A Lecce in un ex negozio di filati, tra rocchette e tavoli da sarto, si servono paella e birra tramata
La parola d’ordine è differenziarsi. Sia a livello di offerta, sia di qualità.
Un concetto ben chiaro a tre imprenditori salentini – di cui due già ampiamente noti sul territorio per essere gli ideatori del mitico Tabisca – che hanno deciso di “donare” a Lecce una proposta ristorativa alternativa a quella già esistente.
L’idea, infatti, era quella di creare un nuovo punto di riferimento per la città, dove la gente potesse godere di un’offerta gastronomica eccellente, improntata su una materia prima ai massimi livelli, ma diversa rispetto ai soliti format di pizza, pesce, carne e sushi,
Cosa mancava? La paella.
Ed ecco la sfida imprenditoriale.
Si tratta di un prodotto “difficile” da far comprendere e apprezzare ai massimi livelli, vuoi perché si tratta di una pietanza lontana dalla nostro concetto di cucina, vuoi perché ognuno ha insita una propria idea di paella, per cui replicarla con un gusto comunemente ricercato non è di certo affare semplice. Persino in Spagna, a seconda della regione in cui ti trovi, si dibatte su quale sia l’autentico modo di cucinarla.
In questo caso la scelta – supportata dalla supervisione di un bravissimo chef spagnolo che ha formato lo staff di Trama - è stata di puntare sulla ricetta tipica Valenciana, la più tradizionale, fatta con riso a chicco corto, fondo croccante quasi bruciacchiato, coniglio, pollo, fegatini, fagioli, lumache, zafferano e altri ingredienti da scoprire cucchiaio dopo cucchiaio.
Un piatto coraggioso da portare sulle tavole salentine, pressoché introvabile in tutta la regione e probabilmente anche oltre, in grado di stupire e conquistare chi ha voglia di osare.
I più convenzionali saranno felici di sapere che in menù c’è anche la paella de mariscos, con gamberi, rana pescatrice, crostacei e altri pesci da zuppa, la vegetariana e infine la Fideuà al nero di seppia, dove il riso viene sostituito dai fideos, degli spaghetti corti e sottili, che vengono conditi con un sughetto di pesce ricco e fragrante.
La carta delle vivande, però, non si limita a questo ed è in continua evoluzione. Sebbene la paella sia la vera protagonista della proposta gastronomica, il menù si apre con un’ampia e variegata selezione di antipasti che attingono non solo alle tradizioni spagnole, bensì alla cucina internazionale in generale.
Si spazia dal mare alla terra con estrema piacevolezza, soprattutto sapendo che la filosofia sottesa parte sempre da principi di assoluta eccellenza.
Per stuzzicare l’appetito non potevano mancare le croquetas di Patanegra e besciamella, lo stesso Patanegra 100% Bellota con pan tumaca, il baccalà pastellato fritto, il polpo alla gallega, i crostoni con burro di Bretagna e alici del Cantabrico, e ancora i carpacci di ombrina, di barbabietola, di puledro, la tartare di fassona, l’uovo pochè, e così via.
Di secondi, invece, pregiate selezioni di carne (dove – udite udite – c’è persino una T- bone di Rubia Gallega) e di pesce, con contorni a scelta e ricche insalatone.
Grande attenzione, in stile Tabisca, anche per il beverage, dove su tutto primeggia la birra Tramata, una double blanche prodotta appositamente per Trama in collaborazione con Officine Birrai, l’ideale connubio con la paella.
Gli amanti del vino possono contare su un’ampia selezione di referenze sia nazionali che estere tutt’altro che banali, spesso di nicchia, oltre che sulla presenza di un sommelier in grado di consigliare e confrontarsi con il cliente in tema di abbinamenti.
E che dire sulla location? Parla da sola e racconta una storia di successi, pronta a intrecciarsi con quelli che si apprestano a raccogliere i fautori di Trama.
Il ristorante, infatti, che sorge all’interno del palazzo Costa che dà su Vico dei Fedeli, si lega indissolubilmente con un’insegna storica leccese conosciuta da chiunque abiti in zona, ovvero la rinomata Costa Filati, che dagli anni Cinquanta ai Duemila è stata un punto di riferimento nel settore dei filati appunto.
Per mantenere vivo questo legame con il passato e la storia della città, dunque, Fabio Trullo, Antonio Giordano e Antonio Mariano, le menti imprenditoriali di questo progetto, hanno deciso di lasciare il tema dell’antica attività come mood estetico del locale, dando risalto, oltre che alla cucina, anche a un importante e ben definito impatto visivo.
Antiche fotografie, scaffalature, filati, gomitoli, rocchette, scatole di bottoni, manichini, forbici e metri da sarto, infatti, sono stati reinventati e utilizzati per l’arredo del ristorante così come da ausili di uso quotidiano, conferendo a Trama la stessa energia vitale che si respirava nel negozio dell’epoca.
