A Trani abbiamo mangiato vista mare con la cucina di un grande chef

Aperitivi, cene e portate innovative legate alla tradizione: parola dello chef Cimino

Ogni attività ristorativa nasce da un'idea in continua evoluzione a seconda dei tempi e della clientela. Un'affermazione più vera che mai per Aquae Caffè Bistrot, il ristorante dello chef Mario Cimino che dallo scorso marzo ha trovato una formula nuova per proporsi e per attirare l'attenzione di cittadini e turisti, con portate innovative ma legate alla tradizione della nostra terra. Abbiamo intervistato Cimino per scoprire cosa bolle in pentola, tra novità e progetti.

Qual è il concept del nuovo Aquae Caffè Bistrot?

«Si tratta di una formula completamente diversa rispetto a quello che Aquae era prima, ossia un ristorante formale, con piatti gourmet, che si affacciava direttamente sul mare e si trovava all'interno della villa comunale di Trani. Anche adesso la vista mare c'è, siamo di fronte al Castello Svevo, ma abbiamo creato un ambiente più familiare. Una scelta studiata: nella precedente location eravamo strettamente vincolati dagi orari della villa, che in inverno chiude alle ore 20:00. Adesso possiamo gestire in maniera più libera le fasce orarie di servizio, tanto che siamo aperti in orario continuato dalle 08:30 alle 23:00 e proponiamo un menù più variegato, adatto a tutti i portafogli».

A cosa è legata questa trasformazione?

«Ai cambiamenti che il settore della ristorazione sta attraversando. Oggi il cliente desidera mangiare bene in una situazione piacevole, cerca location che offrano prodotti di qualità in un'atmosfera semplice e rilassante».

Il vostro locale è il luogo ideale per un aperitivo: cosa proponete?

«Gli aperitivi sono il format su cui stiamo puntando molto in questo periodo. In particolare offriamo due tipologie: il primo è un classico apertivo pugliese, mentre il secondo ci caratterizza e si chiama proprio aperitivo Aquae. L'apertivo pugliese comprende taralli, olive di Cerignola e focaccia barese. L'aperitivo Aquae è composto da cinque varietà di portate che cambiano in maniera periodica, a seconda della stagionalità dei prodotti».

Non solo aperitivi, ma anche pranzi e cene.

«Per il pranzo e per la cena proponiamo sia dei carpacci di pesce classici sia una piccola carta dove abbiamo degli antipasti di carne e di pesce, oltre a un'ampia abbiamo una selezione di salumi e formaggi, tutti prodotti e realizzati rigorosamente in Puglia. Non mancano naturalmente i primi piatti: una portata che ci contraddistingue è lo spaghettone con mazzancolle e vellutata di zucchine. Il menù prevede anche due alternative per i secondi piatti e dei fuori menù che cambiano ogni giorno. Abbiamo anche puntato su una cucina più semplice, come crostoni di pane di seola con caponata di verdure e polpo arrosto e su piatti leggeri e freschi come insalatone con vari condimenti, carpacci e tarare di tonno servita generalmente con stracciatella e taralli».

E per quanto concerne i dolci?

«Abbiamo una vasta scelta anche per le portate dolci, tanto che Aquae è aperto anche a colazione. La mattina i classici cornetti e biscotti e le torte che realizzo personalmente. Naturalmente l'attenzione è alta anche per i trend del momento: vogliamo soddisfare le esigenze di chi segue una dieta vegana piuttosto che vegetariana, abbiamo più tipologie di latte e prodotti con avena, soia e riso. Siamo disponibili anche per catering, dolci e salati, destinati a eventi privati».

La scelta è variegata anche nella drink list?

«Sono numerose anche le proposte da bere. Il menù presenta una discreta lista di vini, appartenenti a una selezione pugliese e qualche vino nazionale e dello champagne. Abbiamo anche un gin che viene fatto in Amazzonia con delle botaniche che crescono solo ed esclusivamente in quel luogo. Abbiamo poi quattro varietà di gin, il classico spritz e gli aperitivi tradizionali come il Negroni. Il nostro Gennaro Donnazita è un vero appassionato, capace di studiare il drink giusto per ogni cliente».

Il bello della location è mangiare con vista.

«La stragrande maggioranza del nostro lavoro è impostata sullo spazio esterno, che offre una piacevole vista sul castello. Stiamo cercando di attrezzarci anche con un dehor esterno, che possa aiutarci ad affrontare anche le ore più calde. Il vantaggio di avere un'attività ristorativa in una città le cui temperature restano miti anche durante la stagione invernale è proprio quello di poter usufruire degli spazi all'aperto anche in autunno e in inverno. Nella sala interna, che resta operativa tutto l'anno, riusciamo a ospitare otto coperti».

Ma lo chef Cimino non è solo "Aquae", c'è anche il progetto "Dinner in the sky", di cui ha supportato l'organizzazione per due volte con proposte culinarie impareggiabili.

«Dinner in the Sky è un format che ha riscontrato successo prima a Trani e quest'anno a Bari. Si tratta di una cena sospesa a 50 metri di altezza, fatta per chi vive la cucina come una vera e propria esperienza gastronomica portatrice di emozioni e generatrice di ricordi indelebili. Godendo di un panorama mozzafiato si possono assaggiare delle portate che profumano di Puglia».


Aquae Cafè Bistrot - Via Fra' Diego Alvarez 13, Trani (BT). T: 3518006511