Zanfa Bros, due spicchi Gambero Rosso e non solo: "Cucina di mare e pizza, così sovvertiamo i canoni e conquistiamo Firenze"

Pizza o pesce, perché scegliere? Da Zanfa Bros l'una non esclude l'altro. Perché comunque si scelga il successo è garantito, per qualità dei prodotti e maestria nelle preparazioni. L'arte bianca di Gianfranco, premiata con i due spicchi da Gambero Rosso a meno di un anno dall'apertura del locale, o la mano gentile di Marco, che lascia a bocca aperta per la sua capacità di combinare con equilibrio gli elementi, senza che i singoli sapori cedano qualcosa nel complesso del piatto? A voi la scelta. Magari, concedendosi una volta l'una e una volta l'altra. Oppure combinando: pizza e portata di pesce come fanno spesso gli ospiti di Zanfa Bros, siano turisti o local. Dalla 'gavetta' dei primi anni fiorentini al sogno di un progetto proprio: Gianfranco e Marco Zanfardino ci raccontano le prime, importanti gratificazioni e i sogni nel cassetto. 

Com'è stato il primo anno di Zanfa Bros?

Marco: All'inizio c'era un certo timore, avendo aperto in una zona clou di Firenze, in un quartiere dove ci sono tanti ristoranti storici. Giovani ma con esperienza, siamo entrati un po' "a gamba tesa", con una nostra filosofia legata alla stagionalità, all'alta qualità dei prodotti, al pesce rigorosamente pescato, a un servizio attento a tutti i piccoli particolari. Vogliamo far sentire a casa le persone e siamo i primi a uscire in sala. Non ci facciamo chiamare chef o pizza chef, siamo semplicemente Marco e Gianfranco. Più di qualcuno non ci ha guardato di buon occhio, nell'ambiente.

Qual è stata la parte più difficile?

Gianfranco: Vincere i pregiudizi, anche dei clienti. Tanti ci classificavano solo come pizzeria e perciò storcevano il naso di fronte ai tre euro di coperto, non considerando le tovaglie di stoffa, il prosecco di benvenuto, l'amuse bouche. Il fattore-pizzeria ha mandato in confusione tante persone. Peraltro, anche sulla pizza però ci sono una ricerca e uno studio continui su ciò che esce dal forno.

Cosa è cambiato nel corso del primo anno?

Marco: Oggi i negozianti in zona ci conoscono tutti e, al di là delle qualità professionali, riconoscono il nostro essere persone genuine e oneste. Ci stiamo impegnando anche a livello sociale, partecipando ad esempio all'iniziativa delle luci natalizie e contribuendo al Pink October per la ricerca. Siamo 'ospiti' in una città storica, la rispettiamo appieno e siamo partecipi dei progetti toscani come La Toscana va in pizza, che valorizza i prodotti a marchio Doc, Dop, Ipg e altre certificazioni toscane, dal guanciale al lardo di cinta senese, dal pecorino al miele, passando per vini e amari.

Chi vi sceglie?

Gianfranco: Abbiamo un graditissimo riscontro dalla parte turistica, sanno che qui non trovano la fregatura e si sentono trattati come tutti gli altri clienti. Ma siamo riusciti a conquistare anche i fiorentini, che di solito sono diffidenti.

Cambiamenti in corsa?

Marco: Ogni tre-quattro mesi cambia il menu, ci rifiutiamo di usare prodotti fuori stagione. La carta dei vini si è evoluta. E ci fa piacere che, almeno per ora, stiano funzionando sia la cucina sia la pizzeria. Stiamo sovvertendo un po' i canoni classici. Unica incognita era la parte cocktail, non ci avevamo puntato tanto ma ci stiamo aggiornando e arrivano buoni riscontri.

Intanto arrivano riconoscimenti importanti...

Gianfranco: Abbiamo aperto il 28 ottobre 2022 e dopo undici mesi ci è stato comunicato il conferimento dei "due spicchi" Gambero Rosso, con un punteggio abbastanza alto. Di solito si entra con il premio minimo, per poi salire gradualmente, quindi questo è ancora più gratificante. Dopo un mese siamo andati su "Golosario", la guida di Gatti e Massobrio, con il massimo riconoscimento, ovvero la faccina splendente.

Cosa viene apprezzato?

Gianfranco: Della pizza, in primis l'impasto: riesco a mantenere una costanza, anche perché lavoro da solo e tutto passa da me. La mia pizza molto digeribile, si sente la semplicità ma anche le materie prime buone: da noi non esistono semilavorati o surgelati. Della cucina apprezzano la proposta di pesce, in una veste che non lo stravolge ma che è comunque diversa dal solito. Tanti hanno definito la mano di Marco una mano delicata, cucina senza andare a coprire i sapori veri, originali.

Marco: Nei miei piatti punto a non stravolgere il sapore degli ingredienti, che sono riconoscibili. Come nel Maccheroncino fresco con broccoli, cozze e nduja, attualmente in carta: senti ogni ingrediente grazie al procedimento e alla preparazione. 

Obiettivi per il secondo anno?

Marco: Amo il mio lavoro e voglio continuare a farlo bene, con passione e dedizione. Se poi arrivasse una forchetta Gambero Rosso non mi dispiacerebbe affatto...

Gianfranco: Come ristorante generale un premio è arrivato, così come alla pizzeria. Aspettiamo per la cucina. E poi speriamo che continui a girare il passaparola che si può mangiare bene a qualsiasi costo. Anche perché, essendo due giovani non abbiamo le spalle coperte e 'ristorazione' vuol dire investire sempre di più. Ci piacerebbe anche abbellire il locale sempre di più, a partire dal giardino interno.

E in generale, un desiderio personale per il futuro?

Marco: Prima o poi prendere una vetrina per frollare il pesce, uno di quegli obiettivi a medio termine.

Gianfranco: Per ora sto a posto. Direi: confermare i due spicchi Gambero Rosso e magari arrivare a tre.

Zanfa Bros san Frediano
Via Pisana, 82 R - Firenze
Telefono: 0559864853