Ad Altamura c'è un ristorante innovativo che propone addirittura il pesce frollato

Il buon cibo è una questione di confini, sentimenti e relazioni. Quante volte attraverso una forchettata di pasta, un boccone di carne o pesce, l'assaggio di un dessert ci è capitato di entrare in contatto con il nostro Io più intimo, toccarlo e poi superarlo, scoprendo cosa significa il vero piacere, imparando a volerci bene e a volerne ancor di più a chi sta condividendo quella tavola con noi, l'altro. Perché, ahinoi, mangiare non è solo il pegno, il dazio da pagare per la nostra sopravvivenza - anche se è uno di quei mantra che vorremmo tanto tatuarci a fuoco sul petto quando iniziamo la dieta – è piuttosto un'emozione, una coccola, un abbraccio, quella sensazione di tenerezza che provavamo quando la mamma ci rimboccava le coperte a notte fonda. Ci sono ristoranti in cui quella carezza si avverte ancor prima che la gioia culinaria incontri il palato, già dai profumi delicati che aleggiano in sala e dagli sguardi ospitali di chi ci accoglie, i modi semplici, sempre opportuni e senza inutili fronzoli. Ecco, c'è un locale ad Altamura, città federiciana dalla spiccata personalità nel settore turistico e della ristorazione, in cui si mangia divinamente e si respira a pieni polmoni proprio l'atmosfera confortevole e fresca delle relazioni umane, della convivialità: Alterego Comfort Food. Un posto in cui i sapori del mare e delle terre di Puglia si uniscono a quelli estranei, lontani, generando piatti di pesce e carne bilanciati, genuini e sempre innovativi. Ce lo ha raccontato lo chef e patron Vincenzo Pepe, l'anima assieme a sua moglie Maria Teresa di questo laboratorio del gusto.

Quando e come nasce Alterego Comfort Food?

Alterego Comfort Food è nato dalle costole di Black Pepper Comfort Food, il nostro primo locale dedicato alla cucina d'asporto sorto nel 2016. Qui preparavamo, come in parte facciamo ancora oggi nel nostro nuovo ristorante, primi e secondi di mare e terra, panini gourmet, tartare, insalatone e pinse romane farcite in ogni modo. Il Black Pepper nasceva come alternativa giovane e veloce alla banale pizzeria o al pub, in cui il cliente poteva passare senza troppi pensieri da un panino col polpo a uno sfilettato al momento accompagnato da una buona bottiglia di vino, finendo magari per imbattersi in una squisita fritturina di calamari e paranza. Un angolo delle bontà perfetto per iniziare, che però nel 2021 in piena pandemia era diventato troppo stretto, non solo strutturalmente a causa dei suoi spazi, ma come progetto. Io e mia moglie sentivamo l'esigenza di dover crescere come attività, cercando di superare il concetto di bistrot e take away. Così è nato Alterego, dove posso finalmente far emergere il mio estro, cucinare piatti più raffinati, moderni, senza dimenticare l'arte culinaria murgiana e le sue tradizioni. Il concept è giovanissimo, perché cerchiamo di offrire un tipo di cucina d'alta classe dall'antipasto al dessert, senza formalizzarci, andando incontro alle esigenze e ai tempi di tutti, dal lavoratore in pausa pranzo alla famiglia riunita per una ricorrenza. Adesso i locali sono tanti e la concorrenza è troppa. Tutti vogliono fare tutto. Le pizzerie si trasformano in sale per ricevimenti, i pub vogliono diventare ristoranti, i forni vogliono diventare pasticceria. Quindi, magari, lo chef ci perde un mese per cimentarsi in una ricetta di un panino particolare e domani il fast food ne fa una versione molto simile, un panino con il polpo e la chips di patate, e la gente nemmeno si rende più conto della differenza. Bisogna cercare necessariamente di rinnovarsi e reinventarsi con ingredienti o tecniche che gli altri non hanno ancora utilizzato. E questo è ciò che noi cerchiamo di fare continuamente!

Chi c'è dietro questo ristorante?

Alterego Comfort Food è anche l'altra faccia dello chef Vincenzo Pepe. Ho lavorato oltre dieci anni nelle sale ricevimenti di Puglia e Basilicata, in moltissime realtà culinarie e anche tra i fornelli di una casa di riposo, un'esperienza diversa che mi ha dato la possibilità di confrontarmi con ogni bisogno, sperimentando anche piatti altamente digeribili per gli stomaci più delicati. Lavorare in queste diverse realtà mi ha donato versatilità in cucina, motivo per cui nel mio locale passiamo dalla ristorazione alla banchettistica, offrendo servizi a 360 gradi.

Quanta tradizione, e quanta innovazione c'è nel vostro menù?

Potremmo dire un buon 30% di tradizione e 70% di innovazione. Abbiamo i grandi classici della pugliesità come polpo, abbinato alla nostra composta o filetto con i cardoncelli, abbiamo dei primi in cui inseriamo spesso come ingrediente la cicerchia, quindi non si può di certo dire che non vi sia la Murgia nei nostri piatti. È indubbio, però, che nel nostro menù ci sia tantissima ricerca e la tendenza a voler sperimentare sapori e contaminazioni distanti dai tipici sapori locali, motivo per cui abbiamo tra gli antipasti dei sashimi tagliati al coltello che richiamano sentori fusion.

Quanto conta la materia prima e la stagionalità nelle vostre proposte culinarie?

Tantissimo, è fondamentale. Noi cerchiamo sempre di rinnovare il menù ogni due mesi proprio per seguire la stagionalità delle materie prime utilizzate. Abbiamo tutti i giorni del pescato locale freschissimo e rispettiamo con molta attenzione tutte le procedure di abbattimento e di conservazione dei pesci provenienti da altri mari. Da noi troverete poi una procedura d'invecchiamento pregiata e molto rara, che siamo abituati a vedere nei ristoranti in cui regna la cultura della carne, ovvero la frollatura. Però, stavolta, a frollare è il pesce; questa tecnica ti permette di asciugarne i muscoli senza seccarli e mantenere più soda, compatta e morbida la texture, rendendola poi cremosissima in bocca. Nei prossimi tempi abbiamo intenzione di disporre nel locale delle vetrinette adibite alla frollatura del pesce, inserendo tra i nostri prodotti anche i salumi di mare.

I piatti più richiesti?

Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino con la tartare di tonno e polvere di olive nere, il pacchero con pesto di rucola, tartare di gambero rosso e stracciatella, frittura di pesce, sfiletatti o il polpo con composta, pomodorini e rucola.

Il tuo preferito?

Lo spaghetto di cui ti ho parlato prima, perché rappresenta un po' la filosofia di Alterego. Si tratta di un piatto che nasce da una ricetta italianissima molto semplice, il classico aglio, olio e peperoncino, ma poi acquista quel quid in più con la freschezza saporita della tartare di tonno e una nota di contrasto con spolverata di olive.

Perché scegliere di pranzare o cenare da Alterego Comfort Food?

Da noi puoi sentirti libero di toglierti ogni sfizio, scegliere di fare un pasto leggero e veloce con un antipasto di mare o lasciarti andare a un pranzo più impegnativo, fino al dessert, senza sentirti mai fuori posto. Il nostro staff poi è giovanissimo e questo dà una ventata di freschezza a tutto. Noi siamo sempre alla ricerca di nuove leve tra i ragazzi, perché molti di loro hanno tanta voglia di fare, imparare e portano anche punti di vista diversi a cui noi adulti non siamo abituati. I giovani vanno coltivati e va data loro la possibilità di crescere attraverso corsi di formazione nel settore della ristorazione e del food.

Se dovessi descrivere il tuo emporio del gusto in tre parole?

Indubbiamente autentico, innovativo e di qualità.

Cosa c'è nel futuro di Alterego Comfort Food?

Probabilmente aprire un'altra nuova sede distaccata che sia solo cucina d'asporto o, magari, un bistrot dedicato solo ai panini gourmet di pesce, perché sono dell'idea che fare tutto nello stesso locale sia confusionario e si rischi di non dare così mai il massimo ai nostri ospiti.

Alterego Comfort Food - Via Alberobello 12, Altamura (BA). T: 0802223800