La pizza più interessante e innovativa di Barletta la fanno in un ristorante

Sebastiano Defazio è al timone del comparto pizzeria di Osteria Su e So a Barletta. Non è solo un corner a completamento dell’offerto, piuttosto si promette di conquistare anche i palati più esigenti grazie a un impasto ragionato e a una scelta dei topping sempre più efficace e all’altezza di un ristorante. A tal proposito abbiamo chiesto proprio a lui come sta cambiando l’universo della pizzeria e quali sono gli strumenti adatti per rendere al massimo al piatto.

Cosa cerca oggi il cliente quando programma una serata fuori? Solo la pizza o anche antipasti e una buona carta vini?

Oggi il cliente ha delle aspettative altissime quando esce per una pizza, sia dal punto di vista qualitativo della pizza stessa, che diventa protagonista a tavola, ma anche per tutto il contorno. Bisogna dire che il cliente è sempre più informato e gli standard si alzano, a noi non resta che stuzzicarli al meglio in fatto di appetito. Per questo non possiamo limitarci a offrire solo le pizze più tradizionali, piuttosto bisogna potenziarle e creare varianti che possano incuriosirli. In più, a tavola, non può mancare una buona scelta di antipasti, magari da condividere, in grado di far percepire l’attenzione che ci mettiamo in cucina.

Come da Osteria Su e So coniugate questa voglia con l’offerta pizzeria?

Da Su e So, proprio su questo argomento, c’è una bella sinergia che fa viaggiare pizzeria e ristorante in un unicum. Qui si lavora cambiando il menù stagionalmente al fine di creare un bel connubio vincente e che racconti i sapori del territorio. Proprio su questa base con Raffaele – ideatore del concept - collaboriamo gomito a gomito per dare al cliente il meglio delle produzioni locali, concentrandoci magari, anche sui prodotti tradizionali che tanto stanno a cuore dello chef di Su e So, Raffaele appunto.
Il vino ovviamente, segue la stessa direzione ed è per questo che offriamo la possibilità di scegliere anche un pairing pizza e vino.

Come da Su e So la pizza diventa il perno di una bella serata da trascorrere in compagnia?

Vediamola così, la pizza è sempre un’ottima scusa per uscire di casa e magari chiamare gli amici. A tutto il resto ci pensiamo noi con un buon impasto digeribile e un menù che cambia stagionalmente, con i fuori carta che sono sempre all’ordine del giorno.

Quali sono le innovazioni nell’impasto e nel menù pizzeria di Su e So?

Amo usare farine grezze per far sì che il cliente abbia un ottimo impasto digeribile e che sia saporito. Partendo da una tipo 1 o tipo 0 integrale, con germe di grano all’interno, crusca. Per me è essenziale che si lavori usando la materia prima quanto più autentica possibile. Lavoro con una lievitazione naturale dell’impasto che non è mai minore di 72 ore. Il risultato è una pasta facilmente lavorabile e in grado di non risultare eccessiva al piatto. Il cliente la pizza deve trovarla leggera e arrivare fino in fondo senza appesantirsi.

Com’è iniziata la tua esperienza in pizzeria. Qual è la tua idea per una buona pizza?

La mia esperienza in pizzeria inizia quasi per caso. Certo, lavoravo già nel settore della ristorazione, ma mi occupavo di sala e cucina. A 16 anni un caro amico pizzaiolo mi aveva chiesto una mano, avrei dovuto affiancarlo per qualche serata. Dopo i primi giorni ho scelto questo mondo, mi ha completamente stravolto e mi ha dato nuove prospettive di crescita. Ho affinato le mie tecniche di lavoro, oggi ritengo che per fare una buona pizza bisogna partire dalle basi, cioè prendere il lavoro come un atto d’amore. Quindi o ami questo mondo o lo odi, e io lo amo con tutto me stesso.

Cosa aspettarsi nel menù pizzeria autunno/inverno di Su e So?

Stiamo lavorando al nuovo menù pizzeria tenendo la barra dritta su ciò che prevede la tradizione barlettana e in concreto ci sarà una sorta di unione tra i prodotti di “casa nostra” con quelle che sono le eccellenze che da nord a sud del nostro Paese abbiamo. Anche i prodotti che sembrano essere sin troppo distanti da noi invece, hanno un tipo di cucina in grado di mischiarsi perfettamente con ciò che la Puglia, a livello culinario, rappresenta.

Su&So - Viale Carlo Maria Giulini 46, Barletta (BT). T: 08831958423