Il ristorantino di Firenze che propone una cucina stagionale e a Km0 anche nei piatti della tradizione toscana

Qual è il vostro concetto di “mangiar bene”? Ciascuno ha il suo, legato a questo o quel fattore: dal gusto alle proprietà nutrizionali, passando per il bilanciamento, la digeribilità, la varietà, la quantità, la sostenibilità.

Ispirata alla filosofia zen e alla dottrina taoista dello Yin e Yang, la macrobiotica è un regime alimentare che aiuta a liberare il nostro completo potenziale energetico a partire dalla purificazione del corpo. La macrobiotica, (dal greco "makros" e "biotikos", ovvero grande/lunga vita) non è una dieta, ma una ricerca dell'equilibrio con l'ambiente e dell'armonia tra corpo e spirito.

Mangiar bene, perciò, vuol dire prediligere alimenti stagionali e locali, cibi integri e non raffinati, naturali e non industriali, imparare a usare condimenti speciali (miso, salsa di soia), i cereali integrali e le alghe. Ma anche calarsi negli opportuni atteggiamenti prima e dopo il pasto. Ne abbiamo parlato con Giovanni Luchi, socio del ristorante Ramerino, a Firenze.

Giovanni, fra i capisaldi della macrobiotica c'è la predilezione per prodotti e alimenti locali. Come si combina con la centralità di ingredienti come salsa di soia, miso, alghe e tè bancha?

Inizialmente li abbiamo cercati, com'è immaginabile, in zone specifiche della Cina o del Giappone, soprattutto tè e salse. Poi l'associazione, da cui è nato Ramerino, ha cercato un modo per produrli in Italia, in considerazione dell'importanza dell'elemento autoctono.

Quali sono oggi le realtà di riferimento, in tal senso?

Abbiamo iniziato, come associazione, a produrre il miso in Umbria con legumi e cerali italiani. Stiamo trovando molti produttori virtuosi che coltivano in modo biologico, molto sostenibile, e producono prodotti che prima trovavi solo in Cina. 

Ci sono anche produttori toscani che si stanno distinguendo?

Ora abbiamo trovato un produttore di Rapolano, Podere Pereto, che produce pasta di grani antichi e di farro monococco ma anche un miso, realizzato con  ceci e riso di loro produzione.

Il riso è un “top player”, per così dire, nella macrobiotica?

Il riso integrale è fondamentale: si tratta di un alimento super completo per la nostra dieta. Noi lo trattiamo e cucinato con grande rispetto e attenzione a ogni singolo passaggio. Viene lavato prima, cucinato a pressione, con una certa quantità d'acqua precisa perché venga cotto in un certo modo. Ed è importante l'origine. 

Attualmente da chi vi rifornite?

Il fondatore dell'associazione è andato alla ricerca del riso integrale, in tutta Italia. Ha trovato quest'azienda, Stocchi, di Vercelli: loro coltivavano in modo tradizionale ma hanno iniziato a cambiare il tipo di agricoltura, negli anni '80 hanno virato su un'agricoltura più sostenibile. Sin dall'inizio.

Riso o altro, parliamo naturalmente di ricercati prodotti di qualità: come si concilia con i prezzi sul menu?

Sui prodotti confezionati il lavoro di selezione e ricerca avviene a monte, ma noi non smettiamo di guardarci intorno. Prima c'era una comunità a livello nazionale di ristoranti come il nostro, ma comporta comunque una spesa notevole. Non sono prodotti di discount, ma noi accettiamo di abbassare  un po' il nostro ricarico per proporli a tutti.

Niente carne, ma tanto pesce: qual è la linea?

Proponiamo il più possibile pescato mediterraneo o comunque un prodotto fresco, che arriva ogni due giorni.

A proposito di dettagli significativi: è vero che anche l'acqua ha la sua importanza?

Assolutamente. E, in controtendenza nel business, noi utilizziamo acqua minerale per cucinare. Costa 4-5 volte in più. Ma l'acqua del rubinetto, per quanto possa essere depurata, non potrà mai garantire la stessa salubrità. L'acqua è fondamentale per la cottura dei cibi e per l'alimentazione: quello che possiamo fare nell'immediato è avere un cibo più sano, mentre più difficile è avere un'acqua più sana o addirittura un'aria più sana.

Senza uova, latte e zucchero bianco, qual è il segreto dei vostri dolci?

Ci sono chiaramente ingredienti alternativi. Come l'acquafaba, ovvero acqua di ceci montata che sostituisce l'albume montato, per meringhe e dolci di vario tipo, come la mousse al cioccolato.

“Mangiar bene” non dipende solo da ingredienti e preparazioni, ma anche dalle abitudini a tavola. I telefonini sono ammessi da Ramerino?

Si, sono ammessi. Più che altro, però, consigliamo ai nostri ospiti di spegnere o mollare il cellulare per godersi il pranzo o la cena: è importante sentire quello che stiamo mangiando, per assimilare bene il cibo e nutrirci davvero. L'abitudine di mangiare velocemente e con la testa altrove contribuisce a farci ingrassare. La password del WiFi, comunque, non la neghiamo a nessuno. 

Ramerino
Indirizzo: Piazza Torquato Tasso, 3/red - Firenze
Telefono: 055221167