Dispensa Verace: dalla pizza alla bistecca, tradizione e varietà per ogni palato

Ami la pizza? Eccola, impastata con maestria e dalle note gourmet. Preferisci la pasta, quella fatta in casa a regola d'arte? C'è, pure quella. Non riesci proprio a sederti se nel menù mancano tartare, hamburger o bistecche? Et voilà, benvenuto a casa. Perché da Dispensa Verace, ristorante pizzeria, si trova proprio di tutto e tutto è pensato per far dell'ospite un re e di ogni suo desiderio un ordine. Fra legno e vetrine, prodotti in bella evidenza (pasta, pomodori, carne) e invitanti profumi, Giovanni e il suo team elaborano quotidianamente proposte diverse, pensate per tener fede a tre promesse: produzione artigianale, stagionalità e benessere.

Umile come la dispensa, verace come la cucina di una volta

Se la cura dei dettagli, l'artigianalità e la personalizzazione del menu sono "carezze" da piccolo ristorante, la possibilità di soddisfare gusti ed esigenze differenti rendono Dispensa Verace una delle scelte migliori in tal senso a Firenze, con tanto di parcheggio comodo nei sotterranei nel centro San Donato. E se il termine Dispensa rimanda a una dimensione umile, prossima, familiare, Verace esprime l'indirizzo della cucina: piatti tradizionali, porzioni abbondanti, ingredienti comprensibili e nessun esperimento. Prendere una ricetta conosciuta ed elevarla a potenza, è la scelta di chi ha pensato e lanciato Dispensa Verace.

Tartare di manzo, le stagioni nel piatto

Cambia da stagione a stagione, come il colore delle foglie di un bosco e il cielo al tramonto. Parliamo, in questo caso, della degustazione di tartare di manzo, uno degli antipasti di punta di Dispensa Verace. L'unica costante è il manzo, non uno qualunque: per tartare e hamburger vengono utilizzati tagli scelti di Manzetta prussiana certificata, caratterizzata da carni morbide e marezzate, ideali per ogni preparazione. La degustazione è composta da due salse sempre fatte in casa e quattro assaggi di tartare fatte al momento, abbinate ad ingredienti sempre diversi a seconda della stagione: tartufo fresco, pesto di rucola, tapenade di olive taggiasche e pomodori secchi, asparagi, lardo, pecorino, stracciatella di burrata e pistacchi. 

Le pizze: l'Autunno ha reminiscenze pugliesi

La pizza Autunno è preparata con un impasto con il 65 per cento di idratazione, lievitato per 36-48 ore, e condita con salsa di pomodoro San Marzano, a crudo burrata di Gioia del Colle aromatizzata, pomodorini Confit gialli e rossi, lamelle di funghi porcini freschi, basilico cristallizzato e fili di peperoncino essiccato

Le pizze / 2: Mazara del Vallo, profumata e gustosa

Stesso impasto e tempistiche simili per la pizza Mazara del Vallo, ispirata dalla terra (pardon: dalle acque) dove viene pescato una varietà di gambero rosso tanto amata dagli chef. In questo caso, la base è una salsa di pomodoro datterino giallo. A crudo, poi, la pizza viene decorata con crema di burrata di Gioia del Colle aromatizzata al tartufo, tartare di gamberi di Mazara del Vallo condita con olio EVO, sale e pepe, granella di pistacchio e petali di pomodoro.

Dalla vetrina alla brace: non solo bistecca

Se volete capire perché la vetrina delle carni sia uno dei vanti del locale, basta entrarci. Ovviamente nel locale, non nella vetrina. Osservandola da vicino, il cliente sceglie quale bistecca o costola andrà a degustare. Fra lombate appese in fase di frollatura e altre pronte per essere messe sulla brace a legna, è un incontro e un alternarsi continuo di razze e provenienze: Dispensa Verace vuol dire anche ricerca continua e alternanza in base alla disponibilità. Tra le carni italiane troviamo la vacca piemontese, maremmana, la podolica e la valdostana, dall'estero arrivano le rinomate Black Angus irlandese, Sashi finlandese e Manzetta prussiana. Oltre alla bistecca, gli amanti delle carni possono apprezzare il maxi hamburger da 250 grammi (sempre di Manzetta), il misto brace e selezione di tagli sudamericani come asado e picanha argentina.

La pasta: grani italiani e farine speciali

Non solo pizze e bistecca, anzi. Nel menù di Dispensa Verace, che cambia ogni giorno e in ciascuna stagione, c'è un ampia scelta di pasta fatta in casa, oltre alla celebre Benedetto Cavalieri. Dalla macchina dotata di trafila al bronzo arrivano tagliolini all'uovo, caserecce, pappardelle. Rigorosamente homemade anche gli gnocchi di patate e le paste di semola come cicatelli, cavati e orecchiette. I primi "fornitori" sono i grani italiani, le farine sono quelle del Molino Zappalà e Senatore Cappelli. Nel fine settimana fanno capolino anche impasti con farine particolari: di legumi (lenticchie, piselli, fagioli), aromatizzate (peperoncino, zafferano, pepe nero) e di antichi grani siciliani "Timilia". Varietà nella varietà, qualità nella quantità. Come promesso.