Una storia lunga 22 anni

La storia del ristorante Antico Monastero di Felline affonda le sue radici nel 1998 quando, Antonella e Massimo Casto, originari di Racale, dopo una parentesi professionale a Modena, alla notizia del secondo bimbo in arrivo decidono di tornare nella loro terra natia, il Salento. É qui, infatti, che vogliono crescere i loro figli ed è qui che vogliono gettare le basi per un futuro roseo e denso di soddisfazioni.


Massimo, del resto, ha le idee chiare e dopo un primo sopralluogo, capisce che un palazzo storico del 1600 nel centro di Felline è la sede ideale in cui ambientare un ristorante con pizzeria dove proporre i buoni sapori del Salento.
Un “locale” - inteso come struttura e spazio - che vanta trascorsi da convento di suore e in seguito diventa la residenza estiva del Vescovo de Rinaldis, come dimostra lo stemma vescovile tutt’oggi visibile all’ingresso.


Ma torniamo alla storia della famiglia Casto. Antonella, che non è del mestiere, ma inconsciamente cela un immenso talento ai fornelli, si fida di quell’intuizione, seppur a tutti sembri da incoscienti, e inizia ad apprendere dalla suocera – cuoca di professione – i segreti dell’arte culinaria. Impara le ricette della tradizione che rispetta ed esalta con grande passione e da lì prende spunto per creare piatti nuovi, più esuberanti, e dal sapore moderno. In lei oggi coesistono dunque tradizione e innovazione, declinati con la sua identità ma sempre in una formula rassicurante, in grado di conquistare anche i palati più esigenti.


Il tocco femminile si nota anche nell’arredo della location, spaziosa ed elegante, restaurata mantenendo intatte le volte a botte e a stella; anche in questo caso un mix tra elementi antichi e tocchi contemporanei, che rendono ancora più piacevole l’ambientazione di pranzi o cene romantiche, piccole cerimonie, eventi di lavoro, ma anche semplici e piacevoli momenti di gusto da condividere in compagnia.


Il tempo darà ragione a loro. Dopo quasi 23 anni, infatti, questo ristorante e pizzeria, che fu il primo, nell’entroterra del basso Salento e soprattutto fuori dai principali percorsi turistici a tenere aperto tutto l’anno, è diventato un punto di riferimento per i buongustai di tutta Italia. Una meta gourmet e a 360 gradi da programmare con anticipo, perché le ricette di Antonella sono qualcosa di straordinariamente appagante.


Il menù è molto più che stagionale, perché cambia mensilmente e si costruisce sulla base degli ingredienti a km 0 disponibili, ed è composto sia da tradizione che da qualche ricetta dallo sprint innovativo, soprattutto per gratificare i palati locali in cerca di novità e sfide gastronomiche. La cucina di Antonella racconta di un territorio ricco e generoso come il Salento, con garbo, gusto e sostanza. Il risultato, dunque, sono piatti gustosi e riconoscibili, curati dei minimi dettagli anche dal punto di vista estetico, e dove ogni ingrediente è inserito con equilibrio e armonia.


Non meno importante il fatto che la qualità è un requisito imprescindibile e decreta il successo di questo ristorante, che non fonda la sua filosofia su tendenze modaiole, ma su sapori rassicuranti, sia di terra sia di mare.
Ricerca costante anche per quanto riguarda le farine che concorrono nella preparazione delle pizze, selezionate con cura tra quelle di tipo 1 con germe di grano, più genuine. Segue una lievitazione lunga a garanzia di leggerezza e digeribilità, una farcitura con prodotti eccellenti e un passaggio in forno a legna.


Ne consegue una pizza a metà strada tra la leccese e la napoletana, quindi con un cornicione pronunciato ma non troppo, e una croccantezza spiccata, per unire entrambi i gusti e le tradizioni. Simpatica anche l’idea di nominarle con termini che rimandano al mondo ecclesiastico, per ricordare il legame con il passato di questo luogo (ad es. la Don Patata, la Fra Checco e la Suor Fumantina con impasto ai 7 cereali).


Entrando nello specifico del menù del ristorante, invece, non possiamo non partire con la degustazione di mare e di terra, una carrellata di antipasti freddi e caldi che ti prende per mano e ti fa scoprire la filosofia dell’Antico Monastero in diversi assaggi. Spesso presenti il tortino di patate con cipolle, capperi e pomodorini confit – una sorta di omaggio ai sapori della pita salentina – la lonza di maiale cotta a bassa temperatura con salsa tonnata, dei paninetti con capocollo di Martina Franca, la catalana di polpo con le verdure di stagione, i cannelloni ripieni di baccalà mantecato, la melanzana con pomodoro secco e stracciatella, i frittini home made in diverse varianti e altri sfizi che variano in base al periodo e alla spesa del giorno.


Tra i piatti invernali più gettonati troviamo di certo le candele di Gragnano ripiene di funghi misti e prosciutto affumicato su crema di Parmigiano e ristretto di porcini, le classiche fave e cicorie, un evergreen che non perde mai smalto, il risotto con acqua di scamorza affumicata, cavolfiore, porcini e guaciale croccante, ma anche i tortelli di zucca ripieni di formaggio, rucola e bresaola, con crema di zucca, petali di tartufo e croccante alle erbe.


Tra i primi di mare, invece, spopolano i tagliolini con pescato del giorno, le tagliatelle del Duca, con zest di limone, aglio, olio, peperoncino, seppie e crema di cicerchie e la mia rivisitazione di orecchiette alle cime di rapa, con germogli di rape, crema di cozze, colatura di alici e cozze gratinate.
Qualche esempio anche per quanto riguarda i secondi, davvero ottimi: non manca mai la carne di cavallo al sugo (cotta nella maniera antica nel pomodoro), il filetto con crema di porcini, tartufo estivo e bietola saltata al burro, il medaglione di pollo ripieno con salsa allo zafferano e spinaci ripassati oppure il capocollo di maiale cotto a bassa temperatura servito con peperone friggitello.


Si conclude degnamente con i dolci, anch’essi rigorosamente fatti in casa e di diversa intensità di “dolcezza”. Un cavallo di battaglia è il gelato alla mandorla e fichi, richiestissimo in ogni stagione, così come la millefoglie classica con crema chantilly e frutta fresca. Tra i più particolari, invece, la bavarese al finocchietto, gel al limone, finanziera alla mandorle con bagna al gin e composta di cliementine. Un dolce meno “dolce”, che sgrassa e pulisce il palato alla perfezione grazie alle sue note agrumate e balsamiche.


Capitolo bevande. Si apre un altro mondo. L’Antico Monastero, infatti, vanta un’importante carta di vini con circa 80 etichette sia locali sia nazionali, una carta delle birre e qualche fuori menù. Il vino della casa, invece, è imbottigliato ed etichettato appositamente per il ristorante da un’azienda giovane e ambiziosa, che si chiama Vini di Terra e di Marte. Disponibili due primitivi, un negroamaro, una malvasia bianca e un negroamaro rosato. Ovviamente tutti illustrati dalla sommelier presente in sala.


 

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