Siamo nel centro di Bitonto, a due passi da suggestivi vicoli che raccontano le storie di una volta, pronti a scrivere nuovi capitoli che profumano di lievito e di farina. Siamo da Piazza Vecchia del Cenobio, uno di quei locali adatti a riscrivere la concezione di pizza grazie all’incessante lavoro di Damiano Cataldi, padrone di casa di grande gentilezza e professionalità. Sarà lui a portarci alla scoperta di un nuovo mondo, quello dei lievitati e del buon mangiare. Ecco cosa aspettarci appena varcata la soglia del locale.
Location viva
Piazza Vecchia è un locale autenticamente pugliese. Si sviluppa tra la pietra viva e volte alte, ricordando l’atmosfera delle vecchie locande di un tempo. Tutto è armonico e vibrante, dal bianco del tovagliato fino all’utilizzo del legno, mai eccessivo e ben dosato. Ad accoglierci c’è il banco pizza, la consolle dove Damiano Cataldi, mente e cuore del locale, sforna le sue creazioni fino a tarda ora. Accomodiamoci tra gli spettatori nella zona “calda” oppure scegliamo l’intima saletta.
L’amore per la pizza
Damiano Cataldi è il volto di Piazza Vecchia ed è il pizza maker di cui non potremo più fare a meno. È lui che studia un menu pizza in grado di evolversi giorno dopo giorno e mai lo stesso. Studio, passione e pazienza, sono questi i primi ingredienti che si mescolano con acqua, lievito e farina, rigorosamente tipo 1 macinata a pietra. Le farciture proposte, gustose e insolite, conquistano tutti i palati, anche quelli più pignoli la caccia del gourmet a ogni costo. Ingredienti della tradizione con incursioni della buona Italia gastronomica, danno vita a pizze must del locale, proprio come l’iconica 1960. Pomodori al forno, pancetta croccante, bufala, carpaccio e pecorino sardo, è la combo perfetta che preferisce anche Damiano, senza dimenticare la Giotto, pizza classica tutta da scoprire.
Ma come nascono le pizze di Piazza Vecchia? Oltre ai must della tradizione sempre presenti in menu, ogni proposta inedita viene fuori dall’estro del pizzaiolo che proprio non gli manca. Basta un solo ingrediente curioso, trovato al mercato di buon mattino, per costruire intorno una pizza special da proporre in serata. Lasciate che in sala Dario Santamaria vi consigli tutte le new entry da non perdere.
Cucina inclusiva
Piazza Vecchia al suo interno nasconde delle sorprese, su tutte una raffinata cucina che riprende la tradizione mediterranea. Al timone c’è Concita Pastoressa, mamma di Damiano che supporta la pizzeria con le sue sfiziosità. Tra i cavalli di battaglia c’è il polpo e il baccalà in tempura con farina di mais. Una goduria che permette anche agli intolleranti e celiaci di accedere ai piaceri della buona cucina. Questo è il valore in più di Piazza Vecchia, l’inclusività a tavola, dove nessuno deve rinunciare a qualcosa per stare bene. La ricetta per assaggiare un po’ tutto e gustarsi la pizza? Condivisione, quindi la combo perfetta da portare a tavola è bruschetta con black angus e demi glace di vitello, il polpo in diverse cotture e la tempura di baccalà. Dopo, perché no, una carrellata di pizze centrali o i padellini special.
La buona pizza per celiaci
Oltre ad assicurare ad allergici e intolleranti al lattosio sempre e comunque, la possibilità di gustare tutto il menu del ristorante, dall’antipasto al dolce. E la pizza? Per i celiaci c’è una particolare attenzione, quindi non ci si deve accontentare mai. Damiano su questo ci mette tutto il suo impegno e non propone mai nulla che non sia all’altezza della sua idea di pizza. Da Piazza Vecchia non esistono basi precotte o improvvisazione. C’è un laboratorio riservato e privo di contaminazioni, dove si lavorano impasti senza glutine con farine speciali. Per assicurare una perfetta riuscita, però, per i celiaci si richiede una prenotazione anticipata in modo da garantire una corretta lievitazione prima di lavorarla per servirla. Stenderla al momento infatti, non garantisce proprio lo stesso risultato e qui fare bene è un imperativo categorico.
Da bere vino o birra?
La carta vini di Piazza Vecchia è fatta per supportare ogni combinazione di pizza, dalla più semplice alla più complessa. Parla per il 90% pugliese con espressioni goduriose di Capitanata come Sessantapassi e piccole realtà Salentine. Non mancano incursioni extraregionali tra cui l’Abruzzo con la consolidata Tenuta Ulisse e la neonata etichetta Eva Patch che racconta un progetto di empowerment dedicato alle donne a supporto della Cantina di Orsogna. E per chi la pizza deve gustarsela necessariamente con una buona birra fresca? Occhio alle selezioni regionali di piccoli birrifici per divertirsi con etichette mai scontate.
Dal dolce all’amaro
Da Piazza Vecchia i dolci sono tutti home made e ogni giorno c’è una selezione sempre diversa e casalinga. A completare il menu c’è l’innovativo Le Dome di Maison Petronella assolutamente da provare, 100% altamurano, 100% buono. Ad accompagnare il dolce momento ci sono distillati e amari sempre ricercati, con un occhio di riguardo alle piccole produzioni di casa nostra. Tra gli imperdibili sapori che concludono il pasto c’è quello del Limolivo che profuma di agrumi del Gargano. E se ci vuole qualcosa di più forte per concludere? Basta chiedere.
Cosa non chiedere mai da Piazza Vecchia del Cenobio
Qui ogni desiderio può diventare realtà da mangiare, ma per la pizza sottile non c'è proprio spazio.
Piazza vecchia del cenobio - Via Pasculli, 56 - Bitonto. T: 0808498037
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Piazza Vecchia del Cenobio
Via Raffaele Pasculli 56, Bitonto (BA)
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