Una tradizione che si tramanda e, soprattutto, si rinnova. Con una nuova concezione della pizza basata su concetti come scioglievolezza, digeribilità, salubrità, oltre naturalmente a una bontà che Gambero Rosso ha premiato con due spicchi. Succede a 'A Puteca, dove Paolo Ciullo e la moglie Susy, figlia d'arte, hanno rilevato e rilanciato con nuove idee la storica 'A Puteca. Profumi, sapori e colori del capoluogo campano in via Gioberti a Firenze, dove, accanto all'innovativa pizza di Paolo, si possono gustare specialità iconiche della cucina campana, dagli invitanti antipasti agli imperdibili dolci. Che sia nella graziosa sala interna o nel riscaldato dehors.

Come nasce l'impasto di Paolo Ciullo


Parlando del suo impasto, nato da uno studio dettagliato e appassionato durante il lockdown del 2020, Paolo ci aveva già raccontato l'intento di far "uscire la mia personalità, la mia identità, perché ho creduto che potesse dare qualcosa in più". Concetto chiave è quello di "scioglievolezza", tendenza della pizza contemporanea da non confondere con la mollezza e che materialmente si traduce in un prodotto con percentuali di idratazione piuttosto elevate, che favoriscono la digeribilità.

L'impasto di Paolo, che ha dato a lui e al locale visibilità e riconoscimenti, nasce da un blend con quattro tipi di farina: Tipo 1, Tipo 0, Tipo 00 e una mora extravergine integrale. Nello studio della pizza, grande attenzione è riservata a ciò che fa bene al corpo e non solo al palato e allo stomaco: un prodotto nutriente carico di zinco e magnesio.

Le pizze: grandi classici e tendenze gourmet


Se l'impasto è figlio di passione, ricerca e pazienza, anche gli altri ingredienti della pizza de 'A Puteca contribuiscono a renderla speciale con la loro qualità. Sanno di Campania, che per Paolo vuol dire casa, memoria, ricordo e per i suoi ospiti vuol dire un viaggio di gusto di alto livello. Ma non solo: la continua ricerca porta a tavola (e sulla pizza) prodotti sempre nuovi come lo Stanco di Brisighella (formaggio a pasta tenera con la crosta fiorita edibile), il Prosciutto e il Salame di Mora Romagnola.

Il pizzaiolo napoletano ha ampliato il suo raggio d'azione sulle pizze gourmet, con farcitura post cottura, su base rossa (con pomodoro San Marzano) o bianca (con fior di latte di Agerola o provola). Fra le altre, si segnalano la “Pomodoro” con pomodorino rosso e giallo del Piennolo in semi dry, stracciatella di burrata, acciughe di Cetara, spolverata di origano fresco, basilico, olio evo, e la “Bresaola Profumata” con base di Bufala campana, bresaola della Valtellina, zest di limone, olio aromatizzato all'aglio, semi di sesamo, pepe macinato fresco.


Interessanti le proposte del menu autunnale, a partire dalla "Cicorietta" con cicoria selvatica saltata in padella con aglio olio peperoncino, fiordilatte e all'uscita Stanco di Brisighella e polvere di olive nere gaetane. La pizza con Salame di Mora Romagnola è preparata con fior di latte di Agerola, salame, radicchio fresco e scaglie di pecorino. "Il Reggiano si sente" è invece una pizza con fonduta parmigiano reggiano 24 mesi cotta in forno con ghiaccio,  battuto di trilogia di pomodori aromatizzato con origano, timo, olio e aglio, riduzione di basilico e cialda di parmigiano reggiano.

Restano, ovviamente, i grandi classici: la pizza più richiesta del menu è la “Positano” con pomodoro S. Marzano, provola, melanzane, grattata di provolone silano, olio e basilico.

Dalla cucina: antipasti e primi piatti


Pizzeria ma anche osteria, 'A Puteca sa regalare gioie agli occhi e al palato anche su altri fronti del menu, dall'antipasto al dolce, partendo da “must” come la frittura di alici, il carpaccio di salmone (inseriti anche nell'Happy Fish con le fritturine di alghe e le melanzane a funghetto) e l'insalata di polpo a novità come il tris di tartare con gambero rosso, tonno e ricciola.

E' una cucina che parla di Napoli, una cucina marinara, che di Marino ha anche il cognome dello chef (Biagio). E che si esalta sui primi piatti, preparati con pasta di semola di grano duro fatta in casa, dai tonnarelli alle linguine, dai paccheri agli scialatielli. Novità dell'ultima stagione sono state le Linguine con crema di gamberi e pistacchi e la Cacio, pepe e cozze, gli evergreen sono gli Scialatielli ai frutti di mare (cozze, vongole, gamberi, calamari) con pomodorino del Piennolo e gli Spaghettoni quadrati alle vongole veraci. E' possibile richiedere anche formati senza glutine.

Dalla cucina: i secondi e i dolci


Chi ha un debole per i secondi, ma anche chi non si fa bastare il primo, deve solo scegliere se farsi tentare dalle fritture – da una parte gamberi e calamari, dall'altra quella di paranza – dall'involtino di branzino oppure dal Baccalà alla napoletana in tempura e ripassato in padella. Dulcis in fundo, e qui sopraggiunge tutta la maestria di Susy Calascione, non si può dire di no al celebre Babà di 'A Puteca o, in alternativa, alla Torta caprese, deliziosa e gluten free, vista l'assenza di farina fra gli ingredienti.


Oltre alla moglie Susy, a dare man forte a Paolo dall'estate 2022 c'è Illya, giovane pizzaiolo ucraino, passato dal lavoro quotidiano sulla pizza fiorentina alla scoperta di un nuovo mondo, con l'obiettivo di crescere e mettersi in discussione. Ha letto della pizza napoletana contemporanea di Paolo Ciullo e si è proposto come apprendista, per conoscere le nuove tecniche e imparare il mestiere.

’A Puteca
Indirizzo: Via Vincenzo Gioberti, 170 - Firenze
Telefono: 0552025712
 

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