Gusto e sorrisi nella "bottega" di Firenze che sforna pizze e panini a regola d'arte

Genuino. Se in un gioco a quiz dovessero chiedervi di riassumere Malborghetto in un solo aggettivo, usate pure questo. Perché questa pizzeria-bistrot nel popolare quartiere di Sant'Ambrogio a Firenze è genuina dalla “A” alla “Z”: nell'approccio dei fratelli Galardi, Riccardo e Alessandra, i due titolari, così come negli ingredienti, ogni giorno freschi, che conferiscono a pizze, panini e insalate una qualità e un gusto unici.

Nato nel 2014 in via de' Macci, già via del Malborghetto – dal nome del complesso di case popolari, Malborghetto ha preso il posto di una storica pizzeria al taglio, ampliata e trasformata in un localino informale dall'arredamento urbano minimal, con frasi goliardiche e inserti artistici qua e là. Alessandra, del resto, ha sensibilità e dita da pittrice, oltre a 25 anni di esperienza nel campo, prima di entrare in società con il fratello.

Soltanto prodotti freschi, dunque, a Malborghetto, senza il ricorso a celle o abbattitori, né a surgelati. Qui ogni giorno è una vita, ogni mattina una rinascita. Quando il cliente arriva, chiede direttamente “Icchè c'è oggi?”. E magari è il suo giorno fortunato e trova delizie come il panino con fichi, noci, pecorino e lardo, una delle rarità legate alle stagioni.

Il panino di Malborghetto

Non è una puccia. Non è una focaccia. Ma non è neanche un panino, classicamente inteso. Ma allora il panino di Malborghetto, precisamente, cos'è? Un interrogativo che è diventato quasi un gioco a quiz, da queste parti, confronto dopo confronto con ospiti di tutta Italia. Viene preparato con l'impasto della pizza, 24-48 ore di lievitazione naturale a temperatura ambiente, giostrando la temperatura dell'acqua. Ricorda un po' il saltimbocca napoletano, che però più schiacciato. Non ha un nome specifico o, forse, ora si: il panino di Malborghetto.

Le pizze: studio e creatività, in tre formati

Annunciate sia all'esterno, sia sulla grande lavagna all'interno, le pizze di Malborghetto sono un trionfo di originalità e creatività. E gusto, naturalmente. L'impasto attuale è nato da un mix fra curiosità e studio, nel periodo del lockdown. Non di rado, vengono proposte alternative come l'integrale, il multicereali, quelli alla curcuma, alle noci, nero di seppia. Basta scoprire un po' come sono fatte, queste pizze, per sentire l'acquolina. Come la Giallona, con crema di zucca gialla, pancetta e fior di latte, oppure la Taggiasca, che oltre all'omonima tipologia di oliva è condita con pomodoro, nduja e bufala. Poi c'è la Tartufona con funghi champignon, bufala, tartufo e lardo. Visto il periodo, una scelta azzeccata si rivela anche la Sensibile con stracchino, porcini e pancetta arrotolata. Tre i formati: da 20, 33 (classica) e 50 centimetri di diametro.

Lo street food e l'happy hour... permanente

La pizzetta da 20 centimetri accompagna anche i drink dell'aperitivo, che sia rossa, alla cipolla oppure all'olio e rosmarino. Così come i calzoncini fra cui quello con funghi champignon, tartufo e mozzarella, quello con ricotta, friarielli e salsiccia o l'altro grande classico con speck e scamorza. Da Malborghetto l'orario dell'aperitivo scatta alle 18 e va avanti fino alle 21, senza formule tipo “Happy Hour”. Anche perché, come dicono i titolari, Malborghetto è rinomato anche per i suoi prezzi bassi e “qui è sempre Happy Hour”. La finestrella che dà sulla strada richiama sia l'antica buchetta, sia il camioncino da street food: a prediligere calzoncini e panini sono soprattutto gli universitari che sciamano in queste vie.

La filosofia vegan friendly

Se Riccardo è carnivoro (ipse dixit), Alessandra è vegetariana. E approfitta della vicinanza col mercato di Sant'Ambrogio per far trovare prodotti sempre freschi naturali, proponendo taglieri veg, verdure al forno, insalatone. Un'attenzione particolare ai clienti vegetariani è fotografata dal mix di formaggi, dalla cheesecake, nella quale non viene utilizzata colla di pesce, e dalla selezione di bibite analcoliche vegane.

Le insalate e i carpacci: tutto l'estro di Alessandra

Classicissime da menu, le insalatone variano in base alle esigenze del cliente. Stagione per stagione, Alessandra si diverte molto – con chi ne apprezza il gusto - ad abbinare dolce e salato assieme e a utilizzare nelle sue creazioni sia frutta, che fiori come il tarassaco e viole mammole. C'è gioia anche per gli amanti dei carpacci, sia di tonno sia di manzo.

I vini, le birre, gli amari

Malborghetto si sta sempre più specializzando su buoni vini toscani, spesso andando su piccole aziende che riscoprono e valorizzano uve abbandonate come Fogliatonda, Canaiolo o Colorino. Fra gli altri, si segnalano "Eretico" di San Donatino, 100% Cabernet Sauvignon, di Castellina in Chianti; “Ritorno” dell'azienda Podere Cianfanelli di Greve in Chianti, un vino dedicato al nonno con uve Canaiolo, Malvasia Nera e Colorino; “Oro”, bianco fatto a uve rosse Chianti, e “Ebe” rosato 50 per cento Merlot e 50 Sangiovese, dell'azienda “Il Termine” dell'Impruneta.

Buona proposta di birre artigianali, dalla pistoiese Arum non filtrata alle castagne secche affumicate e miele di castagno alle etichette de “I due mastri” (Prato), dall'umbra Flea (Gualdo Tadino) alle note Olmaia, Pizzica e Taranta di Montelupo Fiorentino. Per il bicchierino della staffa, più nocino e amari del territorio che limoncello.

Pizzeria Caffe' Bistrot - Malborghetto
Indirizzo: Via dei Macci, 76/R - Firenze
Telefono: 3388538262