“Non c’è due senza tre. E il quattro vien da sé” recita uno tra i più diffusi e conosciuti proverbi della cultura popolare italiana. Un modo di dire calzante anche per quanto riguarda il successo dell’attività ristorativa di Marco Cannalire, titolare del frequentatissimo Civico 7, pizzeria e braceria di viale Japigia che si appresta a entrare nel suo quarto anno di vita portando con sé una lunga serie di consensi e soddisfazioni.
Nonostante sia sorto in piena pandemia, infatti, il locale in questione, grazie a una proposta di qualità e a una flessibilità intrinseca, ha saputo destreggiarsi tra le difficoltà del periodo con un’offerta gastronomica gustosa, artigianale e improntata sulla semplicità.
E, una volta scongiurato il “pericolo”, da un lato ha proseguito il suo percorso rimanendo fedele alla propria filosofia e a un’idea di accoglienza genuina, dall’altro introducendo migliorie e novità da scoprire morso dopo morso.
Intervista a Marco Cannalire
Marco te la senti di fare un bilancio di questi tre anni?
Ora che la pandemia sembra solo un brutto ricordo posso dire che il bilancio è più che positivo e che se tornassi indietro rifarei tutto allo stesso modo. Non ti nego, però, che è stata dura.
Qual è stata la difficoltà più grande?
Farci conoscere tramite il servizio delivery. Eravamo aperti da poco più di tre mesi quando il Covid ha costretto tutti a casa. E quindi se da un lato abbiamo saputo reinventarci proponendo tutti i nostri piatti anche a domicilio, dall’altro eravamo preoccupati che a rimetterci sarebbe stata la qualità. Per fortuna non è andata così.
La vostra salvezza, invece?
Probabilmente una larga fetta di clientela che si è affezionata a noi fin da subito e il passaparola che ha saputo divulgare la nostra filosofia. A premiarci sono i giudizi della gente che periodicamente frequenta Civico 7 e che ci consiglia ad amici e conoscenti. Una catena che speriamo non si spezzi mai.
Il complimento più bello?
Vedere i piatti che tornano vuoti in cucina. Ma anche quando la gente ordina diverse pietanze in quanto incuriosita dal nostro menù e poi chiede di portarsi a casa il cartone con gli avanzi.
Significa che non vuole sprecarne nemmeno un boccone.
Quali sono a tuo avviso i vostri punti di forza?
La qualità e l’attenzione nella ricerca di ogni ingrediente; dalla carne ai latticini, dai salumi alle verdure a km0, dalle farine ai prodotti di condimento. Nulla à lasciato al caso. E poi l’artigianalità delle preparazioni home made, dagli antipasti ai secondi piatti, dalle pizze ai dolci. Anche l’accoglienza e l’atmosfera easy sono di certo apprezzatissime.
Diamo una sbirciata al menù invernale. Le novità del periodo?
Tra le new entry gettonatissime in questo periodo annoveriamo i maxi taglieri di salumi e formaggi, del diametro di 50 cm, consigliati per tre o quattro persone, con tantissimi prodotti selezionati che variano a seconda della disponibilità. Possono essere composti da formaggi di mucca, di capra o misti, alcuni anche al pistacchio, alle noci, al peperoncino. Buonissimi i cacciatorini, i salumi iberici, così come il crudo di San Daniele e la mortadella presentati simpaticamente appesi a una sorta di stendino.
Sono talmente abbondanti che li consiglio sempre in condivisione.
Dalla cucina, invece, mamma Adriana si sbizzarrisce con tantissime pietanze della tradizione. È così?
Esatto. In questo periodo sono richiestissimi i pezzetti di cavallo al sugo, gli involtini di trippa, lo stinco al forno con le patate, le rape ‘nfucate, le cicorie selvatiche saltate, ma anche le polpette fritte, le polpette al sugo, i crocchè , la caponata, gli arancini, le schiacciatine impanate di bufala affumicata e cornflakes, i paccheri fritti ripieni di ricotta e molto altro...
E poi c’è la mitica brace, sempre accesa…
La carne resta un must del nostro menù, con mega grigliate miste, tagliate di manzo e pollo, entrecote, diaframma di vitello o cavallo, hamburger, salsicce, turcinieddri, ali di pollo e così via.
Anche gli amanti della pizza trovano la felicità in questo locale. Ci racconti l’impasto e come si suddividono i vostri gusti?
Il nostro impasto prevede l’utilizzo della farina Mulino di Vigevano (con varianti al kamut e ai cereali), una lievitazione minima di 15/18h e una seguente maturazione, a garanzia di leggerezza e digeribilità.
La linea è napoletana, quindi immaginati una pizza con un cornicione spesso, ma declinata alla “leccese”, dotata di maggiore croccantezza e cotta in forno a gas.
Tutte, inoltre, sono disponibili sia in formato classico, sia maxi (con diametro di 50 cm), l’ideale da condividere tra 2 o 3 persone.
Per quanto riguarda le farciture, infine, non manca una sezione dedicata alle tradizionali con i gusti più classici, una alle speciali e infine una serie di pizze gourmet, più ricercate e declinate in base alla stagionalità.
Facci qualche esempio…
Tra le più richieste in assoluto restano sempre la San Matteo, con crema di pistacchio, mozzarella fior di latte, all’uscita mortadella, burratina, granella di pistacchio e basilico, la Giallorossa, dedicata al ritorno del Lecce in serie A, e la Sant’Oronzo, con mozzarella di bufala, crema di zucca, gorgonzola e crudo San Daniele in uscita.
Con l’arrivo dell’autunno avete anche ampliato la proposta beverage. Giusto?
Sì. Mentre la scelta della birra alla spina resta tra un’ottima Leffe doppio malto o una Stella Artois più beverina, abbiamo incrementato le proposte di birra in bottiglia, sia nazionali sia locali (tra cui spicca la birra Cellina), così come quelle di vino, con rinomati vini locali.
A marchio Civico 7 c’è poi un amaro alle erbe delizioso, il degno digestivo per concludere la serata.
Ma prima dell’amaro non ce lo proponi un dessert homemade?
Ovviamente. E qui entra in campo Valentina, la pasticcera di Civico 7 che fa dei dolci straordinari (parola di clienti). In questa stagione da non perdere gli “Sporcamusi”, una pasta sfoglia ripiena di crema pasticciera o chantilly ricoperta da zucchero a velo, il torrone al kinder cereali, la crema fritta e la mille foglie scomposta da inzuppare guarnita con nutella, granella di pistacchio o frutti di bosco.
Immancabile e sempre in carta il tiramisù, così come gli spumoni in vari gusti.
E se qualcuno fosse interessato a cene su misura con menù personalizzati?
Ovviamente siamo attrezzati e disponibili a organizzare qualsiasi tipo di evento e menù a tema, a partire da un minimo di 10 persone. Su richiesta, infatti, è possibile studiare un percorso di assaggi comprensivo di qualsivoglia portata, anche ottimi primi.
La disponibilità verso il cliente, infatti, è una delle caratteristiche che ci contraddistingue da sempre.
Nell’attesa della stagione estiva, durante la quale ci si accomoda nell’ampio dehors, so che avete apportato migliorie alle salette interne. Ovvero?
Continuano gli investimenti per rendere il locale sempre più accogliente. Tra le ultime modifiche anche l’insonorizzazione della sala interna per donare maggior tranquillità alla clientela.
A proposito di accoglienza… so che tieni a citare anche lo staff di sala, una squadra affiatata e dinamica che lavora con te incessantemente, 365 giorni l’anno.
Naturalmente. Oltre alla cuoca, al pizzaiolo e alla pasticcera, un doveroso ringraziamento va anche ai ragazzi della sala, che ogni giorno accolgono la clientela con sorriso e professionalità: in particolare Luigi, il responsabile, Erika e mio figlio Mattia.
Civico 7 - Viale Japigia 7, Lecce. T: 3397191212
