Il chiosco di Torre Canne dove il panino con il polpo regna incontrastato

Torre Canne è una frazione del comune di Fasano, in provincia di Brindisi, è una località marina con spiagge finissime e comprende le splendide dune costiere, perle paesaggistiche dell’Alto Salento, ormai famose in tutta Italia. Sul porto si affaccia La Baia, un chiosco che da più di cinquant’anni rispetta la tradizione di una famiglia che ha sempre amato il pesce.

Le origini della Baia

Marco, il proprietario del posto, è a metà tra un viveur e un lupo di mare, brizzolato e con gli occhiali da sole sempre indossati. La storia inizia a partire dal 1970, suo padre, essendo un pescatore del luogo, una sera si ritirò con un polpo e decise di buttarlo sulla brace di una spiaggia improvvisata con degli amici, preparò questo intingolo rapido di olio, aceto, limone, prezzemolo e altre spezie, lo condì e lo mise tra due fette di pane. Così inventò il panino con il polpo: “se piace a 10 persone può piacere a tante altre”, così profetizzò, di lì in poi scelse la rosetta come tipologia di pane. Dal 1970 al 1993 il padre aveva questo chiosco sul mare, sia pescheria di mattina, poi di sera paninoteca di pesce.

Il grande ritorno del chiosco

Dopo 23 anni di ristorazione invece, il figlio Marco decise di tornare alle origini, infatti questo chiosco nasce nel 2015, con la forte volontà di legarsi nuovamente all’idea del padre, spostandosi vicino al porto, cercando di rivivere il grande sogno del passato. Marco è legato alla tradizione, seppur segua con interesse l’innovazione nello street food, oggi vuole che il cliente possa, al primo morso, riottenere i ricordi di allora, di quando mangiava quel determinato panino 35 anni prima, quando era un ragazzino. I sapori e gli ingredienti sono rimasti immutati, è la cosa migliore che un cliente possa dire su questo prodotto, sembra proprio così.

La cottura perfetta

Il piatto forte rimane il polpo alla brace, che sia servito nel panino o nel piatto poco cambia, la qualità del polpo, la meticolosità della cottura, sembra facile ma non lo è. Bisogna essere molto attenti alla cottura, loro utilizzano la brace al carbone, non ha una temperatura costante, va alimentato al momento giusto, occorre una distanza tra il carbone ardente e la griglia, serve una cura costante nel girare il polpo sulla brace, dai 12 ai 15 minuti varia la cottura alla brace. L’intingolo rimane un segreto di famiglia che non possono svelare, la preparazione segreta coincide con il dosaggio esatto delle spezie, è una ricetta studiata in 10 anni dal padre al fine di ricercare la perfezione e l’equilibrio del piatto. Lo staff è composto da 10 persone, Giulio, collaboratore del proprietario da 25 anni, è la colonna portante della struttura, si occupa della cottura e del servizio. Il 40% della clientela è quella affezionata, che comprende la gente del posto e di provincia, la restante parte è prevalentemente turistica, di passaggio, conoscono la Baia per passaparola o perché in rete sono abbastanza famosi.

Pochi prodotti ma di qualità

Aprono da febbraio fino a novembre, nei weekend c’è notevole affluenza, superando i 300 clienti, il menu è essenziale poiché questa attività si concentra su velocità e qualità, pochi prodotti ma buoni, dal punto di vista del beverage un unico vino, cantina Tre Pini, a vite, bianco, rosso e rosato, il prosecco è di Villa Santi, e la birra è la Peroni da sfondamento, classica, da quest’anno, per esigenze particolari, ha inserito una senza glutine, l’Agricola, come valida alternativa. I piatti invece sono i classici con il polpo, il tonno, il pescespada e la frittura di calamari e gamberi. Marco si affida a un fornitore di fiducia che assicura un pesce di qualità che arriva tutti i giorni, la qualità di polpo è assicurata, pescato rigorosamente nel Mediterraneo, di prima scelta. I prezzi sono nella media: Il panino con il polpo costa 6 euro, la frittura 9, e stanno sperimentando anche le vaschettine già confezionate di sushi da 8 e da 18 pezzi, molto richieste.
 
La Baia: Via Eroi del Mare, Torre Canne, Tel: 3924718175
 
Photo Credit: Le foto interne e di copertina sono di Alessio Gernone