Abbiamo assaggiato una pasta prodotta interamente ad Acquaviva cucinata da un celebre chef di Bitetto

Un carosello di primi piatti con la pasta di pastificio Bruno alla spaghetteria di chef Antonio Iacovelli

Alle pendici dell’altopiano delle Murge, nel cuore  del borgo di Bitetto c’è un posticino, caldo e raccolto, dove lasciarsi stupire da una delle pietanze più tradizionali e al contempo più versatili e innovative della cucina mediterranea…gli spaghetti!
I rebbi della forchetta che ballano un walzer di gusto e di equilibri con quei fili golosi, croce e delizia di camicie bianche e insidiose bilance, intingoli e sughi che sprizzano piacere, pollice e indice che spingono la mano a roteare di 180 gradi o giù di lì che pare quasi una danza d’iniziazione a prova di sinapsi…l’acquolina e il dubbio amletico per eccellenza:  avvolgere il boccone come galateo comanda o tirar su d’un fiato gli spaghetti con la bocca?

Gusto, democrazia e amore...

Il cibo è democrazia, atto politico e promessa d’amore.
E allora varchiamo la soglia di Dorotea, la spaghetteria che prende il nome dalla mamma dello chef, Antonio Iacovelli, e si mostra così com’è la famiglia che le ha dato vita: genuina, vera, estrosa e unita. Una zazzera ribelle da scorpione impenitente, color argento alla soglia dei 40 anni – il 22 novembre – un paio d’orecchini, piercing al labbro inferiore, tatuaggi, loquace a singhiozzo e mani di fatica. Si è fatto da sé Antonio, ne conosce l’orgoglio e il prezzo, ingredienti segreti di ogni suo piatto. Non li vedi ma li senti, eccome, boccone dopo boccone, in un bagno di verità che nell’era delle emozioni fake e mordi e fuggi è gemma preziosa.
“Qui in casa mia il cestino del pane non si chiama coperto – esordisce – ma benvenuto, perché è dal pane che si capisce cos ti aspetterà a tavola”.

Tutto inizia dal cestino del pane

Il pane è principio, cura, stretta di mano e carta d’identità.
“Il mio commensale trova pane caldo di Altamura, tarallo al calzone e pane ai mirtilli. Se è buono il pane è buono tutto, e la scarpetta a fine pasto è liberatoria. È straordinario osservare chi inizia piano piano a sbocconcellarlo e poi si lascia andare fino a sfrasciare in libertà”.
Così comincia questo nostro viaggio, l’energia di un ragazzo che fin da bambino respira aria di tavole imbandite grazie a papà Oronzo che lavorava in una sala ricevimenti, e fatica e studia e si forma. L’alberghiero, poi i fornelli e il 24 novembre 2006, due giorni dopo aver festeggiato i suoi 22 anni, chef Antonio battezza la sua creatura.
“Modulata giorno dopo giorno a seconda di gusti, clientela, esigenze – racconta -. C’è qualcosa che però non è cambiato né mai potrà: la scelta della materia prima e l’onestà di ogni singolo piatto. In cui metto me stesso”.
Testiamo l’anima della storia.
Un calice di primitivo di Manduria dolce, color sangue di piccione dalla carta a prevalenza pugliese di Dorotea e  tuffiamo le papille in un carosello di paste che vien da farsi crescere i baffi solo per poterli leccare.

La scelta del pastificio

In un ristorante così votato alla pasta, la scelata della materia prima diventa fondamentale: pastificio Bruno ha appena lanciato la sua linea "le trafilate" una pasta di grano duro monorigine, trafilato al bronzo che in questa degustazione abbiamo assaggiato; un prodotto contemporaneo, perché attento alla qualità della materia prima e alla lavorazione artigiana, con un risultato di grande interesse. Ecco come è andata.
Lo shop online del pastificio Bruno

Carosello di primi piatti da re

In un angolino intimo in fondo alla sala, mentre papà Oronzo accoglie i gastronauti che arrivano alla spicciolata per un mezzogiorno di fuoco e sapori, chiudiamo gli occhi per assaporare gli odori e toccare le creazioni del padrone di casa con i sei sensi, umani compreso. Pasta trafilata al bronzo, racconto locale di una visione senza confini che arriva da Acquaviva: pastificio Bruno.
Sfila sul red carpet del pranzo un piatto di caserecce di semola 100% italiana con pomodoro giallo di Sicilia, salsiccia “pezzente” ovvero a punta di coltello, cacio ricotta di pecora affumicato e un tocco di peperone crusco croccante. L’ingrediente principale, la pasta, è callosa e ruvida al punto giusto per accogliere il condimento e sposarlo. Non si sente grasso, ma solo esplosione di terra, con la sapidità delle scaglie leggere di formaggio e l’acidità gentile del pomo che preparano ad una esperienza ancora lunga.

Il secondo primo

Prova numero due, ché lo stomaco gaio ringrazia: linguine in bisque di gamberi con pepe di Sichuan, Habanero e tartare di gambero rosa al limone. Il primitivo va che è una bellezza, non ce ne voglia chi là dove c’è pesce chiede solo bianco, se il cibo è atto politico ci sta un tocco d’anarchia e ribellione!
Fresco, gradevole, estivo. Un richiamo alle radici di Puglia e dei suoi mari, con la sferzata del piccante che colpisce l’aroma del limone  e ne fa poesia senza eccedere. Equilibrio, si chiama, quasi l’avesse preparato un bilancia  e non uno scorpione. Fresco e contrasto dunque, fino alla pace sancita da quell’incontro tra Oriente e Mediterraneo che vorremmo vivere e gustare ovunque, su ogni scenario, e ben oltre una tavola ben apparecchiata.
Liberiamo il palco, pardon il palato per la prossima esibizione, in un crescendo che è tutt’altro shuffle, bensì studiato con cura da Antonio. Vanno di scena gli spaghetti, piatto d’elezione, ancora votati al mare: tartare di tonno, pepe di montagna, caciocavallo impiccato e croccante di pane di Altamura. Ancora territorio, ancora Puglia di bosco e di riviera, ancora freschezza e ruvidità con una iperbole speziata quanto basta. C’è la spinta ma non si corre oltre i limiti di velocità, è un battere e levare di sapori e di accordi, una sinfonia insomma che lascia dietro l’angolo l’assolo, troppo monotono per un creativo  - di muscolo e nervo – come lo chef.

Dalla Puglia alla Campania e ritorno

Viaggiare a tavola? Si può! Anche senza spostarsi di un solo centimetro dalla tavola.
Percorriamo un po’ di chilometri toccando, secanti, due tradizioni culinarie del sud Italia, tra Puglia e Campania con un piatto tipico della scuola amalfitana: la pasta alla Nerano.
A Bitetto però si servono le pipe rigate Bruno, alla Nerano. Di base un seghettino leggero e gustoso alla zucchina, ortaggio che ritroviamo in chips croccanti, aglio e mentuccia a guarnizione e accompagno.  Un bel po’ di pecorino di Moliterno per legare il tutto e il calice di vino è bell’ e finito, occorre un refill!

Una madeleine che ricorda le nonne

Giusto giusto per l’esplosione finale, quel salto in avanti che ci porterà indietro, alla cucina economica delle nonne, alle maioliche e alle piastrelle, ai sughi che bollivano per ore, invocavano fettine di pane da inzuppare e riunivano le famiglie, grandi o piccole che fossero.
La nostra personalissima madeleine ha la forma e il sapore di un piatto di orecchiette con sugo di pomodoro rosso del Gargano, braciola di angus pregiato e fonduta di parmigiano. Non chiedeteci se ci sia posto per quest’ultima deliziosa prova perché sarebbe superfluo.
Passato e futuro si incontrano boccone dopo boccone e scrivono pagine di memoria e sapori senza tempo.
Il cibo è un atto d’amore, dicevamo qualche rigo più su, ve’?!

Pastificio Bruno - Via Abruzzo 88, Acquaviva Delle Fonti (BA). T: 3331773721
Spaghetteria Dorotea - Via Andrea Costa 21, Bitetto (BA). T: 3473748939