Intervista Cosimo e Jessica Cosimo III

Una location calda e accogliente, una selezione di vini ampia e curata in ogni bottiglia, l'anima dell'enoteca e l'elegante evoluzione food, l'ambizione di essere un luogo in cui entrare in modalità "slow" e godersi il piacere di un calice, un piatto una chiacchierata. Cosimo Conti e Jessica Pertichini ci raccontano i primi due anni di Cosimo III, enoteca e bottega di sapori del quartiere Rifredi che propone una selezione delle 78 Docg italiane, 200 vitigni autoctoni e oltre duemila etichette dal mondo.

In un settore diventato trendy negli ultimi anni, come si risponde alle aspettative e alla curiosità e qual è l'elemento distintivo di Cosimo III?
Cosimo: Fin dall'inizio il tassello diverso è stato quello di puntare sui vitigni autoctoni, che sono davvero tantissimi. Nella stesura della carta, volutamente, abbiamo voluto inserire vitigni autoctoni come il Mammolo, il Barsaglini, il Pugnitello, il Fogliatonda, oltre ai già più famosi Canaiolo, Ciliegiolo e Colorino. Ci sono tanti vini da scoprire anche nella selezione delle 78 Docg italiane, tutte in carta, dal Terre Alfieri al Bagnoli Friularo.

Duemila etichette in carta e la vostra "garanzia" di enologo, Cosimo, e sommelier Jessica...
Cosimo: Abbiamo assaggiato quasi tutti i nostri vini. In Toscana cerchiamo di visitare direttamente le aziende, mentre per il "fuori Toscana" entrano in gioco fiere, degustazioni, presentazioni. Lavoriamo con rappresentanti/distributori e importatori esteri, riassaggiamo quanto abbiamo in carta o scopriamo vini nuovi per nuovi inserimenti.
Jessica: La garanzia è che ogni scelta è pensata. Non scegliamo un vino perché l'etichetta bellina o perché il rappresentante te la vuole vendere. Da Cosimo III non entra mai una bottiglia a caso.

Come avviene la selezione e quant'è importante il discorso fidelizzazione?
Cosimo: Preferiamo prendere tutti i vini di un'azienda e non magari otto etichette diverse.  Copriamo tante zone, da Montecucco a Suvereto, dall'Amata alle isole di Capraia e del Giglio, fino a Vinci, con aziende fidelizzate. Volutamente non lavoriamo nomi altisonanti, troppo inflazionati. Certo, ci vuole tempo per farti conoscere e capire.

Cosa vi ha meravigliato e cosa gratificato di più in questi primi due anni?
Jessica: Ci ha gratificato è il fatto che, forse un po' perché questo fondo è stato vent'anni sfitto e il quartiere cambia velocemente, le persone ci hanno fatto molti incoraggiamenti. Ci hanno detto che ci voleva un posto così e si è detta felice che ci fossimo. Ci fa piacere che le persone tornino, dopo essere stati qui la prima volta per curiosità. Forse ci emozioniamo con poco però, si, questo ci emoziona.
Cosimo: Forse anche per quello non abbiamo minimamente pensato di aprire in centro. Nel primo anno si è lavorato quasi esclusivamente con l'imbarco di Rifredi.

Cosa vuol dire lavorare in questo quartiere di Firenze e qual è stata la risposta?
Jessica: Mi rendo conto che le persone che abitano questo quartiere lo vogliono vivere. A noi piacerebbe che le persone venissero qui perché stanno bene: non solo mangiar bene e bere un buon calice, ma un ambiente in cui stai bene, ti rilassi, sei sereno e il servizio deve andare di pari passo con quello. Se tu sei frenetico, la persona non può rilassarsi.
Cosimo: Ci rendiamo conto che offriamo un servizio forse anche superiore a quello di diversi ristoranti. Ci piace dedicare quei cinque minuti in più ai nostri ospiti e non rincorrere. Chi viene qui non dev'essere neppure sfiorato dal pensiero che il servizio sia stato trascurato. Mai.

Un locale dove star bene e dove non si arriva necessariamente in compagnia…
Cosimo: Ci sono persone che vengono anche da sole, per bere un calice in relax, e magari ne approfittano per socializzare,
Jessica: Lo stesso bancone con gli sgabelli è stato pensato anche per queste situazioni. Non volevamo creare un posto freddo e distaccato in cui io ti servo, tu consumi e ciao. Invece ti siedi qui, gusti il tuo calice e possiamo fare anche una chiacchierata. Gli stessi sgabelli artigianali, con la doga e il rimando alla botte, sono una seduta che abbiamo pensato noi per creare un posto più informale.
Cosimo: Chiaramente il locale non è nato come un ristorante e lo sgabello rimanda a un'idea di chiacchierata davanti a una bottiglia di vino. Un'idea che continua a caratterizzarci, anche se l'evoluzione del locale ne sta facendo un luogo dove indugiare e intrattenersi un po' più a lungo. 

Chi è il cliente di Cosimo III?
Cosimo: Siamo un posto molto versatile, anche come clientela, che va dal ventenne all'ottantenne. Non ci reputiamo peraltro un posto caro, la spesa è in linea con prodotti che offriamo. Da noi passano molti studenti, ma forse la voce più importante fra i clienti riguarda più i trentenni.