A Bitonto un pizzaiolo-scienziato cerca la sua pizza perfetta tra buoni impasti e amore

Damiano Cataldi, mente e cuore di Piazza Vecchia del Cenobio racconta la sua pizza che cresce e si evolve con lui. Nel settore della ristorazione sin da ragazzino, ancora oggi non smette di studiare e di appassionarsi al mondo degli impasti. Gli abbiamo chiesto i segreti che alimentano questa passione.

Quando inizia la tua avventura nel mondo della ristorazione?

Non nasco come pizzaiolo, la mia formazione è orientata alle materie scientifiche. Dopo la maturità ho iniziato a fare la gavetta, come tutti i ragazzi della mia età, per avere un po’ di soldi in più, prima come cameriere poi come aiutante pizzaiolo, appassionandomi a questo mondo. L’avventura con Piazza Vecchia è iniziata solo sei anni fa. Grazie all’aiuto di mia madre e di uno staff solido composto da quattro persone, ogni giorno coltivo ancora il mio sogno realizzandolo pizza dopo pizza.

L’arte di fare la pizza è un’arte antica che oggi sta vivendo una stagione felice. Tra impasti speciali e farciture innovative, qual è la tua idea di pizza?

La mia idea di pizza è molto semplice e autentica. Si parte dall’impasto non con la classica farina 00, ma c’è la tipo 1 macinata a pietra e l’utilizzo della biga. Scelgo sempre miscele poco raffinate che rendono le mie pizze ancora più speciali. I mulini selezionati lavorando in maniera artigianale e alcuni di questi sono pugliesi. Si prosegue poi con gli ingredienti, sempre stagionali, quindi freschi di giornata e selezionati personalmente da me. A terminare c’è l’olio buono, solo evo, e pomodori di ottima qualità per la salsa. La pizza, formula perfetta solo per ora, non è mai una sottile crosta, ma si presenta croccante all’esterno e all’interno morbida quanto basta.

A chi ti ispiri per la pizza di Piazza Vecchia

Non ho seguito un modello famoso, ma ora, per essere sempre aggiornato sulle nuove tendenze seguo sui social due guru in fatto di pizza, Vincenzo Capuano e Alessandro Scuderi. Tra loro e il mio personale studio, l’impasto si perfeziona giorno per giorno. Del loro modo di lavorare mi piacevano alcuni dettagli, allora ho creato un giusto mix che ha caratterizzato la pizza di Piazza Vecchia. Dopo due anni di prove, impasti da buttare e tanto lavoro, ho raggiunto ottimi risultati, però non mi fermo. Non voglio essere uno dei tanti, bensì il migliore ed è per questo che lo studio e la pratica, coltivata giornalmente, mi serve tantissimo.

Chiameresti la tua pizza gourmet?

La pizza gourmet può avere diverse sfaccettature. Io considero tale quella servita in tranci e guarnita al momento. Alcuni definiscono gourmet una pizza ben combinata in fatto di ingredienti ricercati senza curare la base, cioè l’impasto. Anche in questo caso mischio entrambe le concezioni per creare la personale formula definibile tale. Tra le novità gourmet che propongo a Piazza Vecchia è la pizza al padellino. Si tratta di sei porzioni condividere diversamente a seconda della disponibilità degli ingredienti e dell’estro del pizzaiolo. Una nuova tendenza del mondo pizza che sta riscuotendo un buon successo anche nei formati special.

Qual è il segreto della pizza firmata Damiano Cataldi e cosa vedi nel tuo futuro?
Direi l’amore anche se retorico. Aggiungo tutto l’impegno che giornalmente ci metto in ogni cosa che faccio.Sicuramente non voglio fermarmi, ma perfezionare ogni giorno di più il mio lavoro in pizzeria e ristorazione. Non escludo nuove aperture in città perché è qui che voglio puntare tutto, sulle mie radici.

Piazza Vecchia del Cenobio - Via Raffaele Pasculli 56, Bitonto (BA). T: 0808498037