Qual è la vera cucina tradizionale toscana? Francesco Carzoli ha una sua idea ben definita, radicata nei ricordi d'infanzia e corroborata da anni di studio e ricerca sul campo, termine non casuale visto che ortaggi e verdure hanno un ruolo di primissimo piano. Assieme al giovane e raffinato chef Matteo Caccavo, Carzoli ha ridato un'identità fortemente toscana all'Osteria Pratellino, dove la tradizione è quella legata alla cultura contadina, rielaborata in chiave contemporanea. Lontano dagli stereotipi, fra amuse-bouche e mostre d'arte, escursioni nelle cucine extraregionali e iniziative solidali.
Francesco racconta il suo locale (e la filosofia a monte) sfoderando alcune portate “clou” di chef Caccavo, dalle Zucchine fiorentine ripiene di ragù finto con crema allo stracchino del Mugello al Capretto nostrale al forno con melanzane al funghetto, passando per il Risotto sulla tinca alla maniera del Serchio con uova di trota.
Ispirazione antica, impronta contemporanea
Quando Carzoli ha rilevato il locale, nel dicembre 2019, è partito con la chiara idea di essere un punto di riferimento nel quartiere (e non solo) per quanti cercassero un vero ristorante tradizionale toscano. Del resto, l'Osteria Pratellino è un locale storico, con una licenza risalente alla fine degli anni '50 e una sede rimasta sempre la stessa. Trattoria classica fino a fine anni '90, ha conosciuto una serie di passaggi di proprietà che hanno seguito svariate mode. Francesco ha riportato la tradizione all'Osteria Pratellino, ma con un'impronta contemporanea. L'occhio, del resto, vuole la sua parte, a patto di non snaturare l'essenza, l'anima dei piatti, come nelle proposte di pesce o nel rollè di coniglio.
Impronta contemporanea, dunque, sia nell'accoglienza del cliente, sia nella presentazione dei piatti, rigorosamente ispirati alle ricette delle nonne, per riportare in città la vera tradizione rurale. E' un trionfo di verdure, di ortaggi, tutti a km 0 (vedi le Zucchine ripiene, di cui sopra), ma ci sono anche le carni (più accessibili a tutti) e il pesce d'acqua dolce, diffuso lungo la dorsale alpina e appenninica dove, decenni fa, era difficile “raggiungere” il pesce d'acqua salata, non fosse l'aringa affumicata o lo stoccafisso. Ingredienti recuperabili sul territorio, dunque, vicino casa, come il pomodoro o la cipolla rossa toscani.
Il libro della nonna e i tesori del web
Non c'è solo la memoria familiare a rendere unico e speciale il menù dell'Osteria Pratellino. La ricetta del Risotto sulla tinca, ad esempio, arriva da Internet, con la dovuta verifica sull'attendibilità della fonte. Oppure la ricetta dei testaroli, rigorosamente con olio e pecorino: “Oggi tutti li fanno col parmigiano: ma hai mai visto una mucca in Lunigiana?”, dice Francesco, citando un'amica. Tornando al risotto, la chiave di lettura è chiaramente moderna, con le uova di trota. Ma parliamo di un pesce assai usato lungo la dorsale appenninica e, dunque, di una ricetta che racconta comunque un territorio.
Prodotti e vini d'eccellenza del territorio
Ricette toscane, prodotti toscani. E per ogni prodotto, naturalmente, c'è una ricerca dei produttori d'eccellenza, con i quali si crea un legame di fiducia. I pici, ad esempio, vengono da Taverne d'Arbia. I testaroli da Pontremoli, Presidio Slow Food. I formaggi sono quelli del Palagiaccio, mentre per i salumi e le carni ci si affida a Le Follie di Carlo Giusti, Mannori, Belli, Saccardi. Interamente toscana la carta dei vini, con 85 etichette fra cui una cinquantina di rossi e poi bianchi, rosé e bollicine, fra piccoli produttori e selezioni di grandi nomi.
Il titolare: Francesco Carzoli
Al timone dell'Osteria Pratellino, dal 2019, c'è Francesco Carzoli, reduce da una decennale esperienza con Frescobaldi. Al locale di Ponte al Pino ci arriva dopo una lunga esperienza, iniziata da adolescente nella gelateria di famiglia a Castelfiorentino, nella seconda metà degli anni Ottanta: già all'epoca ha affinato la sua passione per la qualità del prodotto. A 28 anni si è regalato tre anni e mezzo a Londra, fra bar e sala, approfondendo il segmento del servizio al tavolo. Esperienza altamente formativa che ha messo a frutto nella Toscana, nella zona di San Gimignano. Tornato a Firenze, ha lavorato in vari locale, prima della collaborazione con Frescobaldi e dell'approdo al Pratellino.
Lo chef: Matteo Caccavo
Matteo Caccavo, di Borgo San Lorenzo, ha ereditato la passione per la cucina (e un preziosissimo libro di ricette) dalla nonna e dalla mamma. Da quando aveva 14 anni si è ispirato da Jamie Oliver, uno chef che crea cultura, seguendone l'approccio. La passione si è trasformata in studio al Buontalenti di Firenze e poi in lavoro a L'Ov, Quinoa e altre realtà fiorentine. Poi è andato a Siviglia, in Spagna, per amore . Tornato a Firenze, ha sposato il nuovo progetto dell'Osteria Pratellino. Per Francesco, Matteo è un "ragazzo d'oro, cresciuto con valori importanti, un grande lavoratore con la testa sulle spalle".
Make art, not war
All'Osteria Pratellino i piaceri della tavola sposano l'arte, in una serie di mostre dedicate ad artisti toscani. Dopo le foto dei viaggi a Est di Angelica Mugnaini, tra la primavera e la fine di luglio ad accompagnare i piatti di chef Matteo sono state le tele di Silvano Sordi (foto Liudmila Musatova food_art_gram). Da fine settembre a fine dicembre sarà la volta di Susi Larosa. L'iniziativa si chiama “Make art, not war” perché, al contrario della guerra, l'arte ha il grande pregio di unire i popoli e non è mai divisiva” (leggi l'intervista a Francesco Carzoli).
Per ogni evento speciale
Chiuso di domenica e di lunedì, l'Osteria Pratellino lavora anche a Pasqua e Capodanno (ma non a Natale e santo Stefano) ed è anche disponibile per l'organizzazione di eventi personalizzati, per date importanti e a tema, passando per compleanni, cene e pranzi aziendali.
Italia enogastronomica, viaggio di gusto
Con la stessa dedizione verso il prodotto toscano, seguendo la stessa filosofia che guida il menu, l'Osteria Pratellino ha intrapreso un viaggio fra le cucine di altri territori italiani, con l'idea di proporre il pranzo della domenica di altre regioni. Aperitivo, antipasto, primo, secondo e dolce: come se si andasse a pranzo dalla nonna sul Gargano, in Ogliastra o nella Carnia. Un viaggio che ha per guide un produttore di vino e/o un ristoratore, “chiavi” dei segreti di quelle ricette. Salutate Val d'Aosta, Lombardia mantovana e Sicilia etnea, e le aziende partner Cave Monaja, Bugno Martino e Piccini, il viaggio esperienziale proseguirà nella seconda metà di ottobre con la Liguria di Levante (insieme all'azienda Il Monticello) e a fine novembre / inizio dicembre con la cucina dei Castelli Romani (con l'azienda Carpinati Terrae).
"Su il Sipario" e "Chef united for Ukraine"
Francesco Carzoli con Dario Nardella
Fra le altre collaborazioni recenti, quella con i ragazzi dell'associazione Sipario che, dopo aver cucinato assieme a chef Caccavo, hanno ricambiato l'ospitalità accogliendo Carzoli e il suo staff per una serata all'Impruneta, un modo per stare assieme e condividere bei momenti.
L'Osteria Pratellino ha inoltre partecipato alla “Chef united for Ukraine” a The Stellar, con raccolta fondi per Fondazione Meyer e Caritas Firenze. Per l'occasione, è stato proposto un piatto che a Francesco ha sempre intrigato: l'originaria Insalata Russa, ovvero la “Olivier”, inventata dallo chef franco-belga Lucien Olivier all'Hermitage intorno al 1860, con gamberi di fiume, tartufi, petto di pernice, caviale, gelatina, patate lesse, uova, cetriolini e maionese a legare il tutto. Un piatto che ha voluto rappresentare, attraverso le radici, l'unione fra russi e ucraini.
Osteria Pratellino
Indirizzo: Via del Pratellino, 44r - Firenze
Telefono: 0550203832
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Osteria Pratellino
Via Del Pratellino 44/R, Firenze (FI)
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