La trattoria è piacere democratico, memoria gustativa, emozione condivisa. È quel luogo dove ritrovi un quadro, un arredo, un ingrediente al loro posto, sempre, e dove guardandoli rievochi altri momenti speciali. È casa quando non sei a casa. Anche quando, per un motivo o per l'altro, quella "casa" deve studiare nuove idee per condividere emozioni, gusto, piacere, facendoli arrivare lontano. Trattoria Da Burde, a Firenze, è questo: custode della tradizione fiorentina e toscana, ma capace di innovarsi per portare oltre la propria cucina i sapori e gli odori che l'hanno resa una location rinomata in tutta Italia e non solo.

Dal crostino agli stracotti, parla la tradizione


Tradizione fiorentina e ricette della nonna ispirano la cucina di Paolo Gori, che porta in tavola i sapori di una volta, dalla ribollita al bollito misto servito con salse e sottaceti, dalla farinata al peposo, passando per la bistecca alla Fiorentina, gli arrosti, gli stracotti e gli stufati. "Celebrità" della cucina locale e di questo indirizzo, nate da ingredienti freschi e di stagione attraverso lunghe e laboriose preparazioni. L'apertura, naturalmente, è affidata agli iconici crostini con fegatini di pollo così come ai salumi e ai formaggi toscani, mentre fra i dolci troviamo la zuppa inglese, lo zuccotto, la schiacciata alla Fiorentina a carnevale e quella con l'uva a settembre.

La preziosa cantina di Andrea Gori, il sommelier informatico


A curare con attenzione, curiosità e impegno costanti la carta dei vini è il "sommelier informatico", Andrea Gori. Il soprannome è dovuto alla capacità di promuovere e raccontare il vino sia nella sala del suo ristorante, sia in eventi di promozione e sul web. Vini tradizionali, bollicine, bianchi, riserve, vini da dessert: la proposta è ampia e prevede sempre un'ottima scelta di vini al bicchiere, fra cui quelli naturali e biodinamici per i quali si sta studiando una sezione a parte. Focus particolare, nell'ultimo periodo, sulla divisione in sottozone dei vini del Chianti Classico, sulle etichette della Borgogna e sul Bordeaux, sul Pinot Nero ma anche sui vitigni autoctoni toscani un po' dimenticati, come la Malvasia Nera.

La cucina di Burde in vaso: da Firenze al mondo 


Gusto, semplicità e identità sono le parole chiave della linea di prodotti creata da Trattoria da Burde e Savini Tartufi. Un progetto nato in pandemia perché "un conto è cucinare per 40 persone, fatto e mangiato, un altro è un processo di messa in barattolo e pastorizzazione per far viaggiare il prodotto in tutto il mondo". Protagonisti sono la storia della trattoria e il territorio fiorentino e toscano. Fra le venti referenze ci sono sia piatti signature di Burde (ragù bianco, fegatino, zuppe, carabaccia), sia piatti che vanno a presidiare un angolo importante della tradizione toscana, ovvero l'angolo griglia. E siccome la bistecca alla brace non si può mettere in barattolo, sono state studiate salse d'accompagnamento come la tradizionale acciugata (con burro, olio, capperi e acciughe) e il ketchup alla rosa canina e ginepro, il cui aroma è rintracciabile in maniera coerente in tutta la linea.

Le ceste natalizie: due pacchetti ai profumi di Toscana


L'anima profonda e antica di Burde è la bottega che con i suoi prodotti "coccola" - come li definisce Paolo Gori - prova a dare agli aficionados ciò che non possono trovare nella grande distribuzione, dalla pasta del Fabbri ai cantucci del Mattei, fino al lampredotto inzimino per Bonverre alla nuova linea realizzata con Savini. Prodotti che assicurano una gran bella figura anche in un cesto natalizio: sono due le opzioni studiate firmate Burde per l'imminente ricorrenza. Il pacchetto premium comprende il ketchup alla rosa canina, il crostino nero toscano (a base di fegato di pollo), ragù bianco (da 500 grammi), il rub al profumo di alchermes  e la spalmabile di mele all’alchermes. Nel kit deluxe ci sono invece acciugata, carabaccia, pesto di cavolo nero, crostino nero toscano, ragù bianco, rub al profumo agrumi e petali di rosa, rub limone e rosmarino e spalmabile di mele al profumo di Boboli.

Gli incontri e le degustazioni del venerdì


Chi ama l'impronta di Burde ma al contempo ha voglia di sperimentare, può trovare gratificazione negli incontri e nelle degustazioni del venerdì con cantine a rotazione e menu costruiti per valorizzare i vini ospiti. Sapori che parlano di Burde, oltre i confini (ampi) delle ricette storiche della trattoria. Dopo la "Parte II" della sfida fra Piemonte e Toscana, che ha aperto il calendario di incontri e degustazioni del venerdì (dettagli a questo link), il prossimo evento è "Champagne di Natale" in programma il 4 dicembre, con abbinamenti toscani e non solo. A gennaio toccherà al Gran bollito misto piemontese con sette tagli di polpa, sette ammennicoli e sette bagnetti, e dopo anni alla serata "Whisky e pecora". Quinto e per ora ultimo evento in calendario è quello dedicato a "Bistecca e champagne", il 4 febbraio.

Pioggia di riconoscimenti per una trattoria al top in Italia


L'autunno è stato ancora una volta foriero di riconoscimenti per la Trattoria da Burde, che si è aggiudicata la chiocciola di Slowfood, ha confermato i Tre Gamberi nella Guida Ristoranti d'Italia 2022 di Gambero Rosso ed è stato annoverato fra i Bib Gourmand di Michelin, ovvero i ristoranti che propongono una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro.

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