Da Tatsuhiko e Keiko abbiamo trovato, e provato, l’autentica cucina tradizionale giapponese a Firenze

Non ci sono orsi o tassi, né marmotte o tanto meno lupi. Perché Trattoria La Tana è semplicemente un simpatico calembour che Tatsuhiko e Keiko Tanaka hanno deciso di utilizzare per il nome del loro locale, aperto dal 2019, nel quale mangiare come si mangia nei luoghi dove è cresciuto lo chef: la prefettura di Aichi, sull'isola di Honshū.

Sushi e sashimi non c'entrano niente. Si parla di cucina tradizionale giapponese, quella che in gergo si definirebbe "autentica", impreziosita da alcuni elementi spiccatamente locali. E siamo tornati con piacere a La Tana, accolti dalla simpatia di Keiko, a provare alcuni dei piatti che ci piacciono e altri che ancora mancavano all'appello delle nostre papille gustative.

Tutto parla di Aichi, dunque. Anche se, a un primo impatto, trovandoci a Firenze, il lampredotto stufato in miso e zenzero potrebbe dare l'idea di un piatto fusion. E invece no, garantisce Keiko: il lampredotto è usato anche in Giappone e nello specifico sull'isola di Honshū. E quindi il Doteni Motsunikomi è una ricetta 100 per cento Made in Japan, per dirla con i Deep Purple. Il miso è un ingrediente particolarmente tipico dell'area, qui si percepisce il suo timbro forte e al contempo dolciastro, mentre lo zenzero serve a ingentilire l'odore del lampredotto e ripulire il palato.

Altro antipasto che non avevamo provato sono le Tebasaki no karaage, ovvero ali di pollo fritte e poi marinate con una salsa dolce speziata a base di sesamo e pepe.

La cotoletta di maiale è invece un piatto diffuso in tutto il mondo. Però Paese che vai, cotoletta che trovi. Il Misokatsu è un "katsu", cotoletta di maiale ricoperta di panko (pangrattato giapponese) e fritta fino a renderla croccante e dorata, accompagnato da salsa di miso, che è una pasta a base di semi di soia fermentati. Questo piatto è un'icona della città di Nagoya e della prefettura di Aichi.

Tipico piatto giapponese è la Buta no kakuni, ovvero la pancetta di maiale stufata in salsa agrodolce e zenzero. La carne è molto tenera è particolarmente sugosa, la base è la salsa di soia e sake, con lo zenzero cheva ad "ammorbidire" i sapori.

Se il ramen è un grande classico, a La Tana vale provarli entrambi. Il Miso ramen è preparato con brodo di carne (ossa di maiale e pollo), zenzero, cipollotto, salsa di miso, noodles di semola di grano duro, uovo e fetta di scamerita di maiale (Chasyu), come da tradizione.

Nel Nagoya ramen non ci sono né l'uovo né la scamerita, ma macinato di maiale piccante, peperoncino nel brodo di zenzero e cipollotto. Per palati attrezzati, ma non necessariamente foderati.

Dulcis in fundo, i dolci. E anche qui il miso ha il suo perché, come nella Cheesake: è utilizzato sia nella cheesecake, assieme ai classici ingredienti di questo dolce d'origine greca, sia nella salsa che l'accompagna. La sensazione è simile a quella di un gelato al caramello, con il lampone a dare una rinfrescata.

Decisamente particolare, e anche questo fusion, è la Panna cotta al kinako, ossia la farina di soia, con anko (marmellata di fagioli rossi) e kuromitsu (caramello di zucchero nero). Un dolce tradizionale italiano, preparato con ingredienti giapponesi, dal sapore insolito e piacevole.

Trattoria La Tana - Cucina casalinga tipica giapponese
Via Palazzuolo, 156R - Firenze
Telefono: 0550517127