Maurizio Savastano ci racconta un successo che dura da ben 34 anni: la sua pizzeria Alla Conchiglia

"Lo sai che qui si sono laureati almeno 80 giovani? Tutti bravi ragazzi che sapevano quello che volevano e che si pagavano gli studi". Esordisce così Maurizio Savastano, guardando indietro ai 34 anni di storia della sua pizzeria Alla Conchiglia. Un'istituzione a Catene. Di più, la pizza per antonomasia da quelle parti. "E' la dimostrazione che da solo puoi metterci tutta la passione e il talento che hai, ma poi è la squadra che vince. Devo ringraziare tutti questi ragazzi con cui ho incrociato il cammino e devo ringraziare anche mia moglie e i miei figli. La nostra è un'attività a conduzione familiare, ma questo non vuol dire che si scenda a compromessi su ingredienti o altro, su quello non ho mai risparmiato e mai lo farò".

Dopo 34 anni qual è il motivo per cui la gente torna sempre da Alla Conchiglia?

Il motivo è semplice: qui guardiamo al sodo, non c'è nulla di gourmet. Quello in gran parte è solo marketing, per me conta ciò che ti metto nel piatto e non ciò che ci disegno sopra. Alla base della pizza ci sono lievito, farina, sale e acqua, che devi saper gestire bene per l'impasto. Punto. Devono essere della massima qualità e devono essere trattati con i giusti tempi, altrimenti la casa senza fondamenta prima o poi crolla. Chiamami pure tradizionalista se vuoi, ma è così: e la gente torna per questo, perché sa che gli ingredienti sono di qualità e che la pizza la facciamo con tutte le attenzioni del caso. Ogni mattina, alle 6, preparo i panetti per la sera del giorno successivo, con almeno 36 ore di lievitazione. Serve costanza in questo lavoro, ed è duro. Però guarda quanta strada abbiamo percorso.

Sei nato e cresciuto in Costiera Amalfitana, quanto sono importanti per te le tue radici?

Tantissimo. Noi facciamo la pizza proprio come la fanno dalle mie parti, tra Tramonti, dove sono nato, e Maiori, dove sono cresciuto. E' la patria della mozzarella fiordilatte, per non parlare della mozzarella di bufala e della stracciatella. Tutti prodotti che usiamo e di cui ci riforniamo direttamente "da giù". Il nostro impasto è croccante fuori e morbido dentro, come mi hanno insegnato nonni e zii. Continuo su questa strada che mi ha regalato già tante soddisfazioni. Te l'ho detto che sono tradizionalista...

Abbiamo parlato di cosa c'è sotto la pizza, ma sopra?

Sopra ci mettiamo prodotti che non trovi nella grande distribuzione il più delle volte. Per dirti, il datterino lo uso tutto l'anno, anche quando costa 7 euro al chilo e ci rimetto. Vedi lì? C'è scritto "oggi pizza verace!" perché questo è il periodo del pomodoro e a Cavallino-Treporti ce ne sono di veraci che sono il massimo. In più siamo molto attenti a rispettare la stagionalità dei prodotti. Quando è il periodo giusto uso molto il radicchio tardivo di Treviso per esempio. Il Veneto regala chicche a volte inaspettate, ma la stessa filosofia la adottiamo anche nello scegliere prodotti di altre latitudini. Della bufala ti ho già detto, ma ci sono anche la stracciatella pugliese o la mortadella romagnola. Sugli ingredienti che uso sono pronto a mettere le mani sul fuoco.

Quindi di fronte alla "deriva gourmet" tu rispondi a suon di capricciose?

Esatto, mi sorprendo sempre di come il tempo passi ma molta gente continua a ordinare margherite, capricciose o marinare. E se ne va via più che soddisfatta. Per me la pizza è semplicità, è un prodotto popolare. In pizzeria qui ci vengono a mangiare i dottori e gli operai, com'è giusto che sia. In più abbiamo inserito delle alternative senza glutine e pure la possibilità di ordinare una pizza senza lattosio, proprio perché una pizzeria deve essere un luogo di inclusività.

Dopo tanti anni di carriera qual è la tua pizza preferita?

Decisamente la tonno e cipolla con pomodorini a fine cottura. Saporita, gustosa e semplice. Proprio come vorrei che venisse visto il mio modo di concepire la ristorazione, senza semplicità non vai da nessuna parte.

Sei consapevole di essere diventato un'istituzione del quartiere?

Per gli esseri umani non credo (ride, ndr), per i loro cani sì. Amo molto gli animali, regalo loro sempre un po' di prosciutto quando passano. Il risultato ora è che vogliono tutti venire da me, ma anche i loro padroni non scherzano in questo. Per fortuna!
 
Pizzeria Alla Conchiglia
Via Trieste, 122 - Marghera (VE)
Tel. 041935756