Prendi un'antica sagrestia della provincia di Milano, una bottiglieria del Cuneese, un pugno di mercatini delle pulci sparsi qua e là in Europa, una dispensa di ingredienti di qualità, un pizzico (due, va') di garbo e gentilezza. Combina il tutto amabilmente, senza agitare troppo, e goditi il risultato: siamo al Gilda Bistrot, uno dei più longevi e caratteristici di Firenze, parigino nell'idea ma garbatamente italiano nella sostanza, un salotto conviviale dove ci si sente a casa e dove – perché no – si può suggerire ai titolari cosa proporre il giorno dopo.


Era il 2000 quando Gilda Nocentini, la titolare, terminata l'era del Cinghiale Bianco (l'osteria a Borgo San Jacopo), ha aperto questo locale che “sforna” piatti con richiami all'Art Nouveau, fra porcellane d'epoca, bicchieri decorati e volutamente spaiati, atmosfere soft. Con lei c'è il figlio William, appassionato d'arte e poesia, ma anche il cuoco Antonio Panunzio (d'origine pugliese) e la storica collaboratrice Ylbere.

Una passione tira l'altra


Gilda ha trovato un grande braccio destro in William, da sempre interessato alla ristorazione e all'epoca impegnato assieme al padre nel settore dell'arredamento di locali e negozi con mobili d'epoca originali. Al bistrot, William ha unito le due passioni, portando arredi e suppellettili che metterebbe con piacere in casa a partire da bicchieri, piatti e tovaglie diversi fra loro, per puro gusto. Arrivano da vetrerie artigianali, mercatini delle pulci, amici della "famiglia allargata" che pensano al bistrot anche quando sono in vacanza all'estero.

La boiserie era la sala di una sagrestia vicino Milano, le stesse applique dalla sala da pranzo arrivano da una villa lombarda, il retrobottega d'inizio Novecento apparteneva a un bottigliere piemontese. Sono state ritoccate il meno possibile. Anzi, a volte, è stato il locale ad adattarsi.

La famiglia allargata


Tanto caro al Gilda Bistrot è il concetto di famiglia allargata: i clienti sono più ospiti, praticamente parenti. Chi frequenta abitualmente questo luogo dell'anima, oltre che del palato - e si parla del 60 per cento della clientela - respira un clima familiare, che si è creato in maniera spontanea. Quello di Gilda è un bistrot che racconta non solo i titolari, ma anche chi lo frequenta, diventando anche per loro una seconda casa. Il numero volutamente limitato di coperti (30-35) fa sì che si possa costruire e mantenere un rapporto diretto con l'ospite.

La cucina di Gilda: un viaggio nell'Italia del gusto


Quella del Gilda Bistrot è una cucina "semplicissima", che pesca oltre la tradizione strettamente toscana, rivisitando e interpretando ricette di tutta Italia. Il menu, scritto a mano ogni giorno, cambia quotidianamente per un buon 40 per cento, in base alla disponibilità del mercato. Gli ingredienti sono freschi di giornata, anche se non c'è l'ossessione per il chilometro zero: che provenga da due o da 200 km, il prodotto deve essere fondamentalmente buono e di qualità.


Le carni, ad esempio, proviene da un piccolo allevamento della provincia di Cuneo, che siano Fassona, pollo o coniglio. Per provarne la qualità, basta ordinare una tagliata o una tartare di Fassona, un Peposo o farsi tentare dal ragù di Fassona che si esalta sia con la pasta fatta in casa, sia con quella di grano duro. Fra i formati più originali, ci sono i tagliolini con mirtilli freschi nell'impasto (30 per cento), conditi con una fonduta leggera di formaggio, del Raschera Dop o con un pesto di erbette e un filo d'olio. I piatti di pesce beneficiano dei prodotti di una cooperativa di pescatori di Viareggio, ogni giorno differenti. Per accompagnare le ricette, sempre nuove, si può scegliere fra la cinquantina di ricette della cantina.


Dulcis in fundo, la mousse di ricotta o il tiramisù fatti in casa. Ma anche le golose creazioni di un laboratorio di pasticceria oppure, direttamente dai produttori per tre volte a settimana, il babà, la pastiera e le sfogliatelle di Bellavia, a Pozzuoli, e la Cassata di Cappello, direttamente da Palermo, due zone d'eccellenza della pasticceria in Italia.

Chi arriva da Gilda, a qualsiasi ora


Sin dalle prime ore della giornata, da Gilda arrivano sia residenti nella vivace zona di Sant'Ambrogio - italiani e stranieri - sia professionisti che lavorano in zona. Ad accoglierli c'è una colazione di ispirazione casalinga: pane tostato e marmellata, yogurt e torte della nonna. Come per il pranzo, anche a colazione le proposte cambiano ogni giorno, così che chi torna quotidianamente da Gilda trova sempre qualcosa di diverso. Tranne la confortevole sensazione di casa: quella c'è sempre.

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