La cucina fusion all’interno di un’antica cantina: il Bollicine raccontato da Paola e Valeria

Siamo tornati al Bollicine, un bistrot che nasce all’interno di un’antica cantina in via Casalnuovo, al varco dei famosi Sassi di Matera. L’ingresso è grazioso e accogliente, un invito a scendere e ad addentrarsi nel tufo, impregnato di una storia antica come il tempo. All’interno, l’ambiente è caldo, rischiarato ad arte da luci soffuse, arricchito, poi, da alcuni elementi d’arredo che parlano dell’essenza più profonda del locale, come l’antico torchio restaurato o le tante bottiglie di vino custodite nelle proprie nicchie ricavate dal tufo. Paola e Valeria Cimmino, le titolari dell’attività, hanno risposto ad alcune domande, aggiornandoci sulle news e spiegandoci come hanno reso il Bollicine un ristorante in cui la cucina è stata trasformata in un autentico atto d’amore nei confronti dei clienti.

Cos’è cambiato nell’ultimo anno di attività?

Il nostro impegno è costantemente rivolto verso la cucina e a migliorare il servizio offerto ai clienti. Vivere in una città votata al turismo, come Matera, richiede l’obbligo di aggiornarsi e di mettersi sempre in discussione. Motivo per quale, siamo ripartiti proprio dal cuore del Bollicine, ampliando la cucina, rivedendo alcune pietanze inserite nel menù e, infine, arricchendo la carta dei vini. La vocazione del nostro ristorante, infatti, è sempre stata quelle di rendere i dovuti onori alla tradizione locale, pur, tuttavia, con qualche tocco di novità che potesse contraddistinguerci dalle altre attività presenti in zona. Il locale è rimasto caldo e accogliente, con la colonna sonora di sottofondo caratterizzata dalle note delle cover lounge, di modo che la conversazione sia sempre favorita e senza mai distogliere troppo la mente del cliente dalla degustazione del piatto.

Cosa contraddistingue, quindi, la vostra cucina?

La caratteristica principale è, innanzitutto, quella di usare esclusivamente materie prime della regione. Non è solo un modo per garantire la freschezza e la qualità dei piatti, ma serve anche per dare il giusto merito alle ricchezze della Lucania. I turisti, ovviamente, ricercano, per lo più, i piatti della tradizione e noi cerchiamo di rispettarli, senza discostarci troppo con rivisitazioni invadenti. Tuttavia, in pochi riescono a resistere alla nostra cucina fusion, ossia l’unione di quella lucana e di quella laziale. La tipica carbonara o la cacio e pepe sono sempre molto richieste e, anzi, le agenzie riconducono proprio a noi quei clienti che desiderano qualcosa di più originale. In ogni caso, quale che sia la scelta, garantiamo una ricercatezza nel piatto che parte dalla scelta degli ingredienti, come, per esempio, salumi e formaggi rigorosamente lucani, sino alla cura dell’impiattamento. Nulla è lasciato al caso.

Avete apportato qualche novità particolare nel menù?

Premettendo il fatto che ci basiamo molto sulla stagionalità degli ingredienti e che, quindi, tendiamo a cambiare in base al periodo, in particolare, abbiamo rivisitato qualche piatto, come il molto richiesto “guancia di vitello”. La carne viene marinata con olio e spezie e cotta, poi, a bassa temperatura, sottovuoto, per ben 12 ore. Assieme al baccalà “della Murgia” e ai paccheri con fonduta di caciocavallo podolico e pistacchio, è uno dei piatti più amati. Sono le ricette della tradizione, quelle che meglio raccontano la storia della città e, alla fine, conquistano tutti, sia il turista che la persona del posto. Ci sono, poi, i piatti del giorno, quelli che vengono scelti a fantasia dello chef e che sono fuori dal menù, a riprova del fatto che non usiamo cibi precotti e che variamo in base al periodo.

E per quanto riguarda la carta dei vini?

Il vino rimane, come sempre, uno dei nostri punti di forza. Tra le novità di quest’anno, c’è un ulteriore ampliamento della carta dei vini, che è andata a includere altre etichette nazionali. La scelta prevalente, quella su cui tendiamo a guidare il cliente è, come sempre, la ricerca di un vino autoctono, tuttavia accogliamo persone che provengono da tutto il mondo, con le esigenze più disparate, ed è stato doveroso, da parte nostra, metterci al passo con i gusti più richiesti. Che sia rosso, rosato o bianco, possiamo offrire una scelta ben più che vasta, che sa rendere giustizia all’antica storia della location del Bollicine, ossia un’antica cantina scavata nel tufo.

Oltre al vino, cosa proponete per accompagnare i piatti?

Un’altra delle nostre caratteristiche più rinomate è l’offerta dei cocktail. Se il cliente mostra interesse, infatti, tendiamo a suggerirgli di consumare il suo cocktail direttamente al tavolo e non necessariamente al bancone, di modo che, se lo preferisce, potrà discostarsi dalla scelta più comune del calice di vino e accompagnare, così, il momento della cena, in particolare, con qualcosa di fresco e dal gusto ricercato. In questo modo, il sapore di un piatto a base di carne non potrà che essere arricchito e valorizzato. D’altronde, anche in questo, l’ampia scelta di gin, amari e liquori non è stata fatta a caso, ma facendo in modo che ben si potesse sposare con le pietanze del nostro menù.

Avete qualche programma per la stagione estiva?

Anche in piena estate, tendiamo ad evitare i menù fissi. Non fanno parte del nostro modo di intendere la cucina, perché, come dicevamo prima, sono la stagionalità degli ingredienti e la qualità delle materie prime a rendere i nostri piatti tanto buoni. Resteremo chiusi dal 2 al 7 luglio ma, per il resto, rimarremo sempre operativi. Matera è diventata, ormai, il centro operativo di iniziative con un'eco nazionale, oltre che un set naturale di innumerevoli pellicole hollywoodiane. E, di certo, il Bollicine non si è mai tirato indietro dal partecipare attivamente alla rinascita della città! Siamo uno degli sponsor ufficiali del Matera Film Festival, ben lieti, quindi, di mettere il locale a disposizione per attori e artisti del mondo del cinema. 

Qual è l’autentica bellezza del Bollicine?

Di certo c’è dell’autentica passione e dedizione nel nostro lavoro. Curiamo i dettagli dell’arredamento, della musica, del menù, ma c’è anche molto altro. La nostra cucina si sposa con la scelta della musica che inseriamo di sottofondo, con le note dei vini e dei gin che arricchiscono il bancone a vista. I tavoli all'esterno permettono anche, nelle giornate belle, di bere un cocktail all'aperto, senza mai perdere quell'intimità che contraddistingue tutto il locale. La gestione è a conduzione familiare, che sa un po’ di Lazio e un po’ di Lucania ma, soprattutto, di quella voglia di metterci in gioco che ci ha sempre contraddistinti. Poniamo, inoltre, una particolare attenzione ai dettagli, come le luci calde dell’arredamento, le bottiglie di vino posizionate ad arte sulle scale, antiche giare riempite fino all'orlo con dei tappi di sughero e i tavoli apparecchiati con semplicità ed eleganza. Perché non sono solo le pietanze ad essere importanti. L’ambiente è la prima cosa che vede il cliente, ciò che per prima cosa lo invoglia ad accomodarsi e, in tal senso, il Bollicine diventa un ottimo locale per organizzare compleanni e lauree.

Ultimo, ma non per ordine di importanza...

I cani, al Bollicine bistrot, sono sempre i benvenuti! Cesare, un altro titolare dell'attività, saprà come accoglierli.

Bollicine Bistrot
Via Casalnuovo, 18 - Matera
Tel: 349 147 5254.