A pochi passi dal campus di H-FARM, a Roncade, raggiungibile anche in barca da Venezia risalendo il fiume Sile che gli scorre a fianco, si trova il ristorante di campagna dei fratelli Alajmo. Un’oasi fra la laguna e la pianura che vive in piena simbiosi con la natura. Roberto Ienna e Laura Roncaccioli, chef e restaurant manager de Le Cementine, raccontano la propria avventura in famiglia Alajmo con l'incanto di chi sa di far parte di un grande progetto.

In cucina, a guidare la brigata, ci sei tu Roberto.
R: Esatto, sono arrivato a Le Cementine a inizio luglio, ma faccio parte della famiglia Alajmo dal 2021, con una prima esperienza in Hostaria in Certosa sull’Isola della Certosa, nella laguna di Venezia. Dopodiché mi sono trasferito al Quadri, dove sono rimasto per due anni, e da AMO al Fondaco dei Tedeschi. Insomma, in questi anni sono talmente stato a contatto con Venezia che, nonostante sia vicentino, mi sento quasi più veneziano.


Raccontaci della cucina di Le Cementine, come nasce il menù?
R: Nella scelta del menù è importante innanzitutto preservare l’identità della cucina Alajmo. Ogni nostro locale ha una forma unica e ben definita, ma un file rouge che guida il pensiero culinario e certamente lo stesso imprinting per ciò che concerne lo spirito del servizio. Tuttavia, non bisogna mai dimenticare di interfacciarsi con il territorio. Per noi, ad esempio, sono importantissimi i prodotti che coltiviamo nell’orto accanto al ristorante e che diventano protagonisti di tanti piatti insieme a ciò che arriva dalla laguna di Venezia, che abbiamo la fortuna di avere a due passi, con la sua ricchissima biodiversità.

Il menù varia stagionalmente, ma di settimana in settimana inseriamo dei fuori menù in base agli ortaggi che abbondano, con i quali diamo vita a nuovi piatti. Poi ci sono i nostri signature come il gran fritto dell’orto, un piatto da considerarsi anche vegano volendo, molto giocoso, che consente di godere delle verdure di stagione arricchite con salse a base vegetale. La pollastra in concia piccante con patatine e salsa di ostriche è un bell’esempio di come la campagna e la laguna si incontrino. Ci piace anche proporre sempre un aglio, olio e peperoncino, che si trasforma spesso secondo fantasia e disponibilità stagionale e nella sua semplicità diventa un piatto molto intrigante.


Laura, di cosa si occupa un restaurant manager?
L: Prevalentemente mi occupo della gestione della sala e della squadra. Siamo in quattro: la sommelier Ilaria Ravanelli, la maître Katia Santos, io e Francesco Fucile. Inoltre, mi occupo anche dell'organizzazione degli eventi. Le Cementine, infatti, viene scelta spesso come location per matrimoni, cene aziendali e occasioni speciali. Abbiamo vari ambienti a disposizione dei nostri ospiti: il ristorante, uno spazio esterno sotto la pergola e la Casetta, che è una raccolta dépendance immersa nel giardino.


Lo stile di Le Cementine d'altro canto è unico.
L: Ha un carattere decisamente definito, che rispecchia in pieno il gusto dell’architetto trevigiano Mariano Zanon, che l’ha progettato. C’è un dialogo costante fra interno ed esterno, grazie alle ampie vetrate che affacciano sul giardino circostante alla veranda. Il nome, invece, si rifà alle cementine che rivestono il pavimento, tutte diverse tra loro e dipinte a mano, un dettaglio artigianale che ben si sposa con le sedute di recupero e i toni del legno.


Cosa ci dite invece dei vini?
L: La carta vini rispecchia la proposta culinaria. Ci muoviamo sul territorio per toccare prima tutte le regioni d’Italia, fra bianchi, rossi e spumanti, ma anche l’Europa e il mondo. Non ci sono limiti, semplicemente voglia di esplorare e valorizzare ciò che ci convince e nella cui produzione troviamo anche una certa condivisione etica. I nostri ospiti la maggior parte delle volte amano accompagnare il proprio pasto con vini locali, per coerenza di racconto. Abbiamo anche la nostra vigna e quest’anno siamo riusciti a fare la nostra prima vendemmia, quindi l’obiettivo è quello di produrre le nostre bottiglie.


Quindi, una volta pronto, il vostro vino sarà acquistabile insieme agli altri prodotti Alajmo? Avete una selezione di chicche davvero interessanti.
L: Sì esatto, si aggiungerà alla selezione di prodotti Alajmo, che già sono tanti. Per esempio, produciamo il nostro miele, che nasce dalla collaborazione tra Alajmo e Mieli Thun. Viene prodotto lungo il fiume Sile dalle arnie posizionate a Le Cementine in H-FARM ed è acquistabile al ristorante oppure online, insieme agli altri prodotti.


Cosa significa per voi fare parte della famiglia Alajmo?
R: Quando mi sono avvicinato alla cucina per me Massimiliano Alajmo era una rock star, un sogno irraggiungibile. Sono entrato in azienda molto dopo, in un periodo delicato per tutti a causa del Covid-19, nel quale il mondo – a maggior ragione quello culinario – era paralizzato. Mi trovavo nel vivo della mia crescita a livello di carriera e assistere a ciò che stava accadendo mi faceva sentire parecchio sconfortato. In Alajmo non solo ho trovato nuova fiducia, ma anche un grande senso di famiglia.

L: I fratelli Alajmo ti insegnano a credere nei sogni con determinazione, a non essere mai sazio di progetti e cose nuove. Ti trasmettono coraggio ed energia ed è anche quello che ricercano in tutti coloro che entrano in azienda.


Le Cementine
Via Sile, 6 - Roncade (TV)
Telefono: 04221581918


Photo by Riccardo Andreatta

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