C’è un posto ad Andria che crea miracoli “semplici semplici” con cibo e vino

Nuovi piatti in arrivo nella carta di Est Vinum et Cibus: Michele Muraglia e lo chef Luca Gallo hanno nuove magie in serbo per noi

In via Carlo Troia, al civico 11, Michele Muraglia ne ha combinata un’altra delle sue. Grazie all’alleanza di ferro con Luca Gallo e Francesco Pollice, i tre hanno rimesso mano al menu, creando nuovi piatti pensati per salutare l’inverno e accogliere la primavera. Non proprio una nuova carta, quindi, ma qualche cambiamento che sorprenderà sia gli habitué sia chi ancora non ha avuto la fortuna di scoprire Est Vinum et Cibus. Siamo ad Andria: ecco com’è andata la nostra cena.

l cibo si accorda di conseguenza. “Noi siamo così - dice Luca Gallo - portiamo in tavola proposte che potrebbero sembrare gourmet, ma in realtà raccontano la natura attraverso cotture e aromatizzazioni semplici, che stupiscono nella loro essenza”. Fatta questa premessa, siamo pronti per questi miracoli culinari “semplici semplici”.

Iniziamo con un Polpo cotto a bassa temperatura con crema di pecorino e carciofi alla brace.

La cottura sapiente protegge i sapori del polpo, che si arricchiscono dei profumi della fonduta di pecorino e il lieve sentore di affumicato dei carciofi. Il Lacryma Christi Vesuvio corona il boccone con i suoi sentori di camomilla, la sapidità e la mineralità che il matrimonio tra Falanghina e Coda di volpe porta in tavola.

Ci lasciamo tentare da un must: le Orecchiette con ragù di puntine di maiale e fonduta di grana.

Da bravo cuoco dell’Alleanza Slow Food, Luca Gallo ha creato un piatto straordinario facendo un operazione di recupero. Diventato rapidamente un grande classico, il ragù che condisce queste orecchiette nasce dal recupero delle parti inutilizzate delle altrettanto famose ribs di maialino in menu. Così invece di un classico ragù, il palato incontra una sinfonia di succulenza e piacere, esaltati dalla pasta fresca.

Michele ci stupisce con un rosso emozionante, che accosta a questo piatto che grida Domenica in ogni molecola. Lecino, un Roma DOC, nasce a Frascati, dove Tenuta Porzio combina Montepulciano, Cabernet e Lecinaro, un vitigno autoctono capace di sprigionare profumi di cacao e ciliegia sotto spirito. Un vino di pronta beva e grande corpo, che sa fare il suo mestiere.

La scommessa tra questi nuovi piatti è il Petto d’anatra con morbido di patate e il suo fondo.

La fragranza della carne stuzzica le narici sin dal suo arrivo a tavola. Ci prendiamo qualche minuto per scattare le foto di rito, ma è come se delicate manine portassero al nostro cervello i sentori raffinati e suadenti di questo taglio di carne. La tenerezza di ogni boccone, cotto il giusto, preserva i sapori e ci fa godere di ogni morso.

Per un piatto complesso ci vuole un vino che sappia tenere il passo. Michele ci propone un Lacrima Nera 2013 Dop terre di Cosenza. Il sorso di questo Pollino Rosso Riserva è di una complessità stratosferica e inebriante.

Il Cremoso di ricotta si veste di Carnevale grazie ai tozzetti di chiacchiere. Ci aiutiamo con le dita per raccogliere la spuma e goderci la golosità dei pezzi di cioccolato. Una revisione gustosa di un grande classico, che dovrebbe essere iscritta in Costituzione.

Un sorso di Passito dolce naturale firmato da Biobonizio, piccolo produttore di Montegrosso, completa l’esperienza.

Est vinum et cibus compie una magia molto rara da trovare in giro oggi: alimenta lo stupore a tavola con una cucina semplice semplice. Per questo, una volta varcata la soglia, rischia di diventare per sempre il vostro posto del cuore.

Est vinum et cibus - Via Carlo Troia 11, Andria (BT). T: 3803691547