Viaggio nella cucina del Belami
C'è un luogo magico, nel cuore di Maglie, tra negozi e palazzi. Un luogo dove eleganza e raffinatezza sono di casa senza essere mai stucchevoli né superflui. C'è misura e cura, come in ogni posto dove il cuore abbia la priorità.
Siamo al Belami, ristorante e hotel, una lunga storia alle spalle, un orizzonte pieno di sfide davanti a sé. Varchiamo la soglia, ci accoglie la gentilezza, un drink da consumare osservando il giardino gentile, le sedute curate, il tramestio della cucina che si prepara a servire la cena. C'è chi si ferma per un caffè, chi per un aperitivo, chi per un pasto in compagnia. Da una porta sulla sinistra arriva un ragazzone alto, capelli ricci, occhi puntuti e curiosi: è lo chef Tiziano Margarito. “In realtà mi piace essere definito cuoco”, sorride pratico e cortese.
Alla corte di chef Tiziano Margarito
Giovane, con una esperienza lunghissima alle spalle, che parte dal suo comune di origine, Ruffano, a sud del sud, e varca meridiani e paralleli in giro per il mondo. Andata e ritorno, in Salento la sua terra, per piantare il know how acquisito fuori e impastarlo d'amore e obiettivi. C'è una storia bella tra queste sale, su questi tavoli. Belami ha aperto i battenti poco più di dieci anni fa “per i primi due anni ho seguito il progetto come chef, da otto sono anche gestore”. Il locale ha cambiato sede, ma l'imprinting è sempre lo stesso: cucina etica, rispettosa delle stagioni e delle materie prime che non vanno alterate ma coccolate, cura estrema dell'accoglienza, capacità di soddisfare ogni richiesta di una clientela variegata molto spesso internazionale. Dalle retroguardie arriva un delicato profumo di mare, in cucina si lavora di gran lena, l'ora di cena bussa alle porte. Quello dello chef è un racconto ad alto tasso emozionale, pieno di volti, di aneddoti, di sfide.
Parigi, Londra, New York, Sardegna, Liguria e ritorno
“È partito tutto dall'alberghiero di Santa Cesarea, poi ho viaggiato sempre, Rimini, cinque anni a Verona, poi il lago di Garda, nel 2005 ho deciso di fare la mia prima esperienza all'estero e sono andato a Parigi, l'anno dopo ero a Londra, all’ Harry’s Bar con chef Alberico Penati”. Un salto di qualità elevatissimo, in un arco temporale breve. Le esperienze professionali si mescolano nel racconto alle storie di vita, ai sacrifici, alle difficoltà, ma anche a quell'orizzonte sempre vasto cui gli occhi di Tiziano hanno guardato per non perdere grinta ed anzi aggiungere carburante al serbatoio della volontà. Proprio su scelta di Penati, lo chef sbarca in Sardegna al Fiat Playa di Lapo Elkann, un banco di prova importante.
“Fu una stagione stupenda, era l'epoca dei primi tronisti. Il periodo dell'innamoramento e della prima paparazzata di Teo Mammucari con la velina Thais, ancora ricordo la caduta del paparazzo in acqua! lo aiutai a rialzarsi e ad asciugarsi*. Quadretti di colore, il sorriso che sfugge, i ricordi che viaggiano alla velocità della luce nel bagaglio di questo ragazzo giovane ma con una esperienza davvero vasta.
Nel luogo del cuore di Lady D
Dopo la Sardegna i tempi erano maturi “fino al 2009 sono stato all'Harry’s Bar, ancora ricordo il grande tavolo attorno al quale sedeva Lady Diana, era una sorta di angolo sacro, rimasto vuoto e inaccessibile dopo la sua morte”. Cucina italiana, tartufo pregiatissimo, parmigiano Reggiano, pasta di Gragnano, fagioli zolfino “perché Penati amava la cucina italiana e in prima persona sceglieva ogni singolo ingrediente puntando tutto sulla qualità. Parliamo di un club privato, esclusiva, unico nel suo genere”. Lord inglesi, facoltosi indiani, educati passo dopo passo “a gustare lo spaghettone al dente, alla maniera italiana, senza compromesso. Ecco questa è stata una delle sfide più importanti, allenare con rispetto e delicatezza il cliente”.
Cucina etica, qualità della materia prima, metodo
Si parla di mondo senza mai dimenticare il territorio, i sorrisi, le battute in dialetto locale, Ci ricordano le origini di questo ragazzo cittadino del mondo, straordinariamente libero, consapevole delle sue capacità, che pure ha l'eleganza di non ostentare. Sorride nel ricordare l'esperienza a newyorkese “fatta da clandestino, con un visto turistico con cognome falso, per lavorare. All'epoca si faceva così punto e sapete qual era il mio cognome? Terrone!”.
Ci sono stati gli anni delle notti insonni negli scantinati, della difficoltà di mettere insieme il pranzo e la cena, ma la cavalcata di Tiziano Margarito è stata così veloce che anche quelle pagine fanno cumulo in termini di storia, ma sono belle e superate dai successi e dalle soddisfazioni che quella pertinacia hanno portato. Da New York ancora a Parigi, su indicazione di Penati e poi in Italia a Monterotondo di Gavi. “Da realtà cosmopolite da milioni di abitanti a un luogo piccolissimo del Piemonte, dove mi attendeva però un'altra sfida: ero in una struttura piccola ma straordinaria, con una meravigliosa cantina, il luogo dove poi ho incontrato mia moglie Virginia”. Lei si palesa, bionda, delicata, perfetta padrona di casa. All'epoca era la governante della struttura in cui Tiziano era approdato, tre anni di lavoro insieme e d'amore fino al ritorno in Salento. All'inizio una serie di esperienze, tanto che dopo quattro o cinque tentativi lo chef stava per volare alla volta di Beirut, ma il destino ha i suoi incastri ed ecco, davanti a sé, il Belami. Un viaggio che ha scelto nel giro di due mesi.
Chiacchiera dopo chiacchiera scopriamo anche che le maglie della vita ci hanno fatto incontrare, quando Tiziano era un ragazzino, a giocare in strada per le vie di Ruffano, quando di domenica si correva nelle campagne e si tiravano calcio ad un pallone, tutti insieme, maschi e femmine, in maniera gioiosa, libera, semplice. E quella libertà e freschezza c'è tutta, nel cuore, nella mente, nelle mani di Tiziano, e sono il valore aggiunto di ogni sua scelta, di ogni suo giorno, di ogni suo piatto.
Territorio e ricerca. La cucina ricercata e universale dello chef
Al Belami c'è spazio per le voglie di tutti, a tavola si fanno molto spesso gli affari e la pace “ricordo un giorno, venne un cliente libanese e riuscì a stupirlo presentandogli un piatto della sua terra grazie all'esperienza acquisita negli anni in tutto il mondo”. Sa come prendere per la gola, come coccolare e stupire le sinapsi, garantendo sempre un effetto wow. Il carrello del pesce fresco, in una terra come il Salento, rimane un classico senza tempo. Ma al Belami si può gustare un magistrale raviolo del plin con foie gras, per citare solo un esempio.
Dall’antipasto al…gelato multicolore
L'antipasto è un tripudio di portate, gustose, delicate, mai invadenti. Uno dei piatti che è impossibile togliere dal menù tanto è richiesto è la seppia con il carciofo, sfilano poi i filetti di sgombro con finocchio, chips di riso e senape antica, o il polpo con purè di fave, il baccalà in pastella francese e il gambero in tempura, il salmone marinato con stracciatella e salicornia.
Dei primi di Tiziano Margarito si raccontano meraviglie ”abbiamo il pastificio Benedetto Cavalieri a due passi, utilizzo la materia di qualità del territorio, ciò che caratterizza tutti i miei piatti e il metodo prima di ogni cosa”. Nessuna forzatura, non occorre strafare quando la materia prima è ottima e la tecnica consolidata. Escono piatti perfetti, puliti. Veri. Una squadra a lavoro composta da 10-12 persone, un'attività aperta dal mattino con le colazioni alla cena, senza sosta, dalle 7:00 a mezzanotte. "Il cliente si deve sentire un re, sia che stia prendendo un semplice caffè, sia che decida per un pasto”.
E se tanto non bastasse, c'è uno spettacolo che va in scena al tavolo, se si spinge sull'acceleratore della gola: è il momento del gelato. “Carpigiani, fatto come si faceva una volta, con l'uovo”. Che detto così pare facile e invece… Arriva al tavolo un carrello con fragoline fresche, glassa di cioccolato, foglia, amarene, caramello salato, crumble, e numerosi altri ingredienti che vengono abbinati al gelato alla vaniglia secondo il gusto del commensale o i suggerimenti dei padroni di casa. Un colpo d'occhio, un attentato consapevole e felice alla bilancia, un momento che va assolutamente vissuto con tutti e cinque i sensi e infine, assaporato ad occhi chiusi.
Belami - Hotel Ristorante Cantina, Via Roma, 86, Maglie LE Tel: 3271461522
