Laguna veneta o profumi d'Oriente? All'Orientalbar&Bistrot il nuovo menu autunnale non sceglie, ma unisce tutto con stile

Oltre duemila pezzi d’antiquariato, più di duecento ventagli antichi, lampade Fortuny, velluti preziosi, arredi orientali e persino un’opera di Joseph Kosuth dedicata al buon vecchio Sigmund Freud. La prossima volta che qualcuno vi dirà che gli alberghi a cinque stelle sono tutti uguali, accompagnatelo al Metropole di Venezia. Potrebbe ricredersi nel giro di pochi minuti.

Affacciato su Riva degli Schiavoni, a due passi da Piazza San Marco, il Metropole è l’ultimo pentastellato veneziano rimasto tutt'oggi a conduzione familiare. Gloria Beggiato lo ha reso ancora più speciale coltivando la passione per l’arte, la musica e l’antiquariato, nel solco della tradizione avviata dai genitori Pierluigi ed Elisabeth Beggiato.

Io sono venuto qui per il nuovo menu autunnale dell’Orientalbar&Bistrot, in compagnia di una graditissima ospite. Con la quale tuttavia, prima di recarci al nostro tavolo, ci aspetta uno spettacolare tour alla scoperta del Metropole. 

Il tour "panoramico"

A riceverci inizialmente infatti è Greta, collaboratrice di Gloria Beggiato: segue i rapporti con la stampa, il marketing e gli eventi dell’hotel. Dopo i convenevoli, Greta, col suo piglio sicuro e un contagioso entusiasmo, propone di mostrarmi alcune meraviglie dello storico albergo... E figuriamoci se io mi tiro indietro.

Si parte dal pianterreno e si sale fino al secondo piano, fra sale, esposizioni e collezioni che meriterebbero da sole una visita. Greta conosce in profondità la storia dell’albergo, ne racconta gli aneddoti, si ferma sugli oggetti più curiosi.

Sembra di aggirarsi in un museo privato, o in uno di quei cabinet de curiosités cari ai grandi collezionisti europei. Io, più prosaicamente, mi diverto come un bambino al luna park: ogni sala una sorpresa, un altro pezzo di storia. Quanti alberghi possono vantare un'intera étage dei ventagli?

Il pezzo forte, almeno per me, arriva davanti all’ingresso della Metropole Spa. Ci si arriva anche da una scala segreta collegata ai piani superiori, risalente al '500 e riportata alla luce durante il restauro degli anni 90: roba da romanzo storico. Peccato solo che non ci sia anche un tesoro da recuperare!

Finito il giro, ringraziamo Greta. E adesso, finalmente, a tavola.

Al Bistrot

L’Orientalbar&Bistrot ci accoglie con velluti rossi, luci soffuse, arredi orientaleggianti e un’atmosfera un po’ rétro, un po’ esotica, che ben si accorda con l’identità del Metropole. Anche qui c’è l’opera di Kosuth dedicata a Freud.
A occuparsi di noi è Michele, il maître, che ci illustra la nuova carta e non nasconde la voglia di farci assaggiare più di una specialità.
Per l’aperitivo m’incuriosisce una novità della drink list: i cocktail analcolici, ai quali l’Orientalbar dedica da due anni un’attenzione crescente. Scelgo il Sud senza Peccato del capo barman Andrea Brunello, uno short drink con Lucano 0, infusione di ibisco e zenzero, lime e una nota frizzante.
Ora: io non sono un grande intenditore di analcolici, disgraziatamente… Quindi ogni mia considerazione tecnica e critica, qui, sarebbe fuori luogo. Dico solo che mi è piaciuto! E che il nome, Sud Senza Peccato, mi ha divertito parecchio.

Ma ecco la vera sorpresa: mentre aspettiamo gli antipasti, Michele ci porta un assaggio fuori programma: zuppa di cipolle e castagne con erbette e olio biologico. Cremosa, delicata, persino arricchita di una nota croccante (provare per credere): mette subito in chiaro la vocazione autunnale del menu.

La seppia e la capasanta dello Chef

Il primo antipasto è la seppia in due versioni. Da una parte una sfera con crema e germoglio di piselli, accompagnata da un crostino croccante; dall’altra un intreccio di striscioline tagliate a mano, quasi fossero tagliatelle, con crema di fagioli, cime di rapa e pomodorini confit. Stesso mollusco, fra i più lagunari, e due piatti che non si somigliano.

Michele, però, non è ancora soddisfatto... Insiste perché proviamo anche le capesante scottate con infusione di ostriche al Martini Dry, salicornia ed erbette di Sant’Erasmo. Sono arrivate oggi da Pellestrina, freschissime, e giura che siano di una dolcezza eccezionale. Non esagera.

L’infusione di ostriche e la salicornia spingono sulla nota marina, il Martini Dry aggiunge un tocco aromatico piuttosto originale. Entra di diritto fra i ricordi della serata. Michele sorride soddisfatto.

Due primi agli antipodi

I primi sono entrambi di pasta fresca doppio tuorlo. Comincio dai tagliolini con gamberi, tartufo nero e crema di pecorino di fossa: tre ingredienti importanti, soprattutto gli ultimi due, che potrebbero fare i protagonisti assoluti. Qui devono convivere con la dolcezza e la sapidità dei crostacei, in un incontro fra mare e terra che incuriosisce già sulla carta. Il pecorino è in crema, dosato in modo da accompagnare il gambero senza coprirlo, mentre il tartufo ci mette il suo profumo. Siamo lontani dalle solite paste ai frutti di mare.

La mia ospite sceglie i ravioli ripieni di stinco di vitello, con salsa al parmigiano, radicchio di Treviso, fondo bruno e chips di patate viola. Altra musica: cucina veneta sostanziosa, fra carni brasate, formaggi stagionati e quell’amarognolo del radicchio che adoro ritrovare nei piatti autunnali.

Con i primi arriva un calice di Pinot Grigio Terra Alta di Roeno, presenza trentina in un percorso rimasto fin qui fra la laguna e l’entroterra veneto.

Intanto, fra una portata e l’altra, m'intrattengo pure con Fabio, che ci segue in sala munito di garbo e ironia. Mi ricorda quell’elegante informalità tipicamente veneziana che oggi è merce rara: la classe di chi ha esperienza, conosce il mestiere e mette a proprio agio chiunque, senza pose cerimoniose né atteggiamenti ingessati. Nei grandi alberghi, una qualità che apprezzo moltissimo.

Piovra croccante e Tataki di tonno

Con i secondi la cucina si fa più elaborata. La piovra croccante arriva con crema di zucca, sesamo, olive taggiasche e cappuccio viola. A incuriosirmi di più è la maionese, preparata, ci spiegano, con la sola acqua di cottura della piovra, senza gli ingredienti di una maionese tradizionale. Non conoscevo questa lavorazione e la trovo interessante. Nel piatto, la croccantezza della piovra si alterna alla morbidezza della zucca.

L’Oriente sbarca invece con il tataki di tonno al sesamo, cardamomo, soia e verdure allo zenzero, il Signature dello Chef. Il pesce marina otto ore con sale e cardamomo, passa nel sesamo e si scotta rapidissimo in una padella rovente. Intorno, verdurine d’ispirazione thailandese, fra cui il pak choi. Inutile dire che il tonno al taglio risulta davvero tenero, sciogliendosi in bocca ad ogni morso, mentre la crosta di sesamo solletica il palato, lasciandovi uno sfondo al cardamomo.

La Serenissima Repubblica, del resto, importava spezie, profumi e usanze gastronomiche dall’Oriente molti secoli prima che qualcuno parlasse di fusion: Marco Polo, qui, avrebbe tantissimo da raccontare.

I dolci e chef Alfonso

Potrei dichiararmi sazio. Ma per i dessert un posticino si trova sempre, specie se sono due.

Il Tiramisù Metropole rivisita il classico trevigiano con crema al caffè, fava di cacao grué e biscuit al cioccolato. Insiste sul cacao e sulle sue consistenze, lontano dalla versione casalinga cui siamo abituati dalle nostre parti. Gli fa compagnia un semifreddo all’arancia con miele e cuore di cioccolato al rum: beh, dico solo che a dispetto della mia fiera trevigianità, è senz’altro quest’ultimo il fine pasto che ho preferito, con la sua golosa, elegante varietà di sfumature e consistenze.

Nel frattempo ci fa visita al tavolo chef Alfonso Cicerale, l’artista che firma ogni piatto. Si ferma volentieri a fare due chiacchiere: affabile, sorridente, con il piglio sicuro del capo cuoco che sa il fatto suo. Ci racconta le idee dietro la carta e la passione per la materia prima. Gli piace sperimentare, recuperare ingredienti della tradizione e portarli verso altre culture gastronomiche, e Venezia gli offre un repertorio quasi inesauribile: la laguna, gli orti delle isole, i secoli di commerci con l’Oriente.

Ripenso alle seppie, al tataki, alle ostriche con il Martini Dry. Piatti diversi, ma con lo stesso desiderio di non fermarsi alle ricette consolidate. Alfonso parla con competenza, senza atteggiarsi a grande maestro; e sentire lo chef dalla viva voce, a dessert quasi finito, vale più di parecchie righe stampate sulla carta.

Il Metropole è anche per chi non ci dorme

Mi torna in mente una recente intervista di 2night a Gloria Beggiato, nella quale la proprietaria diceva di sperare che l’albergo fosse frequentato sempre più anche dai veneziani, e non solo dai viaggiatori internazionali.

Ha ragione: da noi manca l’abitudine di entrare in un grande hotel per un cocktail, una cena o un evento. All’estero è normale, mentre in Italia siamo portati a considerare questi ambienti quasi esclusivo appannaggio di chi ci dorme. Ci perdiamo parecchio, è mio dovere sottolinearlo.

Io qui ho mangiato bene, assaggiato piatti curiosi, conosciuto uno chef appassionato e uno staff straordinariamente capace ed entusiasta. E prima ancora ho curiosato fra le collezioni di uno dei più belli e caratteristici alberghi di Venezia.

Anche questo significa cenare fuori in una città unica al mondo.


Orientalbar&Bistrot
Riva degli Schiavoni, 4149 - Venezia
Telefono: 0415205044