raccontano i piatti e soprattutto nella capacità — maturata in anni di lavoro e amore per la tavola — di interpretare il gusto del cliente con una naturalezza disarmante. È in questo clima di familiarità elegante e autentica che sono arrivati gli antipasti firmati dallo chef Antonio Colonna, ognuno con un suo piccolo segreto.
Carpaccio di ombrina – agrumi, oli della Murgia e il tocco dello chef
=13pxIl carpaccio di ombrina arriva come un soffio di mare. Le fettine sottilissime si sciolgono ancor prima di toccare il palato. L’olio extravergine locale, profumato e verde come l’erba fresca della Murgia, si intreccia a un olio al bergamotto che sembra messo lì solo per incuriosire: è uno dei tocchi segreti dello chef, quello che cambia tutto senza farsi riconoscere subito.
Poi arrivano le bucce d’arancia grattugiate, che salgono al naso come una carezza agrumata, e la mandorla tostata, che con la sua croccantezza ti ricorda che il gusto è anche masticabilità, ritmo, gioco. È un antipasto che mangi e ascolti.
Salmone marinato 24–48 ore – dolcezza, freschezza e un ingrediente segreto
Il salmone marinato è una piccola rivelazione. Morbido, setoso, permeato dalla lunga marinatura che gli regala una sapidità gentile, mai invadente. Ma è quando lo assaggi che scopri il vero ingrediente segreto dello chef: una marmellata di frutta gialla (pesca e mango) che si fonde con la sapidità del pesce come se fosse stata pensata dalla natura, e non da una mano umana.
Accanto, la cipolla caramellata aggiunge profondità, mentre l’aneto e un filo d’olio locale completano un cono d’aromi freschi, estivi, quasi nordici. È un antipasto che profuma di viaggio, ma che resta ancorato alla terra di Puglia.
Il Polpo arrosto – croccante fuori, tenero dentro, come vuole il cuore
E poi arriva lui, il polpo arrosto: il piatto che mette tutti d’accordo. Prima cotto a bassa temperatura — qui c’è la scienza — poi lasciato raffreddare, e infine riportato in forno a 190° per ottenere quella croccantezza sottile che fa innamorare al primo morso. Il suo segreto? Una sfumatura di vino bianco o prosecco, usata “quanto basta” per dare vivacità senza modificare la personalità del polpo.
Sotto, una salsa di pomodoro piccante e leggermente agrodolce che richiama la tradizione “alla Luciana”, ma in versione più elegante, più equilibrata, più FIGO.
Sopra, un pizzico di peperoncino a fiori che chiude il piatto come un punto esclamativo. Un antipasto che sembra dire: “Ora sei pronto per entrare nel mondo dello chef.”
La nostra classifica dei primi: tre piatti, tre emozioni diverse (e qualche segreto dello chef) Li abbiamo assaggiati, analizzati, amati. E questa è la nostra classifica definitiva.
1° posto – Cavatello “Tre Dita” con datterino giallo, rana pescatrice e vongole
Ispirato allo chef Stefano Delfino. Il nostro primo posto va a un piatto che sembra semplice, ma nasconde un mondo di sapori. Il cavatello Tre Dita, fatto come vuole la tradizione murgiana, diventa qui una piccola opera d’arte. Lo chef Antonio Colonna lo veste con un datterino giallo così dolce da sembrare quasi un sorbetto mediterraneo, mentre la rana pescatrice e le vongole regalano la profondità marina che fa vibrare il piatto. E poi c’è il tocco dello chef: quel velo di pesto di rucola che non annuncia la sua presenza, ma arriva al palato come una firma, un segreto sussurrato.
Un piatto che profuma di sole e sale, e che conquista senza chiedere il permesso.
2° posto – La Calamarata ai crostacei con pomodoro confit e nocciole
Al secondo posto, una calamarata che già dal nome promette mare a ogni forchettata. I crostacei avvolgono la pasta con un abbraccio morbido e iodato, mentre il pomodoro confit, cotto lentamente come vuole la pazienza dei grandi chef, porta in dote una dolcezza che lega tutto con grazia. La nocciola, sorpresa e piacere, arriva come l’ingrediente segreto: non invade, non disturba, ma esalta. È quel tocco che non ti aspetti e che fa la differenza, come un finale musicale perfettamente calibrato.
3° posto – Spaghettone al pesto di pistacchio, stracciatella e tartare di gambero rosso
Chiude il podio lo spaghettone che fa impazzire i giovani e conquista chiunque ami la cucina moderna. Il pistacchio di Bronte, tostato lentamente e trasformato dallo chef in un pesto cremoso “senza trucchi”, abbraccia la pasta con una sensualità quasi burrosa.
Sopra, la stracciatella fresca e generosa — morbida, lattica, irresistibile — e infine la tartare di gambero rosso, che arriva in punta di piedi ma domina la scena al primo assaggio.
Il segreto dello chef? La naturalezza. Nessuna panna, nessun artificio: solo ingredienti veri che parlano tra loro.
Il secondo piatto: l’ombrina con rape e tartufo
Non poteva mancare un secondo memorabile: l’Ombrina cotta a bassa temperatura, che arriva al tavolo con una pelle lucida e una carne quasi setosa. Lo chef la adagia su una crema di patate di Barletta all’anice, che regala al piatto una profondità inattesa, quasi poetica.Sulla ombrina un velo di rape stufate, profumate da un filo di olio al tartufo, mentre scaglie di tartufo fresco aggiungono una nota terrosa e persistente che si lega perfettamente alla delicatezza del pesce. Tocco finale l’alga wakame e un toco di sale nero a insaporire il tutto. Un secondo che profuma di bosco, mare e Murgia in un unico respiro.
Dessert: una chiusura che emoziona
Il viaggio si conclude con due dolci che restano nel cuore: La bonboniera di cioccolato bianco ricoperta di cocco, ripiena di ricotta di pecora: un piccolo scrigno che esplode in bocca con cremosità e profumi mediterranei. E il tiramisù della casa, rassicurante, morbido, irresistibile nella sua semplicità.
Figò Food, Music & More - Via Fazzatoia 18 - Gravina in Puglia (BA). T: 3792872984
