Il vero maestro non è colui che ostenta le sue capacità ma chi ne ha il pieno controllo. Chi conosce la materia e, proprio per questo, non deve dimostrare niente a nessuno. I risultati vengono da sé. È il caso di chef Massimo Livan, 51 anni, che da qualche mese ha preso in mano le redini del ristorante Le Maschere dell'hotel Splendid Venice - Starhotels Collezione portando la sua filosofia che intende coniugare tradizione e innovazione.

Chef, questo sembra quasi un ossimoro. Come trovare il giusto equilibrio?

Non è semplice. Partiamo col dire che nella nostra cucina c'è una ricerca maniacale della materia prima. Non ci sono scorciatoie, è da lì che si parte. Qualità prima di tutto. In un secondo momento entrano in gioco l'esperienza e la fantasia che, attraverso nuove tecniche e sperimentazioni, ci permettono di innovare. Per esempio il baccalà lo conosciamo tutti, però qui lo serviamo avvolto in un'alga nori con nero di seppia in tempura e una maionese vegana alle alghe. Un piatto dove rispettiamo la tradizione ma la accompagniamo nel futuro.

Vedo una decisa influenza orientale...

Vero, la mia creatività attinge molto dalla filosofia d'Oriente perché mette al centro precisione e preparazione, nella vita come in cucina. Allargare gli orizzonti mi permette di sperimentare sapori e consistenze diverse in grado di esaltare la materia prima equilibrandone il gusto. Con l'esperienza ho imparato l'importanza del "togliere" più che dell'aggiungere, anche questo è un concetto molto presente nella cucina del Sol Levante.

Quali le stelle polari della sua cucina?

Di sicuro le mie proposte devono trovare un giusto equilibrio tra i sapori e devono colpire non solo il palato ma anche lo sguardo. Impiattamenti vivaci e colorati sono importanti quanto il gusto, che diventa il risultato di accostamenti che a un primo impatto possono sembrare azzardati ma che, invece, sono il frutto di uno studio approfondito.

Qualche esempio?

Il nostro tonno con yuzu (un mandarino orientale), fragola, aglio nero e foglia d'ostrica è una sintesi perfetta della nostra cucina e sta mietendo molti consensi. C'è tradizione ma anche contaminazione, in più a Venezia il pesce non può che essere protagonista. Inoltre diamo un'importanza fondamentale alla frutta, molto presente nei nostri piatti per la sua capacità di conferire freschezza al palato. Tutto viene studiato nel dettaglio, giorno dopo giorno, per regalare un'emozione da ricordare al cliente, fin dal primo assaggio.

Così sembra facile...

Invece ci si arriva dopo anni di esperienza e una passione inestinguibile. Lavoriamo moltissimo ma a ogni età devi continuare ad aggiornarti, a essere curioso. Se ti siedi è finita, davvero. Per questo continuo a tenere le antenne dritte e a cercare nuovi stimoli o idee. Sempre con l'intento di valorizzare sapori e consistenze, consapevole che la "tecnica" debba essere funzionale a esaltare gli ingredienti e non a essere un virtuosismo fine a se stesso. Noi per esempio usiamo molto la cottura a bassa temperatura o le estrazioni a freddo, puntando sulla leggerezza e il benessere. Appesantire i piatti con salse o gusti decisi o incoerenti significherebbe instillare un'emozione negativa al cliente, ed è ciò che cerchiamo di evitare.

È una filosofia che il cliente capisce?

Certamente. Anzi, siamo molto soddisfatti perché ci capitano spesso clienti che vengono a mangiare anche tre o quattro sere di fila e le recensioni nei portali specializzati sono molto lusinghiere. Un risultato che sarebbe impossibile senza una squadra davvero affiatata che sta facendo del giusto mix tra gioventù ed esperienza la propria firma. Lavoriamo bene insieme e questo lo si percepisce anche nei piatti. Le Maschere è un ristorante esclusivo che però intende essere accogliente e mettere a proprio agio chi lo sceglie per trascorrere una serata di livello. È proprio questa del resto la filosofia della catena Starhotels.

Le Maschere @ Splendid Venice - Starhotels Collezione
Mercerie, 760 - Venezia
Tel. 0415200755

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