Benvenuti nel bosco del Capocollo a due passi da Martina Franca

Cosa sarà che farà crescere gli alberi e la felicità?

Lucio Dalla e Francesco De Gregori, all’interno di una loro canzone, ci ponevano una domanda semplice dalla risposta complicata. Quali cose, infatti, sono in grado di accrescere la nostra sensazione di felicità? Senza scomodare troppo i due mostri sacri del cantautorato italiano, da Pugliesi amanti delle cose buone, abbiamo trovato risposta al loro quesito esistenziale: Il capocollo!

Attenzione, il capocollo non deve essere uno qualsiasi. Stiamo parlando di una specifica azienda, immersa nella Valle d’Itria, a pochi km dal centro di Martina Franca, una realtà in cui si rispetta il tempo, la tradizione, la calma. In questo Paradiso naturale, dicevamo, la felicità abbonda: tanto negli occhi di chi ci lavora, quanto nelle papille gustative dei clienti, dei turisti, dei viandanti che capitano da queste parti e che dopo un assaggio al capocollo di cui sopra, vengono rapiti dall’estasi mistica.

Felicità tangibile, sarà lei a far crescere gli alberi e la felicità? Al duo Dalla - De Gregori verrebbe proprio da rispondere di Si: l’azienda è circondata da un fitto bosco, una riserva di fragni, un universo parallelo verde e incontaminato, nel quale scorrazzano liberi i maiali, e questo aspetto è un valore aggiunto, una vera rarità all’interno del panorama dei salumifici, solitamente posti ai confini di qualche zona industriale.




Benvenuti nel regno della Felicità, benvenuti nell’azienda Cervellera.

Gianuca Cervellera, figlio del founder, un ragazzo sulla trentina con tanta passione ed un sorriso grande così, ci dà il suo benvenuto. Di qui in poi sarà lui il nostro Cicerone.

Mio padre è ‘’macellaio’’ da quando ha compiuto dieci anni. Ha imparato a sua volta da suo padre, che in casa si trovava ad aver a che fare con carni e salumi, ma non era macellaio di professione. Il suo quindi è stato un imprinting pratico più che teorico. Dopo un periodo di ‘’apprendistato’’ presso una vera macelleria, compiuti 18 anni, decise di aprirsene una tutta sua.

Inizialmente veniva aiutato dalla moglie. Quando Gianluca si diplomò decise di cimentarsi nell’attività di famiglia e di tornare in azienda. L’indotto della macelleria però stava scemando a causa dell’apertura di molti supermercati nella zona. La grande distribuzione stava cancellando la figura del macellaio di fiducia, pertanto bisognava cambiare. Allora nacque l’idea di affiancare alla macelleria una braceria, un fornello pronto, che offrisse al cliente cose che gli altri non offrivano. Carne alla brace di alta qualità, di soli animali locali, un servizio al tavolo più attento e un laboratorio sotterraneo in cui fare i salumi.

Come in un romanzo, le cose per la famiglia Cervellera iniziarono a decollare. Certo, fu un bell’azzardo all’epoca, ma come sostiene Mark Twain, alle volte è meglio essere ottimisti e rischiare di avere torto che essere pessimisti e avere ragione.


Il duro lavoro, l’inventiva, la cortesia e la qualità dei salumi e delle carni Cervellera diedero loro ragione e ne decretarono il successo, per la nostra felicità.

I salumi, soprattutto, erano molto richiesti, il capocollo veniva ricercato perfino dall’estero. Ormai parlavano tutti di questo benedetto prodotto, re incontrastato quando si parla di Martina Franca, quindi la famiglia Cervellera decise di puntarci sempre più.

Individuarono una struttura in campagna, quello che poi sarebbe diventato il loro salumificio, il loro tempio del gusto, in cui rifugiarsi per allargare la produzione, sperimentare, allevare gli animali, accogliere i visitatori e godere della vista e dell’aria del bosco.


Padroni di spazi molto più ampi iniziarono a divertirsi, inventando un salame al tartufo, con carne di suino locale, e un altro prodotto unico: la schiacciata in crusca. Trattasi di carne di suino avvolta da uno strato di crusca derivante da grano Senatore Cappelli.

Questo prodotto è un testamento degli antichi che le nuove generazioni hanno l’obbligo di portare nel futuro! Sentenzia Gianluca, alludendo al fatto che in passato la crusca si utilizzava, quando terminava il budello, per proteggere i salumi e metterli a stagionare.

Salami, capocollo, schiacciata… ma non dimentichiamoci del guanciale, profumatissimo, da utilizzare nei primi, nei taglieri, o sulle bruschette calde, come fosse un lardo di colonnata pugliesizzato.

Estasiati da tanta bellezza nello sguardo, profumi nell’olfatto e goduria sul palato, prima di andar via ringraziamo Gianluca Cervellera, il nostro nuovo angelo custode della bontà, e lo invitiamo a inviare tutta la nostra ammirazione alla sua meravigliosa famiglia. Raccomando a lui e a suo fratello, depositari del futuro, di mantenere alto il cognome e di tutelare il loro passato, un passato che li ha portati a tagliare grandi traguardi partendo dal nulla, armati di sola passione, voglia di fare qualità e, soprattutto, di un grande sogno.


Cosa saremmo noi uomini, dopotutto, senza un sogno? Senza un sogno loro non sarebbero diventati uno dei salumifici artigianali più celebrati e importanti di Puglia, senza un sogno probabilmente non si sarebbero trasferiti qui, in un bosco in Valle d’Itria, circondati dalla bellezza. Senza un sogno non saremmo venuti nemmeno noi, qui, ad assaggiare il loro capocollo, accrescendo, per dirla alla Dalla – De Gregori, la felicità.

Foto di Gaga Jovanovic per 2night

  • RECENSIONE
IN QUESTO ARTICOLO
  • Salumificio Cervellera

    Strada Tre Piantelle 19/A, Martina Franca (TA)

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