Ottimi ristoranti di sushi (alla carta, non ayce) da provare quest'estate a Milano

Meno all you can eat e più ricerca, servizio curato e piatti che diventano piccole scenografie: Milano ha voglia di sushi fatto bene.

C’è stato un momento in cui il sushi a Milano sembrava voler dire solo una cosa: all you can eat. Prezzo fisso e menu infiniti, ordini compulsivi dal tablet, uramaki carichi di salse, tavoli da liberare in fretta. Una formula che ha avuto il merito di rendere la cucina giapponese accessibile e quotidiana, ma che oggi, diciamolo, ha iniziato un po’ a perdere fascino. Anche perché, nel frattempo, è cambiato il modo di mangiare fuori. Sempre più persone preferiscono concedersi una cena “da ricordare”, magari spendendo qualcosa in più ma vivendo un’esperienza completamente diversa: materia prima selezionata, pesce trattato con attenzione, riso preparato con cura, servizio presente ma mai invadente. E poi l’atmosfera. Le luci soffuse, i banconi eleganti, le ceramiche, i piatti scenografici che arrivano al tavolo quasi fossero piccole composizioni. Milano, in questo senso, è diventata una delle città italiane più interessanti per chi ama il sushi alla carta. Negli ultimi anni si è alzato il livello un po’ ovunque: accanto agli indirizzi storici sono arrivati nuovi locali che puntano tutto sulla qualità e sull’esperienza completa, spesso contaminando la tradizione giapponese con cocktail pairing, ricerca estetica e ambienti sempre più curati. E così il sushi è tornato a essere qualcosa da assaporare, senza la sensazione di dover “riempire il tavolo” a tutti i costi. Meno pezzi, forse. Ma fatti davvero bene. Dai banconi più raffinati ai ristoranti contemporanei perfetti per una cena speciale, ecco i sushi alla carta da provare questa stagione a Milano.

Il Vizio

A due passi dal Duomo, ma in una via abbastanza defilata da far dimenticare per un attimo il caos del centro, è uno di quei ristoranti che riescono a far convivere cucina giapponese e anima occidentale senza sembrare costruiti a tavolino. Certo, il sushi resta centrale — sashimi, nigiri e roll preparati con grande attenzione — ma il menu si muove molto oltre. Al Vizio ci sono tacos di tonno croccante, ceviche, tempure leggere, black cod, robata giapponese, crudi e piatti caldi pensati quasi da condividere, con una cucina che mescola tecniche orientali e gusto più internazionale. La mano è quella dello chef giapponese Taro Simosaka, che lavora su una cucina d’incontro tra Oriente e Mediterraneo. Anche l’atmosfera gioca una parte importante: luci basse, tavoli ben distanziati, dettagli curati e un servizio molto presente ma mai impostato. È il classico posto dove si entra pensando “mangiamo sushi” e si finisce per costruire una cena più ampia, alternando nigiri, sashimi freschissimo, tempura e piatti della tradizione nipponica rivisitati con creatività e sapienza.
Ci piace perché… pur trovandosi all’interno dell’Hotel Sina della Ville, mantiene la sua personalità e risulta elegantissimo, senza essere affettato. Un ristorante contemporaneo, più che un sushi classico.
Via Ulrico Hoepli, 6
Tel. 02 805123

Kisen

In zona Colonne, Kisen è uno di quei giapponesi che a Milano ci sono da abbastanza tempo da aver visto cambiare tutto: il modo in cui si ordina sushi, il gusto dei clienti, la voglia di provare pezzi più creativi e, oggi, il ritorno a una cucina giapponese meno “solo crudo” e più completa. La mano è quella di Maki-San, chef del ristorante da anni, che qui lavora su un menu alla carta molto ampio: ci sono sashimi, nigiri, gunkan e uramaki, certo, ma anche dim sum, tartare, crudité, carpacci, udon, soba, tempure, piatti alla griglia e qualche incursione di carne. Tra le cose più curiose: il Milano Roll con riso giallo, black cod, capasanta, gambero crudo e patate viola; il Kisen Sashimi con gambero rosso, scampi, capesante, ostriche e pesce misto; il black cod con miso dolce; i nigiri speciali e i gunkan più scenografici, compresi quelli con Fassona e foie gras. È un indirizzo perfetto per chi vuole uscire dalla logica “ordino venti roll tutti uguali” e costruire una cena più divertente: un po’ sushi, un po’ izakaya, un po’ ristorante giapponese contemporaneo dove si assaggia, si divide, si torna indietro sul menu perché qualcosa incuriosisce sempre.
Ci piace perché... ha il pregio raro degli indirizzi storici che non si sono seduti sulla propria fama. Kisen non prova a sembrare il nuovo locale giapponese di tendenza: lo è diventato più volte, cambiando pelle. Convince perché ti permette di fare una cena molto libera, passando da un nigiri  a un piatto caldo, da una tartare a un black cod, senza perdere il filo.
Via Gian Giacomo Mora, 9
Tel. 02 36525697

Tsuru – Sushi all’Osteria

Sui Navigli, ma lontano dai posti costruiti per rincorrere il trend del momento, Tsuru è uno di quei giapponesi che a Milano esistono da abbastanza tempo da essere diventati un classico. Tra i sushi storici della città, poi, Tsuru continua a essere un punto di riferimento per chi cerca una cena japan style vecchia scuola, lontana dalle manie scenografiche degli ultimi anni. Il menu è ampio e racconta bene questa identità: sushi e sashimi, certo, ma anche ramen, udon, soba, tempure, ravioli, griglia, tartare, takoyaki e tanti piatti caldi che riportano a un’idea di ristorante giapponese che bada più a sostanza e convivialità, che ad essere instagrammabile. L’atmosfera è accogliente senza forzature verso eleganza ostentata né esoticità costruite, con arredi semplici, legno, luci calde, tavoli pieni di habitué della zona, coppie e gruppi di amici che lo frequentano da anni. Un posto che non ha mai avuto bisogno di effetti speciali per funzionare.
Ci piace perché... mentre tanti ristoranti di sushi contemporanei sembrano progettati soprattutto per stupire, Tsuru conserva quella spontaneità sempre più rara a Milano. È il classico indirizzo dove si torna volentieri perché si mangia bene, si spende il giusto e si può ordinare senza inseguire mode o percorsi obbligati.
Via Giuseppe Lagrange, 13
Tel. 02 8378366

Basara

Quando ha aperto il primo locale in via Tortona nel 2011, in piena esplosione della moda AYCE, Basara aveva un obiettivo: trasformare il sushi in qualcosa di elegante, quasi da osservare in vetrina come si farebbe con la pasticceria. Non a caso l’insegna recita “sushi pasticceria”, una definizione che racconta bene il livello di cura estetica dei piatti, dei dessert e dell’esperienza nel suo insieme. Nel tempo Basara è diventato uno dei nomi più riconoscibili della scena giapponese milanese, crescendo senza perdere la propria identità. Oggi il menu alterna nigiri, sashimi e roll molto curati a carpacci, tartare, temaki, piatti caldi e una parte dessert che resta centrale nell’esperienza. I dolci, infatti, non sono un semplice finale, ma quasi un secondo linguaggio del locale: cheesecake giapponesi, mousse, tortini e creazioni dall’estetica impeccabile che contribuiscono a dare a Basara quell’anima raffinata ma contemporanea che lo distingue ancora oggi. Anche gli ambienti seguono la stessa filosofia: linee pulite, legno, dettagli minimal ma accoglienti, servizio attento e quell’atmosfera da giapponese milanese elegante che funziona tanto per una cena intima quanto per un pranzo in città.
Ci piace perché... una volta che ci si affeziona a Basara, si finisce per entrarci un po’ in automatico. È uno di quei ristoranti che riescono ad avere un’identità riconoscibile pur essendo presenti in quartieri molto diversi tra loro. In qualunque quartiere ti trovi, è un punto di riferimento.
Via Tortona, 12 – Tel. 02 83241025
Corso Italia, 6 – Tel. 02 72020141
Via Santa Radegonda, 1 – Tel. 02 87178814
Via Giorgio Washington, 70 – Tel. 02 87176873

Miyama

Se quando pensi al sushi immagini solo nigiri e uramaki, Miyama è uno di quei posti che ti fa cambiare prospettiva. In zona San Siro, da poco completamente rinnovato, abbina un ambiente elegante ma rilassato a una cucina giapponese che spazia dai grandi classici fino ai piatti caldi, con una grande attenzione alle materie prime e alle preparazioni tradizionali.
La novità è il menu degustazione "I nostri classici", pensato per chi vuole scoprire l'identità del ristorante senza dover scegliere dalla carta. Il percorso parte con un benvenuto della casa e passa dall'Ika Somen con ricci di mare al carpaccio misto in salsa ponzu, dalla radice di loto fritta ripiena di gambero agli soba freddi al matcha, fino ai gyoza di Wagyu al tartufo, al Lobster Maki e al tataki di Wagyu. Un viaggio tra crudi, piatti caldi e sushi che racconta bene lo stile di Miyama: tecnico, equilibrato e mai scontato.
Ci piace perché... Ha una particolarità: una carta dei tè molto curata, perfetta per accompagnare la degustazione o per chiudere la cena con un abbinamento diverso dal solito.
Via Caldera 1, Milano
Tel. 02 2316 3855

Iyo Omakase

Quando si parla di sushi di alta qualità a Milano, Iyo resta uno dei nomi più importanti della città. Anche perché è stato il primo ristorante giapponese in Italia a ottenere una stella Michelin, contribuendo a cambiare il modo in cui Milano guarda la cucina giapponese: non più soltanto “cena di sushi”, ma una vera esperienza gastronomica. Da Iyo Omakase tutto ruota attorno al bancone, al lavoro dello chef e alla precisione assoluta del gesto. Il pesce viene trattato con grande attenzione, il riso ha un ruolo centrale e ogni assaggio arriva al tavolo con un equilibrio quasi maniacale. L’ambiente è essenziale, elegante, molto silenzioso: perfetto per concentrarsi davvero su quello che si mangia.
Ci piace perché... pur essendo uno dei nomi più importanti della cucina giapponese italiana, Iyo non ha mai ceduto agli eccessi. Qui il lusso sta tutto nella precisione, nella tecnica e nella qualità della materia prima.
Via Piero della Francesca, 74
Tel. 02 45476898

Tutte le foto sono prese dalle pagine FB e IG dei locali. Foto Miyama: Tam Tam Milano
In copertina: Kisen.