Damiano e Tiziano ci raccontano il loro ristorante nella Roma più vera dove la cacio e pepe è un'istituzione

“Ecchice”, ristorante in zona Casal Bertone, è la ‘meravigliosa creatura’ di Damiano e Tiziano. Due amici per la pelle che decidono, nel 2020, di dar vita al loro sogno. Il Covid esplode subito dopo l’apertura, rendendo la sfida ancora più complicata. Da questo momento, e in particolare dalla riapertura solo tramite l’asporto, Ecchice inizia ad avere una nuova anima: non solamente piatti di carne della tradizione, ma anche tante - tantissime - proposte di pesce. La materia prima arriva dal lungomare laziale, Anzio e Fiumicino, per comporre un menù in cui, nonostante un pizzico d’innovazione, i piatti mantengono la propria ‘benedetta’ semplicità. Una genuinità costante, che si sente quanto si addenta lo spaghetto con le vongole così come la cacio e pepe con scampi e limone.

Il menù è ampio, la clientela variegata e le risposte di un quartiere come Casalbertone sempre ottime. Sarà perché in queste strade Damiano e Tiziano ci sono nati e cresciuti. Sarà per le materie prime, una lista di vini che si tiene ben lontana da tutte le scelte più commerciali. O forse perché negli occhi dei due titolari c’è passione, amore per quel che si fa e orgoglio nel dare ai clienti, ogni giorno, la miglior versione della loro cucina.

Questi e tanti altri temi sono stati al centro dell’intervista con uno dei due titolari, Damiano. Ecco, nel dettaglio, cosa ci ha raccontato:

Da quanto tempo è aperto Ecchice? Qual era l'obiettivo che avevate in mente?

"Abbiamo aperto qualche giorno prima del Covid. Abbiamo fatto l'inaugurazione e chiuso subito dopo. Eravamo partiti come trattoria romana. Poi, invece, quando ci hanno fatto riaprire solo con l'asporto, abbiamo invertito la rotta: ci siamo messi a fare una cucina di pesce, che poteva essere più scelta dai clienti rispetto, ad esempio, a un piatto di carbonara. Abbiamo visto che il quartiere rispondeva bene a questo tipo di proposta, quindi ad oggi siamo principalmente un ristorante di pesce. Abbiamo tenuto anche i primi romani per accontentare chi, magari, non mangia pesce”.

In questo modo si spiega come all'interno del menù ci sia un'anima relativa alla cucina di pesce, e un'altra parte che si rifà di più alla tradizione...

"Le persone avevano risposto bene anche al menù di carne che proponevamo: i primi romani sono subito piaciuti, taglieri di qualità, e un po' di carne selezionata. Invece di pesce abbiamo tutto: crudo, cotto, crostacei, e molto altro".

In un momento in cui era complicato fare qualsiasi cosa, come durante il Covid, come avete trovato una quadra che poi vi ha permesso, a distanza di anni, di dire "è stata una sfida, però ci siamo riusciti, siamo qui"?

"La fortuna nostra, nella sfortuna generale, è stata quella di aver aperto in due. Io avevo lavorato sempre in cucina, Tiziano si è messo subito a disposizione. Quando abbiamo iniziato a lavorare con l'asporto, eravamo solamente io e lui. Chiusi mattina e sera a far asporto, solo noi”. Abbiamo fatto all-in, abbiamo rischiato, ci sono stati degli ostacoli iniziali, ma ce l’abbiamo fatta”.

Parlaci del menù nel dettaglio: come si compone?

"Stagionalmente cambiamo il menù. C'è una base fissa - prodotto che, più o meno, si trovano sempre, e poi ci sono invece prodotti che cambiamo anche quotidianamente, in base al pescato che arriva. Lavoriamo anche con le proposte del giorno, scritte su una lavagna interna. Poi ci sono i piatti che vanno per la maggiore, che sono ad esempio la cacio e pepe scampi e limone, gli involtini primavera di baccalà mantecato. Sono 'finte' variazioni, conservano comunque semplicità e tradizione. C'è anche, ad esempio, la carbonara di mare con una crema d'uovo e calamari rosolati. La base è composta da spaghetti con le vongole, spaghetti allo scoglio, crema di scampi".

Di cosa ti occupi all'interno di Ecchice?

"Ho lavorato in vari ristoranti, ma sempre in cucina. Poi alla fine sono arrivato alla conclusione di volerlo aprire, con Tiziano che il mio migliore amico praticamente da quando siamo nati. Lui si è messo in sala, io in cucina. Poi andando avanti, la brigata si è allargata: ad esempio adesso c'è Riccardo, che è il nostro cuoco. Ci alterniamo un po'".

Per quanto riguarda la ricerca della materia prima come siete organizzati?

"Me ne occupo io. Ho due-tre fornitori che lavorano direttamente ad Anzio, Fiumicino, nel resto del Lazio. Ogni giorno mandano il pescato disponibile e io scelgo cosa prendere".

Qual è il tipo di clientela di Ecchice?

"Assolutamente varia: da giovanissimi ragazzi a persone più grandi, che magari frequentano il locale soprattutto a pranzo. Abbiamo a disposizione circa 50 coperti".

Qual è la cosa che ami di più del tuo ruolo all'interno del locale?

"L'organizzazione in generale: scegliere i menù, parlare con i fornitori, assaggiare i vari piatti, cercare di trovare il giusto abbinamento anche per quanto riguarda il vino. Mi piace un po' tutto, mi piace la frenesia della giornata, dormo veramente poco (ride, ndr). Cerco di fare veramente mille cose al giorno, il ristorante mi tiene ben impegnato".

Puoi parlarci della carta dei vini? Si tratta di etichetti delle nostre zone?

"Sì, nei primi due anni abbiamo lavorato solamente con vini del Lazio, ora con cantine piccole, che hanno numeri più bassi rispetto alle cantine più commerciali, ma che si rivelano realtà di grande qualità".

A proposito del quartiere, come si colloca Ecchice al suo interno? E poi, in cosa si differenzia rispetto agli altri locali presenti?

"Abbiamo la fortuna di esser nati e cresciuti qui. Dopo il Covid, la gente era impaurita, timorosa di uscire. Sapendo che ad Ecchice c'eravamo noi due, che ci conoscevano da una vita... Insomma, erano più portati a sceglierci, si fidavano. Appena abbiamo riaperto, abbiamo fatto giugno-luglio in cui abbiamo avuto numeri importanti. Siamo un ristorante di quartiere, e le risposte continuano ad essere davvero buone".

Programmi per il futuro?

"Aprire una pizzeria di quartiere? L'idea sarebbe un'altra, però ancora non si sa. Di idee ce ne sono tante (ride, ndr)".

Ecchice
Via Baldassarre Orero, 48 - Roma
Tel. 3886406156


Immagini interne e di copertina prese dal profilo Instagram di Ecchiche (@ecchice_roma)